復(fù)合調(diào)味品熬制質(zhì)控技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.復(fù)合調(diào)味品熬制常用的加熱設(shè)備是____熬制鍋。（答案：夾層）2.熬制過程中，需控制pH值在____左右以保證風(fēng)味穩(wěn)定。（答案：5.0-6.0）3.復(fù)合調(diào)味品中常見的增味劑是____。（答案：谷氨酸鈉）4.熬制前原料需檢測____指標(biāo)以確認(rèn)合格。（答案：微生物）5.熬制終點(diǎn)判斷的關(guān)鍵感官指標(biāo)是____。（答案：香氣濃郁度）6.復(fù)合調(diào)味品包裝前需進(jìn)行____殺菌處理。（答案：巴氏）7.熬制過程中攪拌的主要目的是防止____。（答案：糊鍋）8.復(fù)合調(diào)味品的保質(zhì)期一般不超過____個(gè)月。（答案：12）9.質(zhì)控記錄需保存至少____年。（答案：2）10.熬制中常用的抗氧化劑是____。（答案：維生素E）二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.復(fù)合調(diào)味品熬制時(shí)，水分含量應(yīng)控制在（）以下？A.10%B.15%C.20%D.25%（答案：B）2.以下哪種原料無需熬制前浸泡？A.大豆B.芝麻C.辣椒干D.花椒（答案：C）3.熬制過程中，溫度超過（）會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)分解？A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃（答案：C）4.復(fù)合調(diào)味品中添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB2712（答案：A）5.熬制后產(chǎn)品的菌落總數(shù)限值是（）CFU/g？A.≤1000B.≤10000C.≤100000D.≤1000000（答案：B）6.以下不屬于熬制質(zhì)控關(guān)鍵點(diǎn)的是（）？A.溫度控制B.時(shí)間控制C.攪拌速度D.原料顏色（答案：D）7.復(fù)合調(diào)味品熬制時(shí)，增稠劑一般在（）添加？A.升溫初期B.熬制中期C.熬制末期D.冷卻后（答案：C）8.原料驗(yàn)收時(shí)，大豆的霉變粒率應(yīng)≤（）？A.1%B.2%C.3%D.5%（答案：A）9.熬制過程中，需記錄的參數(shù)不包括（）？A.原料批次B.熬制溫度C.員工姓名D.冷卻時(shí)間（答案：C）10.復(fù)合調(diào)味品的感官判定不包括（）？A.色澤B.香氣C.滋味D.重量（答案：D）三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分，多選、少選不得分）1.復(fù)合調(diào)味品熬制的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）？A.原料預(yù)處理B.熬制溫度C.添加劑添加D.包裝密封（答案：ABCD）2.熬制前原料預(yù)處理的質(zhì)控要點(diǎn)有（）？A.篩選除雜B.浸泡控溫C.清洗瀝干D.粉碎粒度（答案：ABCD）3.影響復(fù)合調(diào)味品風(fēng)味的因素有（）？A.原料比例B.熬制時(shí)間C.溫度曲線D.添加劑種類（答案：ABCD）4.復(fù)合調(diào)味品中常見的防腐劑有（）？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.維生素CD.檸檬酸（答案：AB）5.熬制后產(chǎn)品的質(zhì)量檢測指標(biāo)包括（）？A.感官B.理化C.微生物D.包裝（答案：ABCD）6.復(fù)合調(diào)味品熬制設(shè)備的維護(hù)要點(diǎn)有（）？A.定期清洗B.檢查密封C.校準(zhǔn)溫度D.更換攪拌葉（答案：ABCD）7.微生物污染的來源包括（）？A.原料B.設(shè)備C.操作人員D.包裝材料（答案：ABCD）8.復(fù)合調(diào)味品熬制的工藝優(yōu)化方向有（）？A.自動化控制B.