PAGE食堂副食庫(kù)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂副食庫(kù)的衛(wèi)生管理，確保副食儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂副食庫(kù)的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工食堂管理員負(fù)責(zé)副食庫(kù)衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導(dǎo)。副食庫(kù)保管員具體負(fù)責(zé)副食庫(kù)的日常衛(wèi)生維護(hù)、物資出入庫(kù)管理及庫(kù)存盤點(diǎn)等工作。二、副食庫(kù)環(huán)境要求1.選址與布局副食庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、交通便利且遠(yuǎn)離污染源的位置。庫(kù)內(nèi)布局應(yīng)合理，劃分不同的功能區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、常溫區(qū)等，確保各類副食分類存放，避免交叉污染。2.清潔與消毒副食庫(kù)地面應(yīng)保持清潔，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，確保地面無(wú)污漬、無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。庫(kù)內(nèi)門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋灰塵、蟲(chóng)害等進(jìn)入。定期檢查門窗密封性，如有損壞及時(shí)維修。3.通風(fēng)與照明安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保證庫(kù)內(nèi)空氣流通，溫度適宜。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。配備充足的照明設(shè)施，保證庫(kù)內(nèi)光線明亮均勻。定期檢查照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡。三、副食采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的副食供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保所采購(gòu)的副食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括副食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的副食新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。副食到貨后，保管員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括副食的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。檢查副食的外觀、色澤、氣味、口感等，如有異常應(yīng)拒絕驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格的副食，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、副食名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息。3.索證索票采購(gòu)人員應(yīng)向供應(yīng)商索取每批次副食的有效票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，并妥善保存。票據(jù)上應(yīng)注明副食的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。保管員應(yīng)對(duì)采購(gòu)人員索取的票據(jù)進(jìn)行審核，確保票據(jù)真實(shí)、有效。同時(shí)，將票據(jù)與驗(yàn)收記錄、庫(kù)存賬目等進(jìn)行核對(duì)，做到賬票相符、賬物相符。四、副食儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.分類存放副食應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。如干貨類應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，遠(yuǎn)離地面和墻壁；冷藏類副食應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。不同種類的副食應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互串味、交叉污染。例如，食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并專人專柜保管。2.庫(kù)存管理建立副食庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄副食的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)庫(kù)存副食進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的副食。對(duì)過(guò)期副食應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并單獨(dú)存放，按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)?？刂聘笔硯?kù)存數(shù)量，避免積壓過(guò)多導(dǎo)致變質(zhì)。根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、副食消耗情況等，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，確保副食庫(kù)存保持在合理水平。3.儲(chǔ)存條件常溫儲(chǔ)存的副食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、溫度適宜的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和潮濕。庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在[具體溫度范圍]之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在[具體濕度范圍]以內(nèi)。冷藏儲(chǔ)存的副食應(yīng)確保冷藏設(shè)備正常運(yùn)行，溫度穩(wěn)定在[具體冷藏溫度]。定期檢查冷藏設(shè)備的溫度記錄，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修。對(duì)于易受潮、易霉變的副食，如大米、面粉等，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。同時(shí)，要注意觀察副食的儲(chǔ)存狀態(tài)，如有受潮、霉變跡象應(yīng)及時(shí)處理。五、副食加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入副食庫(kù)前應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工所需的工具、容器等應(yīng)提前進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)油污、無(wú)異味。2.加工操作規(guī)范副食加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)保持環(huán)境清潔，避免交叉污染。加工人員應(yīng)將副食清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。清洗后的副食應(yīng)瀝干水分，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和變質(zhì)。切配副食時(shí)，應(yīng)使用專用的刀具和案板，并做到生熟分開(kāi)。切配好的副食應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工或妥善保存，防止污染。副食烹飪應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間控制，避免食物燒焦或未熟透。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合要求。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理副食庫(kù)工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事副食庫(kù)相關(guān)工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。對(duì)健康狀況發(fā)生變化的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入副食庫(kù)前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品。接觸食品前應(yīng)再次洗手，防止交叉污染。不得在副食庫(kù)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持庫(kù)內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查保管員應(yīng)每日對(duì)副食庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括環(huán)境清潔、副食儲(chǔ)存、庫(kù)存管理等方面。檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。食堂管理員應(yīng)定期對(duì)副食庫(kù)衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生、食品質(zhì)量等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。2.定期評(píng)估每季度對(duì)副食庫(kù)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行一次全面評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和不足，及時(shí)調(diào)整管理措施和方法。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，制定下一季度的衛(wèi)生管理工作計(jì)劃和目標(biāo)，不斷提高副食庫(kù)衛(wèi)生管理水平。3.監(jiān)督考核公司食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)副食庫(kù)衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，不定期對(duì)副食庫(kù)進(jìn)行抽查。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。將副食庫(kù)衛(wèi)生管理工作納入食堂工作人員的績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)工作不力的人員進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。八、清洗消毒及廢棄物處理1.清洗消毒副食庫(kù)內(nèi)的工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的清潔劑，去除油污、污漬等。消毒可采用物理方法（如高溫、紫外線等）或化學(xué)方法（如使用消毒劑浸泡、擦拭等）。清洗消毒后的工具、容器應(yīng)晾干或烘干，存放在清潔、干燥的地方，避免再次污染。冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行且衛(wèi)生狀況良好。2.廢棄物處理副食庫(kù)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。嚴(yán)禁隨意丟棄廢棄物，避免對(duì)環(huán)境造成污染。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的副食及包裝材料等廢棄物，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理，不得與其他垃圾混放。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定副食庫(kù)衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、副食庫(kù)衛(wèi)生管理制度、食品儲(chǔ)存與加工知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保工作人員按時(shí)參加培訓(xùn)。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重與工作人員的互動(dòng)交流，解答他們?cè)诠ぷ髦杏龅降膯?wèn)題。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)從事副食庫(kù)相關(guān)工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)全體員工的