2025年大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)（食品檢測(cè)）秋季學(xué)期單元測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種檢測(cè)方法常用于食品中重金屬含量的測(cè)定？（）A.高效液相色譜法B.原子吸收光譜法C.氣相色譜法D.紫外可見分光光度法2.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)時(shí)，常用的提取方法是（）。A.酸堿滴定法B.索氏提取法C.電位滴定法D.重氮化法3.檢測(cè)食品中微生物總數(shù)時(shí)，通常采用的培養(yǎng)基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.查氏培養(yǎng)基4.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用的方法是（）。A.雙縮脲法B.碘量法C.酸堿滴定法D.重鉻酸鉀法5.檢測(cè)食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）。A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.乙酸乙酯6.食品中水分含量測(cè)定的方法不包括（）。A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.酸堿中和法7.以下哪種儀器常用于食品中添加劑的檢測(cè)？（）A.氣相色譜儀B.電子天平C.酸度計(jì)D.馬弗爐8.食品中二氧化硫殘留量檢測(cè)時(shí)，常用的方法是（）。A.比色法B.電位滴定法C.重量法D.酸堿滴定法9.檢測(cè)食品中維生素含量時(shí)，常采用的分析方法是（）。A.分光光度法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.原子吸收光譜法10.食品中菌落總數(shù)檢測(cè)時(shí)，培養(yǎng)溫度一般為（）。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.食品檢測(cè)中常用的樣品預(yù)處理方法有（）。A.消化B.萃取C.蒸餾D.過濾E.離心2.以下哪些是食品中有害物質(zhì)的來源？（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.微生物污染D.食品添加劑過量使用E.包裝材料遷移3.食品中微生物檢測(cè)的項(xiàng)目包括（）。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌E.乳酸菌4.測(cè)定食品中脂肪含量的方法有（）。A.索氏提取法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.巴布科克法E.蓋勃法5.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的方法有（）。A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法E.紫外吸收法三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品檢測(cè)的目的就是判斷食品是否合格。（）2.高效液相色譜法只能用于分析有機(jī)化合物。（）3.食品中重金屬超標(biāo)一定會(huì)對(duì)人體造成危害。（）4.微生物檢測(cè)時(shí)，培養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，檢測(cè)結(jié)果越準(zhǔn)確。（）5.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中的真實(shí)蛋白質(zhì)含量。（）6.食品中水分含量過高會(huì)導(dǎo)致微生物滋生和食品變質(zhì)。（）7.氣相色譜法可以同時(shí)分析多種揮發(fā)性有機(jī)化合物。（）8.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用就是安全的。（）9.檢測(cè)食品中維生素含量時(shí)，不需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。（）10.食品檢測(cè)結(jié)果只對(duì)本次檢測(cè)的樣品負(fù)責(zé)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的流程。2.說明食品中微生物檢測(cè)的重要性及常見的檢測(cè)方法。3.闡述食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的凱氏定氮法原理。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)根據(jù)以下案例進(jìn)行分析）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，在市場(chǎng)抽檢中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的微生物指標(biāo)超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.A4.A5.B6.D7.A8.A9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)流程：首先采集具有代表性的樣品，然后進(jìn)行樣品預(yù)處理，如提取、凈化等，接著采用合適的分析方法，如氣相色譜法、液相色譜法等進(jìn)行測(cè)定，最后對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，判斷農(nóng)藥殘留量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2.食品中微生物檢測(cè)的重要性：可判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食品安全，防止食源性疾病。常見檢測(cè)方法：平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)菌落總數(shù)；多管發(fā)酵法或?yàn)V膜法檢測(cè)大腸菌群；采用特定選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件檢測(cè)致病菌；用孟加拉紅培養(yǎng)基檢測(cè)霉菌和酵母菌。3.凱氏定氮法原理：將食品樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來計(jì)算氮含量，進(jìn)而換算出蛋白質(zhì)含量。五、案例分析題可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)的原因：原料污染，如原料本身攜帶大量微生物；加工過程衛(wèi)生條件差，如車間清潔不到位、設(shè)備未徹底消毒；包裝環(huán)節(jié)密封不嚴(yán)，使外界微生物