PAGE中小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中小學(xué)食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則中小學(xué)食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保師生飲食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的距離。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行清掃、消毒。食堂的墻壁、天花板、門窗應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)霉斑、無(wú)脫落、無(wú)破損，地面應(yīng)平整、無(wú)積水、無(wú)油污。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，并保持周圍環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證溫度符合要求，能正常制冷、保鮮。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔，并定位存放。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.采購(gòu)渠道選擇學(xué)校食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品，優(yōu)先采購(gòu)集中定點(diǎn)屠宰企業(yè)生產(chǎn)的肉類產(chǎn)品，嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。2.索證索票要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的購(gòu)物憑證、食品合格證明文件等，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.食品采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查所采購(gòu)食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，包裝完好無(wú)損。食品到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)清單進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，對(duì)不符合要求的食品應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品分類存放食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等不同區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.庫(kù)存食品管理定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)清理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。庫(kù)存食品應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。根據(jù)食品的特性，合理控制庫(kù)存數(shù)量和儲(chǔ)存條件，避免食品積壓和浪費(fèi)。3.冷藏、冷凍食品管理冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量安全。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，記錄溫度變化，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修。冷藏、冷凍食品在解凍、加工時(shí)應(yīng)遵循科學(xué)的方法，避免反復(fù)解凍、冷凍，防止食品變質(zhì)。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四煮、五裝的操作流程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)，應(yīng)將食品洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分開清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。切配好的半成品應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間存放，及時(shí)加工制作。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪溫度和時(shí)間要求，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷售食品的柜臺(tái)、貨架應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。食品銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)施，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手，不得在銷售食品時(shí)吸煙、吃東西。銷售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，能夠正確指導(dǎo)師生選購(gòu)食品。3.食品銷售操作規(guī)范銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得將食品直接放置在不潔的容器中銷售。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。食品銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮和衛(wèi)生，避免食品受到污染。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細(xì)菌、病毒和寄生蟲等病原體。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方式、消毒時(shí)間、操作人員等。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵，餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。八、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，填寫自查記錄表。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保問題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食堂衛(wèi)生管理符合要求。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的投訴舉報(bào)電話，同時(shí)采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施。十、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)