PAGE餐廳各崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的用餐安全與健康，特制定本餐廳各崗位衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐廳各崗位工作人員的衛(wèi)生操作行為，加強餐廳衛(wèi)生管理，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，依據國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準制定。2.適用范圍本制度適用于餐廳內所有崗位，包括但不限于廚師、服務員、收銀員、采購員、洗碗工、保潔員等全體工作人員。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則。全體工作人員應嚴格遵守本制度，積極履行各自的衛(wèi)生職責，共同維護餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。二、各崗位衛(wèi)生要求（一）廚師崗位衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生廚師應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。廚師應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工衛(wèi)生食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品必須做到生熟分開，避免交叉污染。盛放生、熟食品的容器、工具應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并妥善保存，防止再次污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應保持清潔，定期消毒。刀具、案板應做到生熟分開使用，用后及時清洗、消毒、晾干。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，防止食品炸焦、炸糊。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、抽油煙機等。清除垃圾、油污和雜物，保持廚房環(huán)境整潔。廚房內的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準?？刹捎梦锢硐荆ㄈ绺邷亍⒆贤饩€等）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法，對廚房環(huán)境、設備、工具等進行消毒。廚房內應保持良好的通風換氣，及時排除油煙、異味和濕氣。通風設備應定期清潔，確保通風良好。（二）服務員崗位衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生服務員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、接觸食品后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。服務員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐具、茶具衛(wèi)生負責餐具、茶具的清洗、消毒和保潔工作。餐具、茶具使用后應及時收回，分類清洗，確保清洗干凈。餐具、茶具應采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法進行消毒，消毒后的餐具、茶具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。餐具、茶具在使用前應進行檢查，如發(fā)現有破損、污漬等情況，不得使用。3.餐廳環(huán)境衛(wèi)生負責餐廳內的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等。每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應對餐廳進行全面清掃，清除垃圾、雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。餐廳內的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期對餐廳進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準。可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法，對餐廳環(huán)境、桌椅、餐具等進行消毒。餐廳內應保持良好的通風換氣，及時排除異味和濕氣。通風設備應定期清潔，確保通風良好。4.顧客服務衛(wèi)生為顧客提供服務時，應注意個人衛(wèi)生，保持微笑、禮貌。不得用手直接接觸顧客食用的食品。服務過程中，如發(fā)現顧客有食品衛(wèi)生問題或其他異常情況，應及時報告上級，并協助處理。（三）收銀員崗位衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生收銀員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、接觸現金后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染現金的飾品。收銀員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸現金的工作。2.收款環(huán)境衛(wèi)生負責收款區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，包括收銀臺、地面、墻壁等。每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應對收款區(qū)域進行全面清掃，清除垃圾、雜物，保持收款區(qū)域環(huán)境整潔。收款區(qū)域內的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期對收款區(qū)域進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準?？刹捎梦锢硐荆ㄈ缱贤饩€消毒）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法，對收款區(qū)域環(huán)境、設備等進行消毒。3.收款設備衛(wèi)生收款設備（如收銀機、點鈔機等）應保持清潔，定期擦拭。使用的票據、現金等應擺放整齊，避免污染。收款設備出現故障時，應及時報告維修人員進行維修，維修過程中應注意防止設備受到污染。維修后應對設備進行清潔和消毒。（四）采購員崗位衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生采購員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、接觸食品原料后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品原料的飾品。采購員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事采購食品原料的工作。2.食品原料采購衛(wèi)生負責采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，選擇具有合法資質的供應商。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準。采購食品原料時，應向供應商索取有效的食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存?zhèn)洳?。食品原料采購回來后，應及時交予倉庫管理人員或廚師進行驗收。