PAGE日本校園餐衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為確保日本校園餐的衛(wèi)生安全，保障學生的身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范校園餐從食材采購、加工制作、儲存運輸?shù)焦┎头?wù)等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染、變質(zhì)和有害因素對學生健康造成危害。（二）適用范圍本制度適用于日本境內(nèi)所有提供校園餐的學校、餐飲企業(yè)以及相關(guān)從業(yè)人員。包括公立學校、私立學校、各類教育機構(gòu)的校內(nèi)食堂，以及為學校提供配餐服務(wù)的校外餐飲供應(yīng)商。（三）基本原則1.預防為主原則強調(diào)從源頭把控，對校園餐的各個環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)控，采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生。通過加強食材采購管理、嚴格加工制作流程、規(guī)范儲存運輸條件等，將食品安全風險降到最低。2.全程監(jiān)管原則涵蓋校園餐從原材料采購到學生食用的全過程，對每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行嚴格監(jiān)督和管理。確保各個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標準，形成一個完整、嚴密的食品安全保障鏈條。3.科學規(guī)范原則依據(jù)科學的食品安全知識和衛(wèi)生標準，制定詳細、具體、可操作的管理制度和流程。使校園餐衛(wèi)生管理工作有章可循、有據(jù)可依，保證管理的科學性和規(guī)范性。4.責任追究原則明確各環(huán)節(jié)相關(guān)人員的責任，對于違反本制度導致食品安全事故的單位和個人，依法追究其責任。通過嚴格的責任追究，強化各方的責任意識，確保制度的有效執(zhí)行。二、食材采購衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查學?；虿惋嬈髽I(yè)應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)的食材供應(yīng)商。供應(yīng)商需具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行定期審查和更新，確保其始終符合法律法規(guī)要求。2.實地考察在確定供應(yīng)商前，應(yīng)對其生產(chǎn)經(jīng)營場所進行實地考察?？疾靸?nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施、人員管理等方面。確保供應(yīng)商具備良好的生產(chǎn)條件，能夠提供符合衛(wèi)生標準的食材。3.信譽評估通過多種渠道了解供應(yīng)商的信譽情況，如行業(yè)口碑、客戶評價、投訴記錄等。優(yōu)先選擇信譽良好、無不良記錄的供應(yīng)商，以降低食品安全風險。（二）食材驗收1.索證索票要求供應(yīng)商提供每批食材的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。同時，索取購貨發(fā)票，作為采購憑證。確保食材來源可追溯，質(zhì)量有保障。2.感官檢查驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的感官鑒別能力，對食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進行仔細檢查。拒絕采購有腐敗變質(zhì)、霉變、異味、病蟲害等問題的食材。3.抽樣檢驗對于部分重要食材或存在質(zhì)量疑問的食材，應(yīng)進行抽樣檢驗。檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。檢驗結(jié)果合格后方可入庫使用。抽樣檢驗應(yīng)委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，確保檢驗結(jié)果的準確性和公正性。（三）食材儲存1.分類分區(qū)儲存根據(jù)食材的種類、特性和儲存條件，進行分類分區(qū)儲存。如蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼、通風的區(qū)域；肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)冷藏或冷凍保存；干貨、調(diào)味品應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)。避免不同食材相互污染，影響食品安全。2.溫度控制設(shè)置專門的冷藏庫和冷凍庫，確保溫度符合食材儲存要求。冷藏庫溫度一般控制在0℃8℃，冷凍庫溫度一般控制在18℃以下。定期對溫度進行監(jiān)測和記錄，保證溫度穩(wěn)定。3.庫存管理建立完善的庫存管理制度，定期盤點庫存食材。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食材。對庫存食材的出入庫進行詳細記錄，包括食材名稱、數(shù)量、來源去向、出入庫時間等信息，以便追溯和管理。三、加工制作衛(wèi)生管理（一）人員衛(wèi)生1.健康檢查所有從事校園餐加工制作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生加工制作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入加工制作場所前，應(yīng)更換工作服、鞋，洗手消毒。3.操作規(guī)范培訓定期對加工制作人員進行食品安全知識和操作規(guī)范培訓，使其熟悉食品加工制作流程和衛(wèi)生要求。培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作技能、食品安全事故預防與應(yīng)急處理等方面。培訓后應(yīng)進行考核，確保人員掌握相關(guān)知識和技能。（二）加工場所衛(wèi)生1.環(huán)境清潔加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢油膩，門窗玻璃應(yīng)潔凈明亮。定期對加工場所進行全面清潔和消毒，包括設(shè)備設(shè)施、工具用具等。消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。