PAGE食堂衛(wèi)生與健康管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生與健康管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及其工作人員、就餐員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放處，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作應(yīng)采用安全、有效的方法，避免對(duì)食品造成污染。2.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，生熟分開，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)，配備必要的清洗消毒設(shè)備，確保餐具清洗消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。食品儲(chǔ)存應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)置專門的食品添加劑存放處，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。4.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專門的清洗消毒區(qū)進(jìn)行，清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒時(shí)間、溫度、消毒劑名稱等。5.食品添加劑衛(wèi)生食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。食品添加劑使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量等。食品添加劑不得超范圍、超劑量使用，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑存放處應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。三、食品采購與貯存1.食品采購食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。食品采購應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購應(yīng)建立采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺(tái)賬應(yīng)保存不少于2年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。食品貯存應(yīng)設(shè)置必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存安全。食品貯存應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品添加劑存放處，食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。四、食品加工與供應(yīng)1.食品加工食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。食品加工應(yīng)使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品交叉使用。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。食品加工應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，避免食品加工過程中出現(xiàn)食品安全問題。食品加工應(yīng)做好食品留樣工作，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄。2.食品供應(yīng)食品供應(yīng)應(yīng)在備餐區(qū)進(jìn)行，備餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。食品供應(yīng)應(yīng)使用專用的餐具、飲具，避免食品供應(yīng)過程中出現(xiàn)食品安全問題。食品供應(yīng)應(yīng)做好食品保溫工作，確保食品供應(yīng)時(shí)溫度適宜。食品供應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格控制食品供應(yīng)時(shí)間，避免食品供應(yīng)過程中出現(xiàn)食品安全問題。食品供應(yīng)應(yīng)做好食品銷售記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售時(shí)間、銷售對(duì)象等。食品銷售記錄應(yīng)保存不少于2年。五、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)包括胸透、肝功能、大便培養(yǎng)等項(xiàng)目。食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后取得健康證明方可重新上崗工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。食堂工作人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食堂應(yīng)做好衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)人員等。衛(wèi)生培訓(xùn)記錄應(yīng)保存不少于2年。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。食品安全自查應(yīng)覆蓋食堂衛(wèi)生與健康管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品添加劑衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與供應(yīng)、人員健康管理等。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃定期進(jìn)行自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，如實(shí)記錄自查情況。食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實(shí)可靠。食品安全自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.整改記錄食堂應(yīng)做好食品安全自查與整改記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改結(jié)果等。食品安全自查與整改記錄應(yīng)保存不少于2年。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、應(yīng)急處置措施、應(yīng)急處置人員等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)公司食品安全管理部門備案。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、應(yīng)急處置措施、事故調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止食品加工與供應(yīng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。食品安全事故發(fā)生后，食堂應(yīng)做好受害者的救治工作，承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。3.應(yīng)急處置演練食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急處置演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、應(yīng)急處置措施、事故調(diào)查、責(zé)任追究等。食品安全事故應(yīng)急處置演練應(yīng)邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的專業(yè)人員進(jìn)行指導(dǎo)，確保演練效果真實(shí)可靠。食堂應(yīng)做好食品安全事故應(yīng)急處置演練記錄，記錄內(nèi)容包括演練時(shí)間