PAGE食堂冷菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂冷菜間的衛(wèi)生管理，確保冷菜制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂冷菜間的衛(wèi)生管理工作，包括冷菜的加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工食堂負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)冷菜間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，確保冷菜間衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。冷菜制作人員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行冷菜的加工制作，保持個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的清潔。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的冷菜原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。食品安全管理員：定期對(duì)冷菜間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。二、衛(wèi)生要求1.人員衛(wèi)生冷菜制作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事冷菜制作工作。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得在冷菜間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.環(huán)境衛(wèi)生冷菜間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，室內(nèi)溫度不得高于25℃，相對(duì)濕度不得超過(guò)60%。冷菜間的墻壁、天花板、門窗應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料建造或裝修，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢。冷菜間內(nèi)應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、刀具、砧板、容器等工具，且應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。冷菜間的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)保持干燥、無(wú)積水、無(wú)雜物。冷菜間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保冷藏效果良好，溫度保持在0℃8℃之間。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保消毒效果可靠，消毒劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。刀具、砧板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的刀具架、砧板架和容器柜內(nèi)。盛放冷菜的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或已損壞的容器。三、加工制作衛(wèi)生要求1.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)冷菜原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，并索取有效的購(gòu)貨憑證。原材料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保原材料符合衛(wèi)生要求。對(duì)不合格的原材料應(yīng)予以拒收，并做好記錄。2.加工前準(zhǔn)備冷菜制作人員在加工冷菜前應(yīng)再次洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。檢查加工所需的工具、容器等是否清潔、消毒，確保符合衛(wèi)生要求。將冷藏的原材料取出，在常溫下放置適當(dāng)時(shí)間，待溫度回升至接近室溫后再進(jìn)行加工。3.加工過(guò)程衛(wèi)生冷菜制作應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，加工過(guò)程中應(yīng)使用專用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。加工冷菜的蔬菜、水果等原材料應(yīng)清洗干凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品應(yīng)煮熟煮透后，方可作為冷菜的原料。冷菜的調(diào)味應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的調(diào)味品。冷菜制作過(guò)程中應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止微生物污染。4.加工后存放加工好的冷菜應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存，溫度保持在0℃8℃之間。冷菜在冷藏設(shè)備中的存放應(yīng)分類、分架，不得疊放或擠壓，確保通風(fēng)良好。存放冷菜的容器應(yīng)加蓋或覆蓋保鮮膜，防止灰塵、昆蟲等污染。四、銷售衛(wèi)生要求1.銷售前檢查銷售人員在銷售冷菜前應(yīng)檢查冷菜的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保冷菜符合衛(wèi)生要求。檢查盛放冷菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)更換。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售冷菜時(shí)應(yīng)使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸冷菜。銷售過(guò)程中應(yīng)注意保持冷菜的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免冷菜受到污染。3.銷售設(shè)備衛(wèi)生冷菜銷售區(qū)域應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)備、展示柜等，設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。展示柜內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，溫度應(yīng)符合冷菜儲(chǔ)存要求，防止冷菜變質(zhì)。五、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求冷菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、殘?jiān)?。清洗后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)放置在通風(fēng)良好的地方晾干，不得在冷菜間內(nèi)自然風(fēng)干。2.消毒要求冷菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。刀具、砧板、容器等工具可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和消毒劑的濃度應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等可采用擦拭消毒、紫外線消毒等方法進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)做好記錄。3.清洗消毒記錄食堂應(yīng)建立清洗消毒記錄制度，對(duì)冷菜間內(nèi)設(shè)備、工具、容器等的清洗消毒情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括清洗消毒時(shí)間、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂冷菜間應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)采購(gòu)具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)或銷售的產(chǎn)品，并索取有效的購(gòu)貨憑證。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品原料、半成品、成品混放。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)符合其包裝標(biāo)識(shí)上的儲(chǔ)存條件要求，防止變質(zhì)、過(guò)期。3.使用記錄冷菜制作人員在使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用范圍、操作人員等。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)冷菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查食品安全管理員應(yīng)每周至少對(duì)冷菜間進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。定期檢查應(yīng)包括冷菜間的衛(wèi)生狀況、食品添加劑的使用情況、原材料的采購(gòu)與驗(yàn)收情況等方面。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對(duì)提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)。對(duì)違反本制度的行為，公司將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定冷菜間衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織冷菜制作人員、食品安全管理員等相關(guān)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、冷菜制作衛(wèi)生要求、清洗消毒知識(shí)、食品添加劑使用管理等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻資料、案例分析等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。3.培訓(xùn)記錄食堂應(yīng)建立培訓(xùn)記錄制度，對(duì)培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等進(jìn)行詳細(xì)記錄。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安