2.通風換氣加工場所應(yīng)具備良好的通風換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)，防止外界污染物進入。在高溫、高濕季節(jié)或加工易產(chǎn)生異味的食材時，應(yīng)加強通風換氣，確保加工環(huán)境空氣清新。3.設(shè)備設(shè)施維護定期對加工設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。對加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具用具，應(yīng)及時清洗、消毒，分類存放，防止交叉污染。（三）加工過程衛(wèi)生1.食品處理區(qū)布局食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。各功能區(qū)應(yīng)標識清晰，并有相應(yīng)的防護設(shè)施。2.加工操作規(guī)范嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行加工制作，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸。食品應(yīng)煮熟煮透，確保中心溫度達到規(guī)定要求。對于易腐食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，確保食品添加劑使用安全、規(guī)范。四、餐具清潔消毒衛(wèi)生管理（一）餐具清洗1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，清洗流程一般包括刮、洗、沖三個步驟。首先將餐具上的食物殘渣刮去，然后放入加有洗滌劑的水中進行清洗，去除油污和污垢，最后用流動水沖洗干凈。2.清洗設(shè)備配備專用的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機、洗消一體機等。清洗設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行和清洗效果。使用的洗滌劑應(yīng)符合食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑。（二）餐具消毒1.消毒方法選擇根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法。常見的消毒方法有物理消毒法（如熱力消毒、紫外線消毒等）和化學消毒法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。熱力消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒，溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；紫外線消毒應(yīng)保證紫外線強度和照射時間符合要求；化學消毒應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。2.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學指示卡、生物指示劑等方法進行檢測。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時查找原因，采取措施進行整改。（三）餐具存放1.保潔設(shè)施設(shè)置專用的餐具保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。餐具消毒后應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。2.存放要求餐具應(yīng)分類存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與雜物混放。保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。使用一次性餐具時，應(yīng)選擇符合食品安全標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定進行存放和使用。五、供餐服務(wù)衛(wèi)生管理（一）供餐環(huán)境1.餐廳清潔學校餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。桌椅、地面、墻壁等應(yīng)無污垢油膩，門窗玻璃應(yīng)潔凈明亮。定期對餐廳進行全面清潔和消毒，并做好記錄。2.通風換氣餐廳應(yīng)具備良好的通風換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風口應(yīng)安裝防蟲、防塵網(wǎng)，防止外界污染物進入。在供餐期間，應(yīng)加強通風換氣，確保餐廳空氣清新，無異味。3.溫度控制根據(jù)季節(jié)和天氣情況，合理控制餐廳溫度。夏季應(yīng)保持涼爽舒適，冬季應(yīng)保證溫暖適宜。可采用空調(diào)、通風設(shè)備等進行調(diào)節(jié)，為學生提供良好的就餐環(huán)境。（二）供餐過程1.食品分發(fā)供餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的工具和容器進行食品分發(fā)。食品分發(fā)應(yīng)在專用的分餐間內(nèi)進行，分餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。分餐過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，做到一人一份、一份一具，避免交叉污染。2.食品保溫對于需要保溫的食品，應(yīng)采取有效的保溫措施?？墒褂帽叵?、保溫車等設(shè)備，確保食品在供餐過程中的溫度符合要求。保溫設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止滋生細菌。3.供餐時間合理安排供餐時間，確保學生能夠按時就餐。供餐時間應(yīng)根據(jù)學校的作息時間進行調(diào)整，避免過早或過晚供餐。供餐過程中應(yīng)保持食品供應(yīng)的連續(xù)性，避免出現(xiàn)斷餐現(xiàn)象。（三）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立完善的食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的相關(guān)信息。