PAGE奶茶店餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保奶茶店提供的飲品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本餐飲衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范奶茶店的經(jīng)營行為，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于[奶茶店具體名稱]內(nèi)所有與飲品制作、銷售及相關(guān)服務(wù)活動(dòng)有關(guān)的場所、人員、設(shè)備設(shè)施及操作流程。包括但不限于奶茶店的制作間、銷售區(qū)、倉庫、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域，以及奶茶店全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入店內(nèi)的消費(fèi)者。3.基本原則奶茶店應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行本衛(wèi)生制度。在飲品制作、銷售過程中，確保原材料采購、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，保障消費(fèi)者飲用安全。同時(shí)，不斷加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，提高整體衛(wèi)生管理水平，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生狀況。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有奶茶店員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸飲品制作和銷售的工作。如員工在工作期間出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙飲品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)診斷治療。痊愈后，經(jīng)衛(wèi)生部門檢查確認(rèn)無傳染性后方可重新上崗。建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、患病及康復(fù)情況等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響飲品衛(wèi)生的飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。洗手后用烘干機(jī)吹干或使用一次性紙巾擦干，然后用酒精棉球?qū)κ植窟M(jìn)行消毒。銷售飲品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得用手直接接觸飲品杯口。如需品嘗飲品，應(yīng)使用專用的品嘗勺，不得將品嘗后的飲品再倒入銷售杯內(nèi)。在工作過程中，不得在店內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)飲品打噴嚏、咳嗽或做其他可能污染飲品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率不少于每月一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)考試成績應(yīng)記錄在員工培訓(xùn)檔案中。通過培訓(xùn)，使員工了解衛(wèi)生知識(shí)的重要性，掌握正確的操作方法和衛(wèi)生要求，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。同時(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出改進(jìn)建議和意見。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)奶茶店的店面進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、展示柜等表面的擦拭、清掃，清除灰塵、污漬、垃圾等。地面應(yīng)保持清潔干燥，無積水、無雜物。定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，去除油污和污漬。墻壁和天花板應(yīng)保持整潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。門窗應(yīng)擦拭干凈，保持明亮透光。桌椅擺放整齊，表面無污漬、無水漬。展示柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部干凈整潔，商品擺放有序。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在店內(nèi)過夜。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每天至少清理[X]次垃圾桶，并對(duì)垃圾桶周圍地面進(jìn)行清潔消毒。2.制作間衛(wèi)生制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清潔消毒。清潔內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施、操作臺(tái)面、工具器具、原材料儲(chǔ)存區(qū)域等的清洗、擦拭、消毒。設(shè)備設(shè)施如奶茶制作機(jī)、封口機(jī)、攪拌機(jī)、冷藏柜、冷凍柜等應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，表面無污漬、無灰塵，內(nèi)部無雜物、無異味。操作臺(tái)面應(yīng)保持平整、清潔光滑，無食物殘?jiān)?、無污漬。工具器具如量杯、勺子、濾網(wǎng)、攪拌棒等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，擺放整齊，不得隨意放置。原材料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。制作間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈，每天營業(yè)結(jié)束后開啟紫外線燈進(jìn)行空氣和表面消毒，消毒時(shí)間不少于[X]分鐘。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)紫外線燈進(jìn)行檢查和更換，確保消毒效果。制作間內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。嚴(yán)禁在制作間內(nèi)吸煙、飲食、住宿或進(jìn)行其他與飲品制作無關(guān)的活動(dòng)。3.倉庫衛(wèi)生倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。倉庫地面應(yīng)平整干凈，無積水、無垃圾。墻壁和天花板應(yīng)無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。原材料應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。食品原料、食品添加劑、包裝材料等應(yīng)分開存放，不得混放。庫存原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架或儲(chǔ)物架，原材料應(yīng)整齊擺放，不得直接放置在地面上。貨架和儲(chǔ)物架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。倉庫應(yīng)配備防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、干燥劑等。定期檢查倉庫設(shè)施的完好情況，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。清潔內(nèi)容包括洗手臺(tái)、便器、地面墻壁、鏡子、垃圾桶等的清洗、擦拭、消毒。洗手臺(tái)應(yīng)保持清潔，無污漬、無水漬，洗手液應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。便器應(yīng)定期沖洗消毒，無異味。地面墻壁應(yīng)干凈整潔，無積水、無污垢。鏡子應(yīng)擦拭干凈，保持明亮。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在衛(wèi)生間內(nèi)過夜。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙、烘手器等衛(wèi)生用品，并保持充足供應(yīng)。定期檢查衛(wèi)生間設(shè)施的完好情況，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新，無異味。四、原材料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨品種、質(zhì)量狀況等。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整供應(yīng)商名單，淘汰不合格供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求、包裝要求、交貨方式、交貨時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的規(guī)定，確保雙方的合法權(quán)益。2.原材料采購采購原材料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書等。對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料。對(duì)易腐壞變質(zhì)的原材料，如新鮮水果、牛奶等，應(yīng)優(yōu)先采購本地優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并確保采購量與銷售量相匹配。合理控制庫存，避免積壓導(dǎo)致原材料變質(zhì)。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管，并建立采購和使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量等信息。3.原材料儲(chǔ)存原材料應(yīng)分類存放在倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。食品原料、食品添加劑、包裝材料等應(yīng)分開存放，不得混放。