PAGE學(xué)校配餐室衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保學(xué)校配餐室的食品衛(wèi)生安全，保障師生的身體健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校配餐室的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲(chǔ)存、加工、分發(fā)等環(huán)節(jié)。3.基本原則學(xué)校配餐室衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配餐室工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、康復(fù)等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在配餐室內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工上崗前必須經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.選址與布局配餐室應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。配餐室內(nèi)應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.建筑與裝修配餐室的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔、消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料裝修。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)、采光良好，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品加工的要求。3.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。具備完善的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，用于餐具、廚具、設(shè)備及環(huán)境的清潔消毒。食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備的安裝、使用應(yīng)符合食品安全要求，便于清潔和消毒。配備專用的食品留樣冷藏設(shè)備，用于食品留樣。留樣冷藏設(shè)備應(yīng)能保證食品留樣在0℃8℃的條件下存放48小時(shí)。四、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保采購的食品可追溯。禁止采購無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家、無食品生產(chǎn)許可證編號(hào)的食品。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉庫管理配餐室應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉庫內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，便于食品的存放和管理。2.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)倉庫內(nèi)的食品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫存食品臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、保質(zhì)期等信息，確保賬物相符。3.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。倉庫應(yīng)安裝溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)溫濕度情況，確保溫濕度符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔消毒，擺放整齊。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間，確保食品熟透，防止交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求管理，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，定期清理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用的食品留樣冷藏設(shè)備中。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)經(jīng)感官檢驗(yàn)合格后方可處理。七、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足配餐室餐飲具清洗消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。八、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔配餐室應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，清除地面、墻壁、天花板、門窗等表面的灰塵、污垢，保持無蜘蛛網(wǎng)、無鼠跡、無蟑螂等害蟲。食品處理區(qū)的臺(tái)面、設(shè)備、工具等應(yīng)在每餐次結(jié)束后及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.定期消毒定期對(duì)配餐室進(jìn)行全面消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方式、消毒人員等信息，保存至少2年。3.通風(fēng)換氣配餐室應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保通風(fēng)良好，防止異味、有害氣體積聚。九、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋配餐室衛(wèi)生制度的各個(gè)方面，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購儲(chǔ)存加工、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期調(diào)整，確保全面、有效地檢查配餐室的食品安全狀況。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和配餐室衛(wèi)生制度。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并提出整改措施和建議。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及