PAGE廚房食品安全與衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房食品安全與衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保其具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等方面，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、合格證明文件等，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。必要時(shí)，對(duì)食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫使用。三、食材儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫，保持倉(cāng)庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分類存放食材。食材應(yīng)離地、離墻存放，避免直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，防止交叉污染。對(duì)庫存食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。3.冷藏與冷凍管理冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保溫度穩(wěn)定。冷藏、冷凍食材應(yīng)包裝完好，避免與其他物品混放，防止異味污染。四、食材加工1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。3.加工過程要求食材應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食材。烹飪時(shí)應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)存放，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。五、烹飪與配餐1.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保烹飪過程安全衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意火候、油溫，避免食材燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)、污染。使用后的調(diào)料容器應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。2.配餐衛(wèi)生配餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)行配餐操作。配餐過程中應(yīng)注意食品的擺放順序，避免交叉污染。配餐工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。六、餐具、飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，并做好防塵、防蠅、防鼠等措施。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定廚房食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、配餐、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.記錄保存食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房工作人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。3.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況及體檢結(jié)果。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。2.應(yīng)急處置措施：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施防止事故擴(kuò)大。3.后期