PAGE食堂水果間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂水果間的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范水果間的日常操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司食堂水果間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施以及水果采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理水果間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離水果間工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入水果間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，確保清潔。手部消毒可采用含氯消毒劑等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭。不得在水果間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假指甲。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒水果間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、貨架、設(shè)備等表面，清除果皮、果核、污漬等垃圾，確保無(wú)衛(wèi)生死角。定期對(duì)水果間進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周至少一次。消毒可采用物理消毒法（如紫外線燈照射）或化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑擦拭）。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒人員等信息。水果間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。2.通風(fēng)換氣水果間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，進(jìn)行通風(fēng)換氣，時(shí)間不少于30分鐘。在水果儲(chǔ)存和加工過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)有異味或空氣不流通的情況，應(yīng)及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行處理。3.溫度濕度控制根據(jù)水果的儲(chǔ)存要求，合理控制水果間的溫度和濕度。一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)水果適宜儲(chǔ)存的溫度為2℃8℃，濕度為80%90%。應(yīng)安裝溫濕度計(jì)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)水果間的溫濕度情況，并做好記錄。當(dāng)溫濕度超出適宜范圍時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。如溫度過(guò)高時(shí)，可開(kāi)啟空調(diào)制冷；濕度不足時(shí)，可采用噴霧加濕等方式進(jìn)行調(diào)節(jié)。四、水果采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的水果供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生管理情況等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的水果應(yīng)新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、過(guò)期變質(zhì)、假冒偽劣的水果。采購(gòu)水果時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)記錄。購(gòu)貨憑證應(yīng)包括水果的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。對(duì)采購(gòu)的水果進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查水果的外觀、色澤、氣味、口感等，確保符合質(zhì)量要求。如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的水果，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得接收。五、水果儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.分區(qū)分類(lèi)儲(chǔ)存根據(jù)水果的種類(lèi)、品種、成熟度等進(jìn)行分區(qū)分類(lèi)儲(chǔ)存，避免相互擠壓、碰撞和串味。不同種類(lèi)的水果應(yīng)分開(kāi)存放，如蘋(píng)果、香蕉、橙子等應(yīng)分別放置在不同的貨架或貨柜上。將水果按照成熟度進(jìn)行分類(lèi)，成熟度較高的水果應(yīng)優(yōu)先銷(xiāo)售或使用，避免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致變質(zhì)。對(duì)于易腐壞的水果，如草莓、藍(lán)莓等，應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施，如冷藏或保鮮包裝。2.儲(chǔ)存條件按照水果的儲(chǔ)存要求，合理設(shè)置儲(chǔ)存溫度和濕度。一般來(lái)說(shuō)，熱帶水果適宜在較高溫度下儲(chǔ)存，而溫帶水果則需要較低溫度。應(yīng)將水果存放在清潔、通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。定期檢查水果的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的水果。如發(fā)現(xiàn)有水果出現(xiàn)腐爛、霉變、異味等情況，應(yīng)立即清理，并對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行消毒處理。3.庫(kù)存管理建立水果庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。記錄水果的出入庫(kù)情況，包括入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以及出庫(kù)時(shí)間、用途、數(shù)量等信息。根據(jù)水果的銷(xiāo)售情況和庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免積壓或缺貨。對(duì)于庫(kù)存時(shí)間較長(zhǎng)的水果，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷(xiāo)、加工等，防止變質(zhì)浪費(fèi)。六、水果加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工水果前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備如刀具、案板、榨汁機(jī)等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，可采用物理消毒法（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒法（如使用含氯消毒劑浸泡）。將水果進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)。清洗水果應(yīng)使用流動(dòng)水，可根據(jù)水果的種類(lèi)和污染程度選擇適當(dāng)?shù)那逑捶椒ǎ缃?、沖洗、刷洗等。對(duì)于表皮較厚或有蠟質(zhì)層的水果，可先用刷子刷洗后再進(jìn)行沖洗。2.加工過(guò)程要求加工水果應(yīng)在專(zhuān)用的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，避免交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得同時(shí)進(jìn)行其他食品的加工操作。加工水果時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。如切割水果時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用刀具，避免刀具接觸其他物品后再接觸水果；榨汁時(shí)應(yīng)注意設(shè)備的清潔和消毒，防止果汁受到污染。加工過(guò)程中產(chǎn)生的果皮、果核等廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入垃圾桶內(nèi)，并保持加工區(qū)域的整潔。3.加工后的處理加工好的水果應(yīng)及時(shí)包裝或儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒無(wú)害，能夠有效保護(hù)水果的品質(zhì)和衛(wèi)生。儲(chǔ)存加工好的水果時(shí)，應(yīng)按照水果的儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，確保其質(zhì)量安全。對(duì)于需要冷藏的水果，應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。七、銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生水果銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃消毒，包括貨架、貨柜、展示臺(tái)等表面，清除水果殘?jiān)?、污漬等垃圾。銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。應(yīng)定期對(duì)銷(xiāo)售區(qū)域進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣流通。銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持周?chē)h(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，不得在銷(xiāo)售過(guò)程中吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售水果時(shí)，應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免直接接觸水果。如使用夾子、勺子等工具夾取水果，工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。3.銷(xiāo)售過(guò)程要求銷(xiāo)售水果時(shí)，應(yīng)向顧客提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水果，并告知顧客水果的儲(chǔ)存方法和食用注意事項(xiàng)。不得將變質(zhì)損壞的水果銷(xiāo)售給顧客，如發(fā)現(xiàn)有不符合質(zhì)量要求的水果，應(yīng)及時(shí)下架處理，不得繼續(xù)銷(xiāo)售。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意保護(hù)水果的衛(wèi)生，避免受到污染。如顧客挑選水果時(shí)，應(yīng)提醒顧客輕拿輕放，避免水果受到擠壓或損傷。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查水果間負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)水果間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、水果采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括工作人員的健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生情況、工作服穿戴情況；水果間的清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況、溫濕度情況；水果的采購(gòu)驗(yàn)收情況、儲(chǔ)存情況；加工設(shè)備和工具的清潔消毒情況；銷(xiāo)售區(qū)域的衛(wèi)生情況等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)食堂水果間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率為每月至少一次。檢查人員應(yīng)包括食品安全管理人員和相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人等。定期檢查應(yīng)按照本衛(wèi)生制度的要求，對(duì)水果間的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表。檢查表應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改情況等內(nèi)容。3.記錄與存檔對(duì)衛(wèi)生檢查情況應(yīng)做好記錄，包括日常檢查記錄和定期檢查記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映水果間的衛(wèi)生狀況和整改情況。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，存檔期限不少于兩年。存檔記錄應(yīng)便于查閱和追溯，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)了解水果間的衛(wèi)生管理情況。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定水果間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、水果間操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，培訓(xùn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和教學(xué)能力。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重與工作人員的互動(dòng)交流，及時(shí)解答工作人員的疑問(wèn)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等形式?？己藘?nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相符，考核成績(jī)應(yīng)記錄在