PAGE幼兒園伙食管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強幼兒園伙食管理，確保幼兒飲食安全與衛(wèi)生，保障幼兒健康成長，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園內(nèi)所有涉及幼兒伙食供應(yīng)、加工、儲存等環(huán)節(jié)的管理與操作。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴格把控伙食質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準。堅持科學(xué)營養(yǎng)搭配的原則，滿足幼兒生長發(fā)育的營養(yǎng)需求。秉持規(guī)范操作、精細管理的原則，確?；锸彻芾砀鳝h(huán)節(jié)有序進行。二、人員管理1.健康要求所有參與幼兒園伙食工作的人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員要求?；加袀魅拘约膊　⑵つw病、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸幼兒食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒。工作時不得佩戴首飾、手表，不得涂指甲油，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織伙食工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新入職的伙食工作人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對供應(yīng)商進行實地考察和評估，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、供貨品種、質(zhì)量狀況等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準，必須從正規(guī)渠道采購，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。采購的畜禽肉類應(yīng)具有檢疫合格證明，嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。3.驗收流程食材到貨后，必須由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進行逐一檢查。檢查食材的外包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。對食材進行感官檢查，查看食材的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無異味、變質(zhì)、霉變等現(xiàn)象。對需要檢驗的食材，應(yīng)按照規(guī)定進行抽樣送檢，檢驗合格后方可入庫使用。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫，并做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。四、食材儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊擺放，便于通風(fēng)和盤點。定期對倉庫進行清理和消毒，清除倉庫內(nèi)的雜物和灰塵，防止蟲害、鼠害。對庫存食材進行定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。2.儲存要求主食類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮、發(fā)霉。大米、面粉等應(yīng)存放在密封容器中，防止蟲害。副食類食材應(yīng)根據(jù)不同的種類和特性進行儲存。蔬菜、水果應(yīng)分類存放，保持新鮮，必要時可進行冷藏保存；肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷凍保存，溫度應(yīng)控制在18℃以下；蛋類應(yīng)存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射。調(diào)料類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、變質(zhì)。鹽、糖、醬油、醋等應(yīng)密封保存，避免異味污染。干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止發(fā)霉、變質(zhì)。木耳、香菇、海帶等干貨應(yīng)放在密封容器中保存。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫中，不得反復(fù)解凍、冷凍。冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，定期檢查冷凍設(shè)備的運行情況，確保冷凍效果良好。五、食品加工與烹飪1.加工前準備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵，通風(fēng)良好。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔、完好，符合食品安全要求。對刀具、案板、容器等進行清洗、消毒，確保加工過程中無污染。對食材進行再次檢查，去除變質(zhì)、損壞的部分，按照加工要求進行清洗、切配、解凍等處理。食材應(yīng)清洗干凈，做到無泥沙、無雜質(zhì)、無異味。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時，油溫不宜過高，避免食品炸焦、炸糊。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，防止污染環(huán)境。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準和規(guī)定的使用范圍、劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。3.烹飪衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服。烹飪過程中不得對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。烹飪場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護，確保無油污、無積垢。烹飪后的食品應(yīng)及時裝盤，不得在空氣中暴露時間過長，避免受到污染。食品裝盤后應(yīng)盡快送至幼兒用餐區(qū)，不得在加工場所長時間存放。六、食品供應(yīng)與分發(fā)1.供應(yīng)時間按照幼兒園的作息時間，合理安排幼兒用餐時間。早餐供應(yīng)時間應(yīng)在幼兒入園后半小時左右，午餐供應(yīng)時間應(yīng)在上午課間休息后，晚餐供應(yīng)時間應(yīng)在下午放學(xué)前。確保幼兒按時用餐，避免過早或過晚用餐影響幼兒的食欲和身體健康。2.分發(fā)要求食品分發(fā)應(yīng)在專用的分發(fā)區(qū)域進行，分發(fā)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。分發(fā)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進行食品分發(fā)。食品分發(fā)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴格消毒處理。餐具應(yīng)一人一具、一用一消毒，不得重復(fù)使用。分發(fā)食品時，應(yīng)按照幼兒的人數(shù)和食量進行合理分配，確保每個幼兒都能吃到足夠的食物。不得將食品分發(fā)給未在園就餐的人員。食品分發(fā)過程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染和變質(zhì)。分發(fā)后的食品應(yīng)盡快送至幼兒手中，讓幼兒及時用餐。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔食堂應(yīng)建立嚴格的環(huán)境衛(wèi)生制度，每天進行清潔消毒。地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵。餐桌、餐椅、餐具等應(yīng)在每餐結(jié)束后及時清洗、消毒，擺放整齊。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔消毒的餐具柜內(nèi)，防止再次污染。廚房設(shè)備、工具應(yīng)在使用后及時清洗，定期進行維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸鍋等烹飪設(shè)備應(yīng)每天清洗，去除油污和積垢；刀具、案板、容器等應(yīng)每次使用后清洗消毒。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進行全面消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。一般每周至少進行一次全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、餐桌、餐椅、餐具、廚房設(shè)備、工具等。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時應(yīng)按照規(guī)定的濃度、劑量和時間進行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，每天至少通風(fēng)23次，每次通風(fēng)時間不少于30分鐘。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保通風(fēng)效果良好。在烹飪過程中，應(yīng)開啟抽油煙機等通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙和異味，保持食堂空氣清新。八、食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對幼兒園伙食管理各環(huán)節(jié)進行自查。自查內(nèi)容包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存、食品加工與烹飪、食品供應(yīng)與分發(fā)、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)由專人負責(zé)，成立自查小組，定期對食堂進行全面檢查。自查小組應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購員、驗收員等人員，確保自查工作全面、客觀、準確。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查人員、自查部位、存在問題、整改措施及整改期限等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。3.監(jiān)督檢查接受教育行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，認真落實相關(guān)部門提出的整改意見和要求。對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法予以處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由幼兒園負責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食堂管理人員、醫(yī)務(wù)人員、后勤人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)分工，并定期進行培訓(xùn)和演練。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告幼兒園負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、教育行政部門等相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)、主要癥狀、可能原因等信息。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報