PAGE上海涼菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)上海涼菜間的衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于上海地區(qū)所有從事涼菜制作、銷售的餐飲企業(yè)、單位食堂等相關(guān)場(chǎng)所的涼菜間衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及上海市相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，穿戴整潔，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育涼菜間工作人員應(yīng)定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，了解涼菜制作過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，掌握食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、涼菜制作衛(wèi)生要求、食品添加劑使用規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)施涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應(yīng)具備足夠的操作空間，保證涼菜制作過程的順利進(jìn)行。涼菜間應(yīng)配備專用的冷藏、冷凍設(shè)備，溫度應(yīng)符合涼菜儲(chǔ)存要求，確保涼菜在制作、儲(chǔ)存過程中的食品安全。涼菜間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，用于空氣和物體表面的消毒，紫外線燈應(yīng)分布均勻，無消毒死角。消毒燈的功率應(yīng)不低于1.5W/m3，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。涼菜間應(yīng)配備有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蠅、防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入涼菜間。涼菜間應(yīng)設(shè)置專用的清洗、消毒水池，與食品處理區(qū)的其他水池分開，不得混用。水池應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。2.清潔與消毒涼菜間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等表面的清潔，清除灰塵、污垢和雜物。操作臺(tái)面、刀具、砧板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。涼菜間的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。消毒時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理安排，確保消毒效果。涼菜間的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，每天清理，保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.蟲害防治涼菜間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止昆蟲、老鼠等害蟲進(jìn)入涼菜間?？砂惭b防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)蟲害時(shí)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，同時(shí)對(duì)涼菜間進(jìn)行全面清潔和消毒，防止蟲害對(duì)食品造成污染。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購要求涼菜間所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品原料的來源合法、安全可靠。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.儲(chǔ)存要求涼菜間的食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。五、涼菜制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備制作涼菜前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保無變質(zhì)、無異味。準(zhǔn)備好所需的工具、容器等，并進(jìn)行清洗、消毒，確保工具、容器清潔衛(wèi)生，無食品殘?jiān)臀酃浮?.加工過程涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行制作，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守專間管理制度，不得隨意進(jìn)出專間。非涼菜間工作人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入專間。涼菜制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工涼菜的刀具、砧板、容器等應(yīng)專用，不得與加工其他食品的工具混用。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保涼菜的食品安全。涼拌菜應(yīng)充分清洗、消毒后再進(jìn)行加工制作，加工后的涼菜應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存，防止微生物繁殖。涼菜制作過程中不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得使用回收食品作為原料加工涼菜。3.成品存放制作好的涼菜應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏設(shè)備中保存，冷藏溫度應(yīng)符合涼菜儲(chǔ)存要求，防止涼菜變質(zhì)。涼菜成品應(yīng)存放在清潔、消毒后的容器中，不得直接接觸地面或墻壁，避免污染。涼菜成品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷售或食用，超過保質(zhì)期的涼菜不得銷售或食用。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒涼菜間使用的餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生，無殘留食物殘?jiān)图?xì)菌。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具的清洗消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求涼菜間應(yīng)配備專用的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等，保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)從保潔設(shè)施中取出，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或清洗、消毒不合格的餐具、飲具。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.檢查制度涼菜間應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、涼菜制作、餐具飲具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，確保涼菜間的衛(wèi)生管理符合要求。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和檢查技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。在日常經(jīng)營過程中，涼菜間工作人員應(yīng)隨時(shí)對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，確保涼菜間的衛(wèi)生管理始終處于良好狀態(tài)。2.記錄要求涼菜間應(yīng)建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，對(duì)每次衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備食品安全監(jiān)管部門檢查和追溯。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)記錄在案，確保問題得到徹底解決。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃涼菜間應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，確保涼菜間工作人員能夠定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)涼菜間的實(shí)際情況和食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的更新情況進(jìn)行調(diào)整和完善，確保培訓(xùn)內(nèi)容的針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、涼菜制作衛(wèi)生要求、食品添加劑使用規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、餐具飲具清洗消毒知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。3.考核制度涼菜間應(yīng)建立衛(wèi)生培訓(xùn)考核制度，對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，確保培訓(xùn)人員掌握所學(xué)的食品安全知識(shí)和操作技能。考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等方式，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案涼菜間應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高涼菜間工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，涼菜間工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的制作和銷售，并及時(shí)報(bào)告本單位負(fù)責(zé)人。單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后立即采取措施進(jìn)行處置，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查等。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知患者就醫(yī)