PAGE機(jī)關(guān)伙房及衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)伙房管理，確保伙房食品安全與衛(wèi)生，為機(jī)關(guān)工作人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)內(nèi)部伙房的管理與運(yùn)營，包括伙房工作人員、就餐人員以及與伙房相關(guān)的所有活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保伙房食品衛(wèi)生安全。堅持以人為本，注重餐飲質(zhì)量與服務(wù)水平，滿足機(jī)關(guān)工作人員的就餐需求。加強(qiáng)伙房管理，規(guī)范操作流程，提高工作效率，降低運(yùn)營成本。二、伙房人員管理1.人員資質(zhì)伙房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)職業(yè)資格證書。2.崗位職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)伙房的整體管理工作，制定菜譜、安排食材采購、監(jiān)督食品加工制作過程。組織伙房人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。定期檢查伙房設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，確保正常使用。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，處理就餐過程中的投訴與建議。廚師按照菜譜要求，精心制作各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工制作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食材的初加工和切配工作，合理利用食材，減少浪費(fèi)。協(xié)助廚師長做好伙房的日常清潔和消毒工作。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、擇菜、配菜等準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)伙房餐具的清洗、消毒和擺放工作。做好伙房的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，保持操作間、餐廳等區(qū)域的整潔。采購員根據(jù)伙房需求，按時采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，確保食材的質(zhì)量安全。嚴(yán)格遵守采購流程，選擇正規(guī)供應(yīng)商，索要相關(guān)票據(jù)。對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保數(shù)量、質(zhì)量與采購要求相符。協(xié)助做好食材的儲存和保管工作。倉庫管理員負(fù)責(zé)伙房食材、調(diào)料、餐具等物資的入庫、儲存和發(fā)放工作。建立物資臺賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫情況，做到賬物相符。定期盤點(diǎn)庫存物資，確保物資的安全與完整。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資儲存環(huán)境良好。3.培訓(xùn)與考核定期組織伙房人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生知識等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。建立伙房人員考核機(jī)制，對工作表現(xiàn)、菜品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食品采購與驗(yàn)收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間等條款。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。嚴(yán)格控制食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)，確保食品安全。采購的食材應(yīng)具有可追溯性，要求供應(yīng)商提供相關(guān)證明文件。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員和廚師長進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對。對驗(yàn)收合格的食材，倉庫管理員應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)；對驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入伙房。四、食品儲存與保管1.倉庫管理伙房倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食材、調(diào)料、餐具等物資，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和浪費(fèi)。2.食材儲存易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.庫存盤點(diǎn)倉庫管理員應(yīng)定期對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少一次。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。五、食品加工與制作1.加工流程食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，確保食品衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。烹飪過程中應(yīng)控制好火候和時間，確保菜品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。3.留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。留樣記錄應(yīng)詳細(xì)注明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，嚴(yán)禁使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。采用物理消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，浸泡時間不少于15分鐘。3.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。操作臺上的設(shè)備設(shè)施應(yīng)擺放整齊，無雜物堆積。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持操作間環(huán)境整潔。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無污漬、無垃圾。定期對餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。餐廳內(nèi)的餐具、調(diào)料瓶等應(yīng)擺放整齊，保持美觀。3.個人衛(wèi)生伙房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。八、食品安全檢查與監(jiān)督1.自查制度伙房應(yīng)建立食品安全自查制度，每天進(jìn)行食品安全自查，每周進(jìn)行一次全面自查。自查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工制作、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查機(jī)關(guān)后勤管理部門應(yīng)定期對伙房進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，每月不少于一次。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.投訴