PAGE食堂儲(chǔ)藏室衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生管理，確保食品儲(chǔ)存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工食堂管理員負(fù)責(zé)儲(chǔ)藏室衛(wèi)生管理的全面工作，包括制定衛(wèi)生計(jì)劃、組織衛(wèi)生檢查、監(jiān)督整改措施的落實(shí)等。儲(chǔ)藏室保管員負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的出入庫(kù)管理，確保庫(kù)存食品及物資的質(zhì)量安全，并協(xié)助做好儲(chǔ)藏室的日常清潔工作。食堂廚師及工作人員應(yīng)積極配合衛(wèi)生管理工作，遵守相關(guān)規(guī)定，不得在儲(chǔ)藏室內(nèi)存放違規(guī)物品，保持儲(chǔ)藏室周邊環(huán)境整潔。二、儲(chǔ)藏室環(huán)境要求1.選址與布局食堂儲(chǔ)藏室應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的位置。室內(nèi)布局應(yīng)合理，劃分食品存放區(qū)、雜物存放區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品存放區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)等，避免不同食品相互污染。2.溫度與濕度控制根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，控制儲(chǔ)藏室內(nèi)的溫度和濕度。一般情況下，常溫儲(chǔ)存的食品環(huán)境溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度控制在40%70%。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，冷藏溫度保持在0℃8℃，冷凍溫度保持在18℃以下。3.通風(fēng)與照明儲(chǔ)藏室應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)口應(yīng)定期清理，保持暢通。配備充足的照明設(shè)施，確保室內(nèi)光線明亮，便于食品的存放和取用。照明燈具應(yīng)保持清潔，定期檢查更換損壞的燈泡。三、食品入庫(kù)管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品入庫(kù)前，保管員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等）、數(shù)量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單或發(fā)票上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕入庫(kù)，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如退貨、銷毀等。3.入庫(kù)流程食品到貨后，保管員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進(jìn)行存放，并做好入庫(kù)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期等。入庫(kù)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。同時(shí)，應(yīng)建立食品庫(kù)存臺(tái)賬，實(shí)時(shí)更新庫(kù)存信息，確保賬物相符。四、食品儲(chǔ)存管理1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。例如，糧食類應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的區(qū)域，遠(yuǎn)離水源；肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存；調(diào)味品應(yīng)分類擺放，避免串味。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在儲(chǔ)藏室內(nèi)存放有毒、有害、易燃易爆等物品。2.隔墻離地存放食品應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定的距離。一般情況下，食品與墻壁的距離應(yīng)不小于10厘米，與地面的距離應(yīng)不小于15厘米。這樣可以防止食品受潮、發(fā)霉，便于通風(fēng)和清潔。3.先進(jìn)先出原則遵循先進(jìn)先出的原則，確保庫(kù)存食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。在擺放食品時(shí)，應(yīng)將先入庫(kù)的食品放在易于取用的位置，便于及時(shí)出庫(kù)。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。對(duì)過期食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁將過期食品再次投入使用。4.庫(kù)存盤點(diǎn)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。在盤點(diǎn)過程中，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量、品種、規(guī)格等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)查找原因并進(jìn)行處理。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存短缺或盈余，應(yīng)及時(shí)調(diào)整庫(kù)存臺(tái)賬，并查明原因，采取相應(yīng)的措施。五、食品出庫(kù)管理1.領(lǐng)料制度食堂各崗位工作人員如需從儲(chǔ)藏室領(lǐng)取食品，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字批準(zhǔn)。領(lǐng)料單應(yīng)妥善保存，作為食品出庫(kù)記錄的依據(jù)。2.出庫(kù)流程保管員根據(jù)領(lǐng)料單的內(nèi)容，及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)放食品。發(fā)放食品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保與領(lǐng)料單一致。發(fā)放完畢后，保管員應(yīng)在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并更新庫(kù)存臺(tái)賬。同時(shí)，應(yīng)將發(fā)放的食品及時(shí)交付給領(lǐng)料人員，并做好交接記錄。3.剩余食品處理食堂工作人員領(lǐng)取的食品如有剩余，應(yīng)及時(shí)退回儲(chǔ)藏室。保管員應(yīng)對(duì)剩余食品進(jìn)行檢查，如無質(zhì)量問題，應(yīng)按照分類存放的原則重新入庫(kù)。對(duì)于剩余的易腐食品，應(yīng)盡快進(jìn)行妥善處理，避免變質(zhì)。如剩余食品已超過保質(zhì)期或出現(xiàn)變質(zhì)跡象，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理。六、衛(wèi)生清潔與消毒1.日常清潔每天對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行清潔，清除地面、貨架、墻壁等表面的灰塵、污漬和雜物。地面應(yīng)保持清潔干燥，無積水、無垃圾。貨架應(yīng)定期擦拭，保持整潔衛(wèi)生。食品存放區(qū)域應(yīng)經(jīng)常清理，防止食品殘?jiān)?、污漬等積累，滋生細(xì)菌和害蟲。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸，并定期進(jìn)行清洗消毒，存放在指定的位置。2.定期消毒每周對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括地面（包括墻角）、貨架、食品存放區(qū)域等。消毒可采用適宜的消毒劑，如含氯消毒劑等。按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后，應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。在清潔時(shí)，應(yīng)先切斷電源，然后用濕布擦拭設(shè)備表面，去除污垢和冰霜。消毒可使用專用的食品設(shè)備消毒劑，按照說明進(jìn)行操作。3.防蟲防鼠措施在儲(chǔ)藏室門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。定期檢查防蟲網(wǎng)是否完好，如有破損應(yīng)及時(shí)修復(fù)。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾、鼠藥等。但應(yīng)注意鼠藥的放置位置，避免對(duì)食品造成污染。同時(shí)，應(yīng)定期清理鼠夾、鼠藥，防止誤食。保持儲(chǔ)藏室內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠亩逊e，減少害蟲和老鼠的滋生條件。七、人員衛(wèi)生與培訓(xùn)1.人員衛(wèi)生要求進(jìn)入儲(chǔ)藏室的工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，工作帽應(yīng)覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)、頭皮屑等污染食品。工作人員應(yīng)勤洗手，特別是在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。嚴(yán)禁在儲(chǔ)藏室內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，不得在儲(chǔ)藏室內(nèi)從事與食品儲(chǔ)存無關(guān)的活動(dòng)。2.培訓(xùn)要求定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、清潔消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，或組織觀看相關(guān)的培訓(xùn)視頻資料。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。通過培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任感，使其能夠嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好食堂儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生管理工作。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制，食堂管理員應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存情況等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境清潔、食品分類存放、庫(kù)存盤點(diǎn)、防蟲防鼠等方面。除定期檢查外，還應(yīng)不定期進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)儲(chǔ)藏室衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生清潔情況、食品儲(chǔ)存管理情況、人員衛(wèi)生執(zhí)行情況等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的部門或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。處罰措施可包括警告、罰款、辭退等，具