驗收過程中，如發(fā)現食品原料有質量問題或不符合衛(wèi)生要求，應及時與供應商聯系處理。3.采購工具衛(wèi)生采購過程中使用的工具（如車輛、容器等）應保持清潔，定期清洗、消毒。避免食品原料在采購過程中受到污染。采購工具應專用，不得用于其他用途。使用后應妥善保管，防止污染和損壞。（五）洗碗工崗位衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生洗碗工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、接觸餐具后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染餐具的飾品。洗碗工應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事洗碗工作。2.餐具清洗消毒衛(wèi)生負責餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家相關衛(wèi)生標準。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。3.洗碗區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生洗碗區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對洗碗區(qū)域進行全面清掃，包括地面、墻壁、洗碗設備等。清除垃圾、油污和雜物，保持洗碗區(qū)域環(huán)境整潔。洗碗區(qū)域內的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期對洗碗區(qū)域進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準。可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法，對洗碗區(qū)域環(huán)境、設備等進行消毒。（六）保潔員崗位衛(wèi)生制度1.個人衛(wèi)生保潔員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、接觸垃圾后、便后以及接觸不潔物品后必須洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響保潔工作的飾品。保潔員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙環(huán)境衛(wèi)生的疾病，不得從事保潔工作。2.餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生負責餐廳公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，包括餐廳入口、走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。每天定時對公共區(qū)域進行清掃，清除垃圾、雜物，保持公共區(qū)域環(huán)境整潔。衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，包括洗手池、馬桶、地面等。確保衛(wèi)生間無異味，衛(wèi)生紙供應充足。餐廳公共區(qū)域內的垃圾桶應加蓋，并及時清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期對餐廳公共區(qū)域進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準。可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法，對公共區(qū)域環(huán)境進行消毒。3.衛(wèi)生清潔工具管理保潔員使用的衛(wèi)生清潔工具應保持清潔，定期清洗、消毒。拖把、掃帚等工具應分類存放，避免交叉污染。衛(wèi)生清潔工具應專用，不得用于其他用途。使用后應妥善保管，防止損壞和丟失。三、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度餐廳應建立衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳各崗位的衛(wèi)生情況進行檢查。檢查內容包括個人衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具茶具衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行。定期檢查每周至少進行一次，由餐廳管理人員負責組織實施；不定期抽查根據實際情況隨時進行，可由餐廳管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進行檢查。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查崗位、存在問題及整改情況等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生監(jiān)督制度餐廳應設立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負責衛(wèi)生監(jiān)督工作。衛(wèi)生監(jiān)督人員應定期對餐廳各崗位的衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現和糾正衛(wèi)生問題。衛(wèi)生監(jiān)督人員應具備相關的衛(wèi)生知識和監(jiān)督技能，熟悉國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準。對違反衛(wèi)生制度的行為應及時制止，并按照規(guī)定進行處理。餐廳應積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查和監(jiān)督工作，對衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的問題應及時整改，確保餐廳衛(wèi)生符合相關標準要求。四、衛(wèi)生培訓與教育1.衛(wèi)生培訓制度餐廳應建立衛(wèi)生培訓制度，定期對全體工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。培訓內容包括個人衛(wèi)生要求、食品加工衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具茶具衛(wèi)生等方面的知識。衛(wèi)生培訓應采用集中培訓和現場培訓相結合的方式進行。集中培訓每月至少進行一次，由餐廳管理人員或專業(yè)衛(wèi)生人員負責授課；現場培訓根據實際情況隨時進行，由衛(wèi)生監(jiān)督人員或經驗豐富的工作人員對新員工或衛(wèi)生問題較多的崗位進行現場指導。衛(wèi)生培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓人員、培訓內容、參加人員等。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。2.衛(wèi)生教育活動餐廳應定期組織衛(wèi)生教育活動，提高全體工作人員的衛(wèi)生意識和責任感。衛(wèi)生教育活動可包括衛(wèi)生知識講座、衛(wèi)生宣傳海報展示、衛(wèi)生知識競賽等形式。通過衛(wèi)生教育活動，使全體工作人員充分認識到衛(wèi)生工作的重要性，自覺遵守衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。五、獎勵與處罰1.獎勵制度對在衛(wèi)生工作中表現突出的崗位或個人，餐廳應給予獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、表彰等。表現突出的情況包括但不限于嚴格遵守衛(wèi)生制度，積極主動做好衛(wèi)生工作，及時發(fā)現和糾