PAGE養(yǎng)老院就餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保養(yǎng)老院老年人的就餐衛(wèi)生與安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障老年人的身體健康，提高養(yǎng)老院的服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院內(nèi)部所有餐廳、廚房及相關(guān)食品處理區(qū)域，以及為老年人提供餐飲服務(wù)的全過(guò)程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保老年人就餐衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方能入職。定期組織餐飲工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)，并做好培訓(xùn)記錄。餐飲工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。2.衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西等。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)域內(nèi)從事與餐飲服務(wù)無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、吐痰、扔垃圾等。三、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃、消毒，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，桌面、門(mén)窗、墻壁等無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無(wú)異味。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、廚具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。廚具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保持良好狀態(tài)。使用后的廚具應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擺放整齊。3.就餐環(huán)境管理餐廳應(yīng)合理布局，設(shè)置足夠的就餐座位，保證老年人就餐舒適。就餐區(qū)域應(yīng)保持安靜、整潔，不得大聲喧嘩、打鬧。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。四、廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)清掃、消毒，地面無(wú)積水、無(wú)雜物，墻壁、天花板無(wú)油污、無(wú)灰塵。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無(wú)異味。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、維護(hù)。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。消毒柜應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保消毒效果。3.食品加工衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，防止交叉污染。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、腐敗、霉變等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到燒熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。4.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)擺放整齊，便于查看和取用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在≤18℃之間。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，防止食品過(guò)期、變質(zhì)。五、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.采購(gòu)渠道養(yǎng)老院應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食品供應(yīng)商應(yīng)具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證書(shū)，并提供食品的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明等文件。禁止采購(gòu)無(wú)合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商提供的食品，禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少[X]年。采購(gòu)食品應(yīng)按照規(guī)定的驗(yàn)收程序進(jìn)行驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)、聯(lián)系方式等信息，并檢查食品的質(zhì)量狀況。驗(yàn)收食品時(shí)應(yīng)檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、腐敗、霉變等現(xiàn)象。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入廚房加工，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷(xiāo)毀，并做好記錄。六、食品加工與制作管理1.加工流程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、食品添加劑使用規(guī)范。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到燒熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用人等信息。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人等信息。七、餐具消毒與保潔管理1.消毒方法餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。2.消毒程序餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合消毒方法的要求。消毒后的餐具應(yīng)采用自然瀝干、烘干或熱風(fēng)消毒等方法進(jìn)行保潔，防止再次污染。3.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。餐具保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定養(yǎng)老院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應(yīng)急處置食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取應(yīng)急處置措施，如催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等，以減少中毒危害。根據(jù)事故情況，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。4.責(zé)任追究對(duì)食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。九、監(jiān)督檢查與考核管理1.監(jiān)督檢查養(yǎng)老院應(yīng)建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐廳、廚房等食品處理區(qū)域進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工與制作、餐具消毒與保潔等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.考核管理建立食品安全考核制度，對(duì)餐飲工作人員