PAGE小作坊食品衛(wèi)生zd制度一、總則1.目的為加強小作坊食品衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》等相關法律法規(guī)，結(jié)合本小作坊實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小作坊內(nèi)食品生產(chǎn)加工的全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則小作坊食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保食品符合衛(wèi)生標準和質(zhì)量安全要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理小作坊所有從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明有效期為一年，到期前需進行健康檢查并重新取得證明。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、體檢結(jié)果等信息。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔保持小作坊內(nèi)環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對生產(chǎn)加工場所進行清掃、消毒，每周至少進行一次全面清掃，每月至少進行一次消毒。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫蒸煮等）或化學方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑）。生產(chǎn)加工場所應保持良好的通風、采光條件，門窗應能正常開關，通風設備應定期清潔維護，確保通風良好。2.設備設施清潔食品生產(chǎn)加工設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。生產(chǎn)設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。用于食品包裝的材料應符合食品安全標準，不得使用回收塑料、廢舊紙張等不符合衛(wèi)生要求的材料。包裝材料應妥善存放，避免受到污染。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應及時清運出小作坊，不得在生產(chǎn)加工場所內(nèi)堆放。四、原料采購與索證索票管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應商，對供應商的資質(zhì)進行審核，確保其能夠提供符合食品安全標準的原料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括原料的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法等內(nèi)容。2.索證索票在采購食品原料時，應向供應商索取并留存有效的購貨憑證、發(fā)票以及相關許可證復印件等。購貨憑證應包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息。建立原料采購臺賬，如實記錄原料的采購日期、供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、索證情況等內(nèi)容。采購臺賬應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.原料驗收對采購的食品原料進行嚴格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的原料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的原料，應立即退貨或進行無害化處理，并做好記錄。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程布局小作坊的生產(chǎn)工藝流程應合理布局，避免交叉污染。原料處理、加工制作、包裝儲存等區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。生產(chǎn)設備的布局應便于操作、清潔和維護，設備之間應保持適當?shù)木嚯x，避免相互干擾。2.加工過程控制嚴格按照食品生產(chǎn)加工操作規(guī)程進行生產(chǎn)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。不得使用非食品原料生產(chǎn)食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。食品加工過程中應注意控制溫度、時間、濕度等條件，確保食品質(zhì)量安全。如需要加熱處理的食品，應保證加熱溫度和時間達到規(guī)定要求，以殺滅有害微生物。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，妥善處理，不得隨意丟棄。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用品種、使用量、使用日期等信息。使用臺賬應妥善保存，保存期限不得少于二年。六、包裝、儲存與運輸管理1.包裝要求食品包裝應符合食品安全標準，包裝材料應無毒、無害、無污染。包裝上應標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品包裝應密封完好，防止食品受到污染和變質(zhì)。不得使用回收包裝材料包裝食品。2.儲存管理食品應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，倉庫應保持適宜的溫度、濕度條件。不得將食品與有毒、有害、有異味或易腐蝕的物品混存。食品應分類存放，隔墻離地，按批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行分區(qū)存放，并有明顯的標識。定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑、通風設備等，確保食品儲存安全。3.運輸管理食品運輸應采用符合食品安全要求的運輸工具，運輸工具應清潔衛(wèi)生、無異味、無污染，具備防塵、防蠅、防曬、防雨等設施。運輸過程中應避免食品受到擠壓、碰撞、污染，不得與有毒、有害、有異味或易腐蝕的物品混裝運輸。食品應在規(guī)定的溫度、濕度條件下運輸，確保食品質(zhì)量安全。運輸食品的車輛應定期清洗消毒，保持車輛清潔衛(wèi)生。運輸食品的容器、工具等應定期清洗消毒，確保符合衛(wèi)生要求。七、檢驗檢測管理1.自行檢驗小作坊應具備必要的檢驗設備和人員，對生產(chǎn)的食品進行自行檢驗。自行檢驗項目應涵蓋食品安全標準規(guī)定的主要指標，如感官指標、理化指標、微生物指標等。制定食品檢驗計劃，定期對生產(chǎn)的食品進行抽樣檢驗。檢驗記錄應真實、完整，包括檢驗日期、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息。檢驗記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。對自行檢驗發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應立即停止生產(chǎn)銷售，采取召回、無害化處理等措施，并分析原因，采取整改措施，防止不合格食品再次出現(xiàn)。2.委托檢驗小作坊可根據(jù)自身實際情況，委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對生產(chǎn)的食品進行檢驗。委托檢驗應簽訂委托檢驗合同，明確雙方的權(quán)利和義務。委托檢驗的食品應具有代表性，能夠反映小作坊生產(chǎn)食品的質(zhì)量狀況。委托檢驗報告應作為小作坊食品質(zhì)量安全的重要依據(jù)，妥善保存。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋小作坊食品衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、原料采購與索證索票管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、包裝儲存與運輸管理、檢驗檢測管理等。自查計劃應根據(jù)小作坊食品生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和食品安全風險狀況進行制定，并定期進行修訂完善。2.自查實施按照食品安全自查計劃組織開展自查工作，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和相關標準要求。自查過程中應認真填寫自查記錄，如實記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風險隱患等情況。自查記錄應包括自查日期、自查人員、自查項目、自查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。3.整改措施對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應立即分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證整改措施的有效性。如整改后仍不符合要求，應重新制定整改措施，繼續(xù)進行整改，直至符合食品安全要求。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練和修訂完善，確保其科學性、實用性和可操作性。應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場控制措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在第一時間向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展事故調(diào)查處理工作，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.事故處置在食品安全事故發(fā)生后，應立即采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。如封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，對中毒人員進行救治等。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行事故調(diào)查，查明事故原因，確定事故責任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓與宣傳教育1.培訓計劃制定從業(yè)人員食品安全培訓計劃，明確培訓的內(nèi)容、方式、時間、頻率等。培訓計劃應根據(jù)小作坊食品生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和從業(yè)人員的需求進行制定，并定期進行修訂完善。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識和技能。2.培訓實施按照食品安全培訓計劃組織開展培訓工作，培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網(wǎng)絡培訓等多種形式。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量。對培訓情況進行