PAGE食品廠生產(chǎn)管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保食品廠生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康。通過建立嚴(yán)格的衛(wèi)生管理體系，規(guī)范生產(chǎn)操作流程，加強(qiáng)人員、環(huán)境、設(shè)備等方面的衛(wèi)生控制，提高食品廠的整體衛(wèi)生水平，確保生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與食品生產(chǎn)相關(guān)的部門、崗位及人員，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、質(zhì)量檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品廠員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康體檢，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，經(jīng)確認(rèn)患有有礙食品安全疾病時，應(yīng)立即停止工作，調(diào)離原崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)入車間。員工在車間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)食品廠應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。三、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與設(shè)施食品廠車間應(yīng)合理布局，劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，地面應(yīng)無裂縫、無積水、無污垢。車間門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間。車間應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行，確保車間內(nèi)空氣清新。2.清潔與消毒車間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除地面、墻壁、設(shè)備等表面的污垢、灰塵、雜物等。清潔工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行，采用濕式清掃的方法，避免揚(yáng)塵。車間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。車間內(nèi)的工器具、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。車間的清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、清潔消毒對象、消毒劑名稱及濃度、消毒方式等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲害控制食品廠應(yīng)采取有效措施防止蟲害進(jìn)入車間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、設(shè)置滅蟲設(shè)備等。車間內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲害應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，不得對食品造成污染。蟲害控制工作應(yīng)做好記錄，包括蟲害檢查時間、蟲害種類及數(shù)量、防治措施等，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)備選型與安裝食品廠應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔消毒的生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)安裝在便于清潔、維護(hù)的位置，設(shè)備與墻壁、天花板、地面等應(yīng)保持一定的距離，便于設(shè)備的清潔消毒和日常檢查。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，避免物料交叉污染和設(shè)備堵塞。2.設(shè)備清潔與消毒生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的污垢、物料殘留等。清潔工作應(yīng)采用濕式清掃的方法，避免揚(yáng)塵。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的設(shè)備材質(zhì)和消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。設(shè)備的清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時間、清潔消毒對象、消毒劑名稱及濃度、消毒方式等，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)食品廠應(yīng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等內(nèi)容，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，延長設(shè)備使用壽命。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。五、原料與成品衛(wèi)生管理1.原料采購與驗(yàn)收食品廠應(yīng)采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，原料供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的原料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件。原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量合格證明文件等是否符合要求。對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行處理，不得投入生產(chǎn)。原料驗(yàn)收工作應(yīng)做好記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、到貨日期、驗(yàn)收情況等，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.原料儲存與保管食品廠應(yīng)設(shè)置專門的原料倉庫，原料倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。原料倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止原料受到污染。原料應(yīng)建立庫存臺賬，記錄原料的出入庫情況，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。對易腐壞、變質(zhì)的原料，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍等，確保原料質(zhì)量安全。3.成品包裝與儲存食品廠應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料對成品進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。成品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝過程應(yīng)防止食品受到污染。成品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的成品倉庫，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。成品倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止成品受到污染。成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。成品倉庫應(yīng)建立庫存臺賬，記錄成品的出入庫情況，定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。對有保質(zhì)期要求的成品，應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件和保質(zhì)期進(jìn)行儲存，定期檢查成品質(zhì)量，及時處理過期、變質(zhì)的成品。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)操作規(guī)程食品廠應(yīng)制定詳細(xì)的生產(chǎn)操作規(guī)程，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)操作規(guī)程應(yīng)包括原料處理、加工制作、包裝儲存等環(huán)節(jié)，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在操作過程中，應(yīng)注意保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。生產(chǎn)過程中應(yīng)避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等直接接觸，如需接觸應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如使用食品級墊板、手套等。2.交叉污染控制食品廠應(yīng)采取有效措施防止生產(chǎn)過程中的交叉污染，如設(shè)置不同的生產(chǎn)區(qū)域、使用專用設(shè)備和工具、對易產(chǎn)生交叉污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行隔離等。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)按照工藝流程順序進(jìn)行操作，避免不同產(chǎn)品、不同原料之間的交叉污染。對已加工好的食品和待加工的食品應(yīng)分別存放，防止交叉污染。生產(chǎn)設(shè)備和工器具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，不同產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備和工器具應(yīng)分開使用，不得混用，防止交叉污染。3.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄食品廠應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)控制度，定期對生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)控應(yīng)采用定期檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。衛(wèi)生監(jiān)控工作應(yīng)做好記錄，包括監(jiān)控時間、監(jiān)控對象、監(jiān)控結(jié)果、整改情況等，記錄應(yīng)保存至少兩年。七、質(zhì)量檢驗(yàn)與衛(wèi)生管理1.質(zhì)量檢驗(yàn)制度食品廠應(yīng)建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對原料、半成品、成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等項(xiàng)目，檢驗(yàn)方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。2.衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)食品廠應(yīng)定期對產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目。衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。對檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進(jìn)行處理，不得流入市場。對造成食品安全事故的產(chǎn)品，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行追溯和處理。3.檢驗(yàn)記錄與報告質(zhì)量檢驗(yàn)工作應(yīng)做好記錄，包括檢驗(yàn)時間、檢驗(yàn)對象、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等，記錄應(yīng)保存至少兩年。質(zhì)量檢