庫存原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。原材料應(yīng)隔墻離地存放，不得直接放置在地面上。貨架和儲(chǔ)物架應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。對(duì)易受潮、易變質(zhì)的原材料，如茶葉、奶粉等，應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，并放置在干燥通風(fēng)的地方。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、干燥劑等。定期檢查倉庫設(shè)施的完好情況，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施。對(duì)庫存原材料應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。五、飲品制作衛(wèi)生管理1.制作流程規(guī)范飲品制作應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程進(jìn)行操作，確保每杯飲品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。制作流程包括原材料準(zhǔn)備、稱量、沖泡、攪拌、過濾、調(diào)配（添加添加劑）、灌裝、封口等環(huán)節(jié)。在制作飲品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。準(zhǔn)備好所需的原材料和工具器具，并確保原材料和工具器具清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格按照配方要求稱量原材料，不得隨意更改配方比例。沖泡飲品時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，并控制好水溫、沖泡時(shí)間等參數(shù)，確保飲品的口感和品質(zhì)。攪拌飲品時(shí)，應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?，使各種成分充分混合。過濾飲品時(shí)，應(yīng)使用清潔的濾網(wǎng)，去除雜質(zhì)。在調(diào)配飲品過程中，如需添加食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。添加食品添加劑時(shí)，應(yīng)使用專用的工具，不得直接接觸飲品。灌裝飲品時(shí)，應(yīng)確保杯口清潔，灌裝過程中避免飲品受到污染。封口應(yīng)嚴(yán)密，防止飲品泄漏。2.制作設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生制作飲品的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)和衛(wèi)生狀況。設(shè)備設(shè)施如奶茶制作機(jī)、封口機(jī)、攪拌機(jī)、冷藏柜、冷凍柜等應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作。使用清潔劑和消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行清洗消毒，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。定期檢查設(shè)備設(shè)施的性能和安全狀況，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施損壞或存在安全隱患，應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，保障飲品制作安全。3.交叉污染控制在飲品制作過程中，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。不同種類的飲品制作應(yīng)分開操作區(qū)域，避免原材料、工具器具等相互污染。制作飲品的工具器具應(yīng)專用，不得混用。使用后的工具器具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放，不得隨意放置。操作人員在制作不同飲品時(shí)，應(yīng)更換工作服、洗手消毒，避免將前一種飲品的殘留物污染到下一種飲品中。原材料儲(chǔ)存區(qū)域和飲品制作區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止原材料在儲(chǔ)存過程中受到制作區(qū)域的污染。六、飲品銷售衛(wèi)生管理1.銷售環(huán)境衛(wèi)生奶茶店的銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。清潔內(nèi)容包括桌椅、展示柜、收銀臺(tái)、地面等表面的擦拭、清掃，清除灰塵、污漬、垃圾等。銷售區(qū)應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。定期對(duì)銷售區(qū)進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣流通。展示柜內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，商品擺放整齊有序，定期清理展示柜內(nèi)的商品，檢查商品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時(shí)下架過期或變質(zhì)的商品。收銀臺(tái)應(yīng)保持整潔，收款設(shè)備、票據(jù)等擺放有序。定期對(duì)收銀臺(tái)進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。2.飲品包裝衛(wèi)生飲品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用回收塑料、劣質(zhì)紙張等不符合衛(wèi)生要求的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，確保飲品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不受污染。飲品包裝表面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污漬、無破損、無異味。包裝上應(yīng)標(biāo)明飲品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者能夠正確了解飲品的相關(guān)情況。在包裝飲品時(shí)，應(yīng)確保包裝過程衛(wèi)生安全，避免飲品受到污染。包裝好的飲品應(yīng)及時(shí)放入展示柜或冷藏柜中儲(chǔ)存，保持飲品的新鮮度和品質(zhì)。3.銷售工具衛(wèi)生銷售飲品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如吸管、杯蓋、勺子等。吸管、杯蓋、勺子等應(yīng)一次性使用或經(jīng)過嚴(yán)格消毒后使用，不得重復(fù)使用。銷售工具應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的地方，避免受到污染。定期對(duì)銷售工具進(jìn)行檢查和更換，確保銷售工具的衛(wèi)生質(zhì)量。在使用銷售工具時(shí)，應(yīng)注意避免手部直接接觸飲品杯口和吸管等部位，防止交叉污染。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)奶茶店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料采購與儲(chǔ)存、飲品制作與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查頻率不少于每天一次，由店長或指定的衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括全面檢查和專項(xiàng)檢查。全面檢查應(yīng)對(duì)奶茶店的各個(gè)區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行全面細(xì)致的檢查，專項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況針對(duì)某一重點(diǎn)區(qū)域或環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，如原材料質(zhì)量、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、操作規(guī)范執(zhí)行情況等。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場觀察、感官檢查、工具檢測等方法，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改意見和要求。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。2.衛(wèi)生記錄要求建立健全衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)奶茶店的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)包括員工健康檔案、培訓(xùn)檔案、供應(yīng)商檔案、原材料采購與驗(yàn)收記錄、食品添加劑使用記錄、設(shè)備設(shè)施清潔消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、飲品制作與銷售記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)及時(shí)填寫，不得拖延或事后補(bǔ)記。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以備查閱。定期對(duì)衛(wèi)生記錄檔案進(jìn)行整理和分析，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)存在的問題和不足，及時(shí)采取措施加以改進(jìn)，不斷提高衛(wèi)生管理水平。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，檢查整改效果。如整改未達(dá)到要求，應(yīng)重新制定整改措施，繼續(xù)進(jìn)行整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)因衛(wèi)生問題導(dǎo)致的食品安全事故或其他不良后果，應(yīng)依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，并及時(shí)采取措施消除影響，防止