PAGE為建立廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在建立健全廚房衛(wèi)生管理體系，確保廚房環(huán)境清潔、食品加工安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，同時(shí)維護(hù)公司良好的形象和運(yùn)營秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房以及其他用于食品加工制作的廚房場(chǎng)所。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作過程中產(chǎn)生交叉污染。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、垃圾桶、清潔布、清潔劑等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保其正常使用和清潔效果。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料建造。地面應(yīng)防滑、易清潔，并有排水坡度，確保排水暢通，無積水現(xiàn)象。廚房應(yīng)設(shè)有專門的通風(fēng)換氣設(shè)備，保證空氣流通，減少油煙、異味和有害氣體的積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入廚房。2.日常清潔與消毒廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、廚具、餐具等。清潔過程中應(yīng)使用合適的清潔劑和工具，按照先清潔后消毒的順序進(jìn)行操作。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，清除油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常使用。餐具、廚具使用后應(yīng)立即清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸等，但應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。垃圾桶應(yīng)保持清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，防止垃圾外露和異味散發(fā)。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。廚房?jī)?nèi)的抹布、清潔工具等應(yīng)分類存放，定期清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入廚房。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，防止蟲害進(jìn)入。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？墒褂梦锢矸椒ㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等進(jìn)行捕殺，也可使用環(huán)保型殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。保持廚房環(huán)境清潔，減少食物殘?jiān)屠亩逊e，消除蟲害滋生的條件。食品應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止吸引蟲害。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。采購人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品質(zhì)量安全。采購食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、進(jìn)貨發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，以便追溯和查詢。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、飲料等各類食品，并按照類別進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于管理和查找。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。對(duì)庫存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味、霉變等情況應(yīng)立即清理，并做好記錄。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，采用流動(dòng)水和肥皂（皂液）洗手，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，確保手部清潔。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒，可使用酒精棉球等進(jìn)行擦拭消毒。加工人員如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，不得從事食品加工工作，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并報(bào)告上級(jí)主管部門。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。烹飪時(shí)應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食品未熟透或燒焦。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫，防止油脂過熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾桶等接觸。食品加工臺(tái)面應(yīng)保持清潔，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入垃圾桶內(nèi)。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放至少48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查留樣食品的保存狀況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑催^程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。采用洗碗機(jī)清洗餐具時(shí)，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清洗效果。手工清洗餐具時(shí)，應(yīng)使用專用的餐具洗滌劑，將餐具浸泡在洗滌劑溶液中，用清潔布仔細(xì)擦拭餐具表面，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。餐具、廚具消毒可采用物理或化學(xué)消毒方法。物理消毒方法主要有煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等；化學(xué)消毒方法主要有含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等。消毒過程應(yīng)嚴(yán)格按照消毒方法的要求進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具、廚具再次受到污染。2.餐具、廚具的存放與保管餐具、廚具應(yīng)分類存放在專用的櫥柜或貨架上，擺放整齊，便于取用。不同類型的餐具、廚具應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。存放餐具、廚具的櫥柜或貨架應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒。櫥柜或貨架應(yīng)干燥通風(fēng)，防止餐具、廚具受潮發(fā)霉。餐具、廚具在使用過程中應(yīng)輕拿輕放，避免損壞。如發(fā)現(xiàn)餐具、廚具損壞，應(yīng)及時(shí)更換，確保食品加工和供應(yīng)過程的正常進(jìn)行。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括廚房環(huán)境、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具廚具衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。廚房工作人員應(yīng)在工作過程中隨時(shí)注意廚房衛(wèi)生狀況，并及時(shí)進(jìn)行清理和整改。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并向廚房管理人員報(bào)告。2.定期衛(wèi)生檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查周期為[具體周期，如每周一次或每月一次]。定期檢查應(yīng)由公司衛(wèi)生管理部門牽頭，聯(lián)合廚房管理人員、食品安全管理員等相關(guān)人員組成檢查小組進(jìn)行檢查。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)廚房衛(wèi)生的各個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括硬件設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生等。檢查結(jié)束后，檢查小組應(yīng)召開總結(jié)會(huì)議，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，分析存在的問題，提出整改措施和建議，并形成衛(wèi)生檢查報(bào)告。3.衛(wèi)生監(jiān)督與整改公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)對(duì)廚房衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)違反本制度的行為及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。如發(fā)現(xiàn)廚房衛(wèi)生不符合要求，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令廚房相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保整改措施落實(shí)到位。廚房相關(guān)責(zé)任人應(yīng)認(rèn)真對(duì)待衛(wèi)生檢查和監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，積極采取整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。七、人員培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核方式可采用書面考試、實(shí)際操作考核相結(jié)合的方式。對(duì)考核合格的人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。通過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全意識(shí)，使其掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，確保廚房衛(wèi)生工作的順利開展。2.職業(yè)道德教育公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其敬業(yè)精神和責(zé)任感。職業(yè)道德教育