PAGE雞屠宰場衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)雞屠宰場的衛(wèi)生管理，確保雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本雞屠宰場的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括雞的收購、屠宰、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.基本原則雞屠宰場的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事雞屠宰場工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸雞肉產(chǎn)品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露，不得穿戴工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物，不得在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰。進(jìn)入車間前，必須在更衣室更換工作服、工作帽、口罩和工作鞋，并進(jìn)行洗手消毒。洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑，雙手搓洗時間不少于30秒，然后用流動水沖洗干凈。3.培訓(xùn)教育定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廠區(qū)環(huán)境雞屠宰場應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、水源充足且便于污水排放的地方，不得位于污染源的下風(fēng)側(cè)。廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜草、無垃圾、無污水積聚，定期進(jìn)行清掃和消毒。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，不得有積水現(xiàn)象。2.車間環(huán)境車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。車間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運行，無異味、無油污、無雜物。車間內(nèi)的通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)良好，保持空氣清新，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，存放容器應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。3.更衣室、衛(wèi)生間更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的空間供員工更換工作服和存放個人物品。更衣室應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，保持室內(nèi)整潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有足夠的照明和通風(fēng)設(shè)施，定期進(jìn)行清掃和消毒，無異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙，方便員工使用。四、雞源衛(wèi)生管理1.雞的收購收購的雞應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動物檢疫合格證明，確保雞的健康狀況良好。對收購的雞應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查雞的外觀、精神狀態(tài)、體溫等，發(fā)現(xiàn)異常情況的雞不得收購。收購的雞應(yīng)分類存放，不得與病雞、死雞混放，避免交叉污染。2.雞的運輸雞的運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止在運輸過程中受到污染。運輸雞時應(yīng)使用專用的運輸車輛或容器，不得與其他物品混裝，避免擠壓、碰撞，確保雞的安全。運輸過程中應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免雞因過熱或過冷而受到應(yīng)激。五、屠宰加工衛(wèi)生管理1.屠宰車間布局屠宰車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為待宰區(qū)、屠宰區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、冷藏區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的隔離設(shè)施，防止交叉污染。待宰區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠的雞籠，雞籠應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。待宰區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的飲水設(shè)施，確保雞在待宰期間有足夠的飲水。屠宰區(qū)應(yīng)配備必要的屠宰設(shè)備，如宰殺刀、放血槽、燙毛池、脫毛機(jī)、開膛設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保衛(wèi)生安全。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置分割、包裝等設(shè)備，加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行，確保雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。包裝區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，防止二次污染。冷藏區(qū)應(yīng)保持溫度適宜，確保雞肉產(chǎn)品在冷藏過程中的質(zhì)量安全。2.屠宰加工流程雞在屠宰前應(yīng)進(jìn)行淋浴，去除雞身上的污垢和羽毛，然后進(jìn)入待宰區(qū)。屠宰過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，包括宰殺、放血、燙毛、脫毛、開膛、凈膛、分割、包裝等，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，確保雞肉產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。宰殺應(yīng)使用專用的宰殺刀，宰殺部位應(yīng)準(zhǔn)確，放血應(yīng)充分，確保雞肉產(chǎn)品的色澤和口感。燙毛水溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免燙傷雞皮。脫毛應(yīng)徹底，去除雞身上的羽毛和絨毛。開膛、凈膛應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，去除雞的內(nèi)臟、雜質(zhì)等，確保雞肉產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。分割應(yīng)按照客戶要求進(jìn)行，分割過程應(yīng)使用專用的刀具和設(shè)備，確保分割后的雞肉產(chǎn)品大小均勻、形狀規(guī)則。包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止二次污染。包裝好的雞肉產(chǎn)品應(yīng)及時放入冷藏區(qū)儲存。3.