PAGE小吃城餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小吃城餐飲衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本小吃城實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于小吃城內(nèi)所有餐飲經(jīng)營商戶及其從業(yè)人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保小吃城餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、餐飲經(jīng)營商戶管理1.資質(zhì)審核與備案小吃城管理方應(yīng)對(duì)新入駐的餐飲經(jīng)營商戶進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審核，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。審核通過后，與商戶簽訂餐飲服務(wù)經(jīng)營合同，明確雙方在餐飲衛(wèi)生管理方面的權(quán)利和義務(wù)。2.經(jīng)營場所衛(wèi)生要求餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔、消毒，無污垢、無異味。經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，污水排放暢通。食品處理區(qū)應(yīng)與就餐區(qū)有效分隔，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。3.設(shè)施設(shè)備管理商戶應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅各類致病微生物，保潔設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。食品加工制作工具、容器、餐具等應(yīng)專用，不得混用。工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，并符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲經(jīng)營商戶從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理小吃城管理方應(yīng)定期組織餐飲經(jīng)營商戶從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。商戶應(yīng)自行組織從業(yè)人員進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，確保從業(yè)人員熟悉掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存對(duì)方的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)憑證。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用，不得采購和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。五、食品加工制作管理1.加工制作流程規(guī)范食品加工制作應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，加工過程中應(yīng)避免食品受到污染。熟制食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量準(zhǔn)確稱量、使用，并做好記錄。2.食品留樣管理餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生。2.消毒記錄商戶應(yīng)做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.公共區(qū)域衛(wèi)生小吃城管理方應(yīng)負(fù)責(zé)小吃城內(nèi)公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間、垃圾處理設(shè)施等。公共區(qū)域應(yīng)定期清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類收集、存放，及時(shí)清運(yùn)，垃圾存放容器應(yīng)保持清潔，周圍環(huán)境應(yīng)無散落垃圾、無異味。2.防鼠、防蟲、防塵措施餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，防止鼠類、昆蟲、灰塵等污染食品。食品處理區(qū)應(yīng)安裝防鼠板、防蠅簾、紗窗等設(shè)施，食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)、擋鼠板等。定期對(duì)經(jīng)營場所進(jìn)行除鼠、除蟲工作，防止鼠害、蟲害滋生。八、食品安全自查與整改1.自查制度餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。自查內(nèi)容應(yīng)包括餐飲經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康狀況、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.整改措施：商戶對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，及時(shí)消除隱患。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向小吃城管理方和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定小吃城管理方應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)根據(jù)小吃城應(yīng)急預(yù)案制定本單位的食品安全事故應(yīng)急處置方案，并報(bào)小吃城管理方備案。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營商戶應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向小吃城管理方和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。小吃城管理方接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救援，配合相關(guān)監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大，做好信息發(fā)布和消費(fèi)者安撫工作。十、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲1.監(jiān)督檢查小吃城管理方應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營商戶的餐飲衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本制度各項(xiàng)規(guī)定的執(zhí)行情況、食品安全狀況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令商戶限期整改。對(duì)整改不力或拒不整改的商戶，應(yīng)按照合同約定進(jìn)行處理，直至解除合同。2.獎(jiǎng)勵(lì)與處罰對(duì)餐飲衛(wèi)生管理工作成績突出的