PAGE素菜切配間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保素菜切配間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司素菜切配間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理切配間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，避免交叉污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行清潔消毒，清除污垢和雜物。定期對(duì)切配間的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)妥善保管，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣切配間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.垃圾處理切配間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得積壓。垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)和傳播疾病。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)的素菜應(yīng)新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保采購(gòu)的食品符合要求。2.儲(chǔ)存管理素菜應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，一般蔬菜應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫。定期對(duì)儲(chǔ)存的素菜進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食品，防止交叉污染。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查素菜的質(zhì)量，去除腐爛、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀等不合格的部分。對(duì)素菜進(jìn)行清洗、切配時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行操作，確保素菜的清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保無(wú)殘留的污垢和細(xì)菌。2.加工過(guò)程控制加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。切配好的素菜應(yīng)及時(shí)加工，不得長(zhǎng)時(shí)間存放，防止變質(zhì)。使用的刀具、案板等工具應(yīng)保持清潔，定期消毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。六、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒切配間使用的餐具、用具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔柜管理保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈整潔。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，餐具、用具應(yīng)分類(lèi)擺放，不得疊放。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度切配間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)切配間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具用具衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)切配間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提