PAGE超市熟食區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)超市熟食區(qū)的衛(wèi)生管理，確保熟食的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)熟食區(qū)的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括熟食的加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則熟食區(qū)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求熟食區(qū)工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事熟食工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食加工制作和銷售工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。進(jìn)入熟食加工制作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸熟食。3.衛(wèi)生培訓(xùn)超市應(yīng)定期組織熟食區(qū)工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。三、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生熟食加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝饬魍?，地面無積水。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。2.原材料采購(gòu)與驗(yàn)收熟食原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原材料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保質(zhì)量合格后方可入庫使用。3.加工操作規(guī)范熟食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保熟食熟透，殺滅有害微生物。不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品原料加工熟食，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工好的熟食應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得在暴露空氣中長(zhǎng)時(shí)間存放。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、用量、時(shí)間等信息。四、儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生熟食儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，通風(fēng)良好，無異味。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放生食品、熟食品、半成品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。2.儲(chǔ)存條件熟食應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。常溫儲(chǔ)存的熟食，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)銷售完畢，超過保質(zhì)期的應(yīng)及時(shí)清理銷毀。冷藏、冷