風(fēng)味穩(wěn)定化C.節(jié)能降耗D.減少添加劑（答案：ABCD）9.熬制過程中攪拌的作用有（）？A.均勻受熱B.防止糊鍋C.促進(jìn)風(fēng)味反應(yīng)D.降低水分（答案：ABC）10.復(fù)合調(diào)味品的標(biāo)簽需標(biāo)注（）？A.配料表B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)地址D.添加劑名稱（答案：ABCD）四、判斷題（每題2分，共20分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.熬制溫度越高，產(chǎn)品風(fēng)味越好。（×）2.添加劑可根據(jù)需要隨意添加。（×）3.原料無需預(yù)處理直接熬制可節(jié)省時(shí)間。（×）4.熬制終點(diǎn)可通過香氣判斷。（√）5.包裝前必須進(jìn)行殺菌處理。（√）6.質(zhì)控記錄保存1年即可。（×）7.復(fù)合調(diào)味品不含防腐劑。（×）8.攪拌速度固定不變可保證質(zhì)量。（×）9.原料驗(yàn)收只看外觀即可。（×）10.熬制時(shí)間越長，產(chǎn)品穩(wěn)定性越好。（×）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述復(fù)合調(diào)味品熬制前原料預(yù)處理的質(zhì)控要求。答案：原料預(yù)處理需把控4要點(diǎn)：①篩選除雜：剔除霉變、蟲蛀及雜質(zhì)，確保原料純度≥98%；②浸泡處理：按原料特性（大豆6-12h、芝麻4-6h）控時(shí)間和水溫（20-30℃），避免過度浸泡；③清洗瀝干：流動水清洗去除泥沙、殘留，瀝干水分≤12%；④粉碎粒度：按工藝粉碎（辣椒干40-60目），避免過細(xì)糊鍋。預(yù)處理后記錄批次、參數(shù)，留存樣品。2.復(fù)合調(diào)味品熬制過程中關(guān)鍵溫度控制點(diǎn)及作用是什么？答案：關(guān)鍵溫度點(diǎn)3個(gè)：①85-90℃：溶解原料，促進(jìn)初步風(fēng)味反應(yīng)；②100-105℃（常壓）：保溫30-60min，促進(jìn)美拉德反應(yīng)和香氣生成；③≤60℃：添加增稠劑、香精，避免高溫分解。每個(gè)點(diǎn)監(jiān)控偏差≤±2℃，確保風(fēng)味穩(wěn)定。3.簡述復(fù)合調(diào)味品感官質(zhì)量判定的主要指標(biāo)。答案：感官判定4項(xiàng)：①色澤：均勻一致，符合標(biāo)準(zhǔn)（醬油紅棕色、辣椒醬紅亮），無分層沉淀；②香氣：濃郁協(xié)調(diào)，無焦糊、酸敗味；③滋味：咸鮮適中，無苦澀刺激；④組織狀態(tài)：粘稠適中，無結(jié)塊異物。需3名以上有經(jīng)驗(yàn)人員判定，結(jié)果一致合格。4.復(fù)合調(diào)味品熬制后微生物控制的主要措施有哪些？答案：控制措施：①快速冷卻（1-2h內(nèi)降至40℃以下）；②巴氏殺菌（60-65℃，30min）；③無菌包裝材料密封；④陰涼干燥儲存（≤25℃，濕度≤60%）；⑤每批次檢測菌落總數(shù)、大腸菌群，符合GB2760方可出廠。六、討論題（每題5分，共10分）1.分析復(fù)合調(diào)味品熬制中風(fēng)味不穩(wěn)定的常見原因及解決措施。答案：常見原因：①原料批次差異（辣椒辣度、大豆蛋白波動）；②熬制參數(shù)波動（升溫快、時(shí)間不足致美拉德反應(yīng)不充分）；③添加劑稱量偏差。解決措施：①原料每批次檢測關(guān)鍵指標(biāo)；②自動化設(shè)備設(shè)定溫度曲線，實(shí)時(shí)監(jiān)控；③添加劑雙人復(fù)核稱量；④每批次感官評價(jià)調(diào)整參數(shù)。2.討論如何建立復(fù)合調(diào)味品熬制的HACCP體系（列出關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控要求）。答案：關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控：①CCP1原料驗(yàn)收：監(jiān)控霉變粒率、微生物，每批次