PAGE幸福院餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幸福院餐廳衛(wèi)生管理，確保老人飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幸福院餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的老人。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全、服務(wù)規(guī)范有序。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通、無(wú)異味，地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)破損。就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的桌椅，桌椅應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。2.清潔與消毒餐廳每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具擺放整理等。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)餐廳墻面、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行擦拭，清除灰塵和污漬。餐廳內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)。餐廳應(yīng)配備專(zhuān)用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并定期進(jìn)行清洗和消毒，保持工具清潔衛(wèi)生。3.蟲(chóng)害防治餐廳應(yīng)采取有效措施防止蟲(chóng)害滋生，定期檢查餐廳內(nèi)的角落、儲(chǔ)物區(qū)等易滋生蟲(chóng)害的地方，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消滅。餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)⒗榷逊e，減少蟲(chóng)害滋生的源頭。如需使用殺蟲(chóng)劑等藥品進(jìn)行蟲(chóng)害防治，應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的藥品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，確保食品安全。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免采購(gòu)過(guò)多食品導(dǎo)致積壓變質(zhì)。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。采購(gòu)的食品應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告合格證等。采購(gòu)人員應(yīng)對(duì)所采購(gòu)的食品進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，對(duì)不符合要求的食品應(yīng)拒絕采購(gòu)。2.食品貯存餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品貯存區(qū)域，貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，避免食品相互擠壓、碰撞。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。食品應(yīng)存放在密封容器或包裝袋內(nèi)，避免食品暴露在外。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品。庫(kù)存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生餐廳加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，并及時(shí)治療。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸食品的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，避免食品未煮熟煮透導(dǎo)致食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行保存。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.食品添加劑使用餐廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等信息。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品加工工藝要求，不得影響食品的品質(zhì)和安全。使用食品添加劑后，應(yīng)在食品標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明所使用的食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。五、餐具、廚具清洗與消毒衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗效果。餐具、廚具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。刮去餐具、廚具表面的食物殘?jiān)孟礈靹┣逑床途?、廚具內(nèi)外表面，用清水沖洗干凈，進(jìn)行消毒處理，最后存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)保潔。清洗餐具、廚具的水池應(yīng)專(zhuān)用，不得與清洗食品的水池混用。水池應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持水池清潔衛(wèi)生。2.餐具、廚具消毒餐具、廚具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒方法時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求。煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到0.2%0.5%，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)，避免再次受到污染。專(zhuān)用櫥柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持櫥柜清潔衛(wèi)生。3.餐具、廚具保潔餐具、廚具消毒后應(yīng)及時(shí)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)保潔，防止餐具、廚具再次受到污染。專(zhuān)用櫥柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持櫥柜清潔衛(wèi)生。櫥柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐具、廚具。保潔過(guò)程中應(yīng)注意防止餐具、廚具受到灰塵、蒼蠅等污染。如發(fā)現(xiàn)餐具、廚具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗和消毒處理。六、餐廳人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，并及時(shí)治療。餐廳應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸食品的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。工作人員應(yīng)注意個(gè)人儀表整潔，不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.培訓(xùn)與教育餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐廳衛(wèi)生管理制度等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。對(duì)考核不合格的工作人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。餐廳應(yīng)鼓勵(lì)工作人員積極學(xué)習(xí)和掌握新的衛(wèi)生知識(shí)和技能，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)幸福院應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組由院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，副院長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確各成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，餐廳工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告幸福院食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在接到報(bào)告后立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少事故損失。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)卣畧?bào)告事故處理情況，按照