衛(wèi)生消毒屠宰車間應(yīng)定期進(jìn)行全面的衛(wèi)生消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。屠宰設(shè)備設(shè)施應(yīng)在每班工作結(jié)束后進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生安全。消毒應(yīng)使用專用的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。車間地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔和消毒，保持室內(nèi)整潔衛(wèi)生。消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。六、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)證明文件，并進(jìn)行驗收，確保包裝材料的質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)妥善存放，避免受到污染，存放環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.包裝過程包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，保持個人衛(wèi)生。包裝前應(yīng)檢查雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無雜質(zhì)、無破損。包裝應(yīng)使用專用的包裝設(shè)備，包裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝的密封性和完整性。包裝好的雞肉產(chǎn)品應(yīng)及時貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)廠家等信息，確保標(biāo)簽內(nèi)容真實、準(zhǔn)確、完整。七、儲存衛(wèi)生管理1.冷藏庫冷藏庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，確保雞肉產(chǎn)品在冷藏過程中的質(zhì)量安全。冷藏庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)測庫內(nèi)溫度，確保溫度符合要求。溫度記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。雞肉產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放，避免交叉污染。存放的雞肉產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻、離頂，保持通風(fēng)良好。冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行除霜，防止冰霜積聚影響冷藏效果。2.冷凍庫冷凍庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，確保雞肉產(chǎn)品在冷凍過程中的質(zhì)量安全。冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)測設(shè)備，實時監(jiān)測庫內(nèi)溫度，確保溫度符合要求。溫度記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。雞肉產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放，避免交叉污染。存放的雞肉產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻、離頂，保持通風(fēng)良好。冷凍庫應(yīng)定期進(jìn)行除霜，防止冰霜積聚影響冷凍效果。八、運輸衛(wèi)生管理1.運輸工具運輸雞肉產(chǎn)品的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止在運輸過程中受到污染。運輸工具應(yīng)具備良好的密封性能，防止雞肉產(chǎn)品在運輸過程中受到灰塵、雨水等污染。運輸工具應(yīng)配備溫度控制設(shè)備，確保雞肉產(chǎn)品在運輸過程中的溫度符合要求。溫度記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.運輸過程雞肉產(chǎn)品在運輸前應(yīng)進(jìn)行包裝，確保產(chǎn)品的密封性和完整性。運輸過程中應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免雞肉產(chǎn)品因缺氧而變質(zhì)。運輸過程中應(yīng)避免雞肉產(chǎn)品受到擠壓、碰撞，防止產(chǎn)品破損。運輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持車內(nèi)整潔衛(wèi)生。九、檢驗檢測管理1.檢驗檢測機(jī)構(gòu)雞屠宰場應(yīng)設(shè)立專門的檢驗檢測機(jī)構(gòu)，配備必要的檢驗檢測設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，負(fù)責(zé)對雞屠宰場的衛(wèi)生狀況、雞肉產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行檢驗檢測。檢驗檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，能夠獨立開展檢驗檢測工作，確保檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。2.檢驗檢測項目對雞的收購環(huán)節(jié)應(yīng)進(jìn)行動物檢疫，檢查雞的健康狀況，確保雞源安全。對屠宰加工過程應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，檢查屠宰設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生情況、操作人員的個人衛(wèi)生情況、加工過程的衛(wèi)生操作規(guī)程執(zhí)行情況等，確保屠宰加工過程的衛(wèi)生安全。對雞肉產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢測，檢測項目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.檢驗檢測頻率對雞的收購環(huán)節(jié)應(yīng)逐批進(jìn)行動物檢疫，確保每批雞的健康狀況良好。對屠宰加工過程應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，確保加工過程的衛(wèi)生安全。對雞肉產(chǎn)品應(yīng)定期進(jìn)行質(zhì)量檢測，檢測頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。4.檢驗檢測記錄檢驗檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的檢驗檢測記錄制度，對檢驗檢測的過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢驗檢測項目、檢驗檢測方法、檢驗檢測時間、檢驗檢測人員、檢驗檢測結(jié)果等。檢驗檢測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，以備查閱。十、廢棄物處理管理1.廢棄物分類雞屠宰場的廢棄物主要包括雞的糞便、羽毛、內(nèi)臟、血水、污水等，應(yīng)進(jìn)行分類收集，便于后續(xù)處理。2.廢棄物處理雞的糞便、羽毛等固體廢棄物應(yīng)及時清理，運至指定的垃圾處理場進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。雞的內(nèi)臟、血水等液體廢棄物應(yīng)通過專門的排水管道排放