記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。3.留樣觀察對留樣食品進行觀察，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告并采取措施進行處理。同時，應(yīng)對留樣食品進行檢驗檢測，以便及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，采取有效的防控措施。六、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)及職責1.應(yīng)急指揮小組成立校園餐食品安全事故應(yīng)急指揮小組,由學校領(lǐng)導、餐飲企業(yè)負責人、相關(guān)部門負責人等組成。應(yīng)急指揮小組負責全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急處置方案，組織實施應(yīng)急救援措施，向上級主管部門和相關(guān)部門報告事故情況等。2.各工作小組職責設(shè)立事故調(diào)查組、救援處置組、后勤保障組、信息發(fā)布組等工作小組。事故調(diào)查組負責調(diào)查事故原因，查明責任；救援處置組負責對中毒人員進行救治；后勤保障組負責提供應(yīng)急救援所需的物資、設(shè)備和資金等保障；信息發(fā)布組負責及時、準確地向師生、家長和社會發(fā)布事故信息，避免不實信息傳播造成不良影響。（二）應(yīng)急處置程序1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即報告學校領(lǐng)導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀表現(xiàn)等基本情況。同時，保護好事故現(xiàn)場，以便進行調(diào)查和處理。2.現(xiàn)場救援應(yīng)急指揮小組應(yīng)立即組織救援處置組對中毒人員進行救治，撥打120急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進行治療。在救援過程中，應(yīng)配合醫(yī)院做好各項救治工作，提供相關(guān)信息和協(xié)助。3.事故調(diào)查事故調(diào)查組應(yīng)盡快開展事故調(diào)查工作，查明事故原因。通過現(xiàn)場勘查、詢問當事人、查閱相關(guān)資料等方式，確定事故的性質(zhì)、責任主體和事故經(jīng)過。事故調(diào)查應(yīng)遵循科學、公正、客觀的原則，確保調(diào)查結(jié)果真實可靠。4.信息發(fā)布信息發(fā)布組應(yīng)及時、準確地向師生、家長和社會發(fā)布事故信息。發(fā)布內(nèi)容應(yīng)包括事故的基本情況、救援進展、調(diào)查結(jié)果等。信息發(fā)布應(yīng)統(tǒng)一口徑，避免造成恐慌和誤解。同時，做好輿情監(jiān)測和應(yīng)對工作，及時回應(yīng)社會關(guān)切。（三）后期處置1.整改措施根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，對存在的問題進行全面整改。整改措施應(yīng)明確責任部門、責任人、整改期限和整改目標，確保整改工作落實到位。同時，對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。2.責任追究對導致食品安全事故發(fā)生的單位和個人，依法追究其責任。根據(jù)事故的嚴重程度和責任大小，給予相應(yīng)的行政處罰、黨紀政紀處分等。通過責任追究，強化各方的食品安全責任意識，防止類似事故再次發(fā)生。3.總結(jié)評估對食品安全事故應(yīng)急處置工作進行總結(jié)評估，分析事故發(fā)生的原因、應(yīng)急處置過程中的經(jīng)驗教訓等?？偨Y(jié)評估報告應(yīng)提交給應(yīng)急指揮小組和上級主管部門，為完善應(yīng)急預案和加強食品安全管理提供參考依據(jù)。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.定期檢查學?；虿惋嬈髽I(yè)應(yīng)定期對校園餐衛(wèi)生管理情況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、餐具清潔消毒、供餐服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。定期檢查可每周或每月進行一次，確保各項衛(wèi)生管理制度得到有效執(zhí)行。2.專項檢查針對校園餐衛(wèi)生管理中的重點環(huán)節(jié)和關(guān)鍵問題，開展專項檢查。如在夏季高溫季節(jié)，重點檢查食材儲存和加工制作過程中的衛(wèi)生狀況；在重大節(jié)日或活動期間，加強對供餐服務(wù)的監(jiān)督檢查等。專項檢查應(yīng)根據(jù)實際情況不定期進行，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。3.外部監(jiān)督接受食品藥品監(jiān)管部門、教育主管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。積極配合外部監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息。對于外部監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告相關(guān)部門。（二）考核評價1.考核指標建立校園餐衛(wèi)生管理考核評價指標體系，明確考核內(nèi)容和標準?？己酥笜丝砂ㄐl(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品安全事故發(fā)生率、師生滿意度等方面。通過量化考核指標，確?？己嗽u價的科學性和公正性。2.考核方式考核方式可采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核可每學期或每年進行一次，對校園餐衛(wèi)生管理工作進行全面評價；不定期考核可根據(jù)實際情況隨時進行，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行考核評價?？己丝赏ㄟ^查閱資料、現(xiàn)場檢查、師生問卷調(diào)查等方式進行。3.結(jié)果應(yīng)用將考核評價結(jié)果與學?；虿惋嬈髽I(yè)的績效掛鉤，作為獎懲的重要依據(jù)。對于衛(wèi)生管理工作成績突出的單