PAGE中式面點(diǎn)師衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保中式面點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范中式面點(diǎn)師在工作中的衛(wèi)生行為，防止食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生，提高中式面點(diǎn)制作的衛(wèi)生水平，樹立良好的行業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事中式面點(diǎn)制作的面點(diǎn)師，包括全職、兼職及臨時(shí)聘用人員。涵蓋公司旗下所有門店、中央廚房以及從事中式面點(diǎn)外賣業(yè)務(wù)的相關(guān)制作環(huán)節(jié)。3.基本原則中式面點(diǎn)師應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生第一、安全至上的原則開展工作。在面點(diǎn)制作過程中，要始終保持高度的衛(wèi)生意識，確保每一道工序、每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求，從原材料采購到成品交付，全程保障食品的衛(wèi)生安全。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理面點(diǎn)師必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.清潔要求工作前應(yīng)洗手消毒，使用流動水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，時(shí)間不少于20秒，尤其要注意清洗指甲、指尖、指縫和手腕等部位，然后用一次性紙巾擦干或使用烘干機(jī)吹干。工作期間應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的一次性手套，且手套應(yīng)經(jīng)常更換。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)束發(fā)，佩戴工作帽，將頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉入食品中。保持個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如廁所、更衣室等。3.衛(wèi)生行為規(guī)范不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，避免飛沫污染食品。如手部接觸到口鼻分泌物，應(yīng)立即洗手消毒。嚴(yán)禁對著食品咳嗽、打噴嚏或隨地吐痰。三、工作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)工作場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對工作區(qū)域進(jìn)行全面清掃，包括地面、臺面、設(shè)備、工具等，清除食品殘?jiān)⑽蹪n和雜物。定期對工作場所進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況而定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可使用approved的消毒劑對地面、墻面、天花板、門窗等進(jìn)行擦拭消毒，對空氣可采用紫外線燈照射消毒等方式。保持工作場所的排水暢通，地面不得有積水。水槽、排水管道等應(yīng)定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。工作場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍清潔無異味。垃圾應(yīng)分類存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生中式面點(diǎn)制作所使用的設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行分解清洗，去除油污、殘?jiān)取Ｃ看问褂煤?，?yīng)對工具進(jìn)行清洗消毒。刀具、案板、搟面杖等工具使用后應(yīng)立即用流動水沖洗干凈，然后放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒或使用approved的消毒劑浸泡消毒。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在衛(wèi)生隱患或損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，避免交叉污染。不同用途的設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。3.原材料與成品存放衛(wèi)生原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地。米面、糧油等干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。新鮮的蔬菜、水果等應(yīng)存放在冷藏庫或保鮮柜中，保持適宜的溫度和濕度，防止腐爛和變質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷凍保存，溫度應(yīng)控制在18℃以下。成品應(yīng)存放在清潔、密封的容器中，并置于專用的食品儲存柜或貨架上。儲存柜或貨架應(yīng)定期清潔消毒，防止灰塵、蟲害等污染成品。食品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。定期檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等現(xiàn)象，應(yīng)立即清理銷毀。四、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保供應(yīng)商能夠提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、交貨方式、驗(yàn)收方法等條款。2.采購衛(wèi)生要求采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原材料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種和使用范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。采購的包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害，符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)妥善存放，防止污染食品。3.驗(yàn)收衛(wèi)生要求原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原材料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗(yàn)報(bào)告等。如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題或衛(wèi)生隱患，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。對驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。五、面點(diǎn)制作過程衛(wèi)生要求1.制作前準(zhǔn)備制作面點(diǎn)前，應(yīng)檢查工作場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的情況，應(yīng)及時(shí)清理和消毒。準(zhǔn)備好所需的原材料，并對原材料進(jìn)行再次檢查，確保其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況符合要求。如發(fā)現(xiàn)原材料有問題，應(yīng)更換或處理后再使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，洗手消毒后進(jìn)入工作崗位。2.制作過程衛(wèi)生按照面點(diǎn)制作工藝要求進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。在制作過程中，應(yīng)避免交叉污染，如不同種類的面點(diǎn)應(yīng)分開制作，使用不同的工具和設(shè)備。制作面點(diǎn)所需的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理的污水或受污染的水。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用量和使用方法添加，不得超量使用或?yàn)E用。添加食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息。制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入指定的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在工作場所。面點(diǎn)制作過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免受到灰塵、蒼蠅、老鼠等污染。如工作場所內(nèi)有蚊蟲等，應(yīng)采取有效的防蚊、防蟲措施。3.成品包裝與儲存面點(diǎn)制作完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)清潔、無毒、無害，符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到二次污染。包裝好的成品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法等信息。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。成品應(yīng)盡快放入專用的食品儲存柜或貨架上，按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行儲存。儲存溫度、濕度等條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，防止成品變質(zhì)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度中式面點(diǎn)師應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備工具清潔、原材料與成品存放等方面。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，并填寫衛(wèi)生自查記錄表。記錄表應(yīng)詳細(xì)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對中式面點(diǎn)制作場所的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)由公司管理人員、衛(wèi)生管理人員等組成，按照本衛(wèi)生制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。定期檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生、面點(diǎn)制作過程衛(wèi)生、成品包裝與儲存衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。3.監(jiān)督管理公司衛(wèi)生管理部門應(yīng)加強(qiáng)對中式面點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生監(jiān)督管理，不定期對工作場所進(jìn)行抽查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。接受政府相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改意見，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織中式面點(diǎn)師參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、個(gè)人衛(wèi)生要求、工作場所衛(wèi)生要求、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生、面點(diǎn)制作過程衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核評估，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。鼓勵(lì)中式面點(diǎn)師自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。公司可提供相關(guān)的學(xué)習(xí)資料和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺，方便面點(diǎn)師隨時(shí)學(xué)習(xí)。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其良好的職業(yè)操守和責(zé)任心。教育面點(diǎn)師樹立衛(wèi)生第一、顧客至上的服務(wù)理念，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。通過開展職業(yè)道德培訓(xùn)、案例分析、表彰獎勵(lì)等活動，引導(dǎo)面點(diǎn)師自覺遵守職業(yè)道德規(guī)范，營造良好的工作氛圍。八、獎懲制度1.獎勵(lì)措施對嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，在衛(wèi)生工作方面表現(xiàn)突出的中式面點(diǎn)師，公司將給予表彰和獎勵(lì)。獎勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金、晉升等。對提出合理化衛(wèi)生建議，并被公司采納實(shí)施，取得良好衛(wèi)生效果的面點(diǎn)師，給予相應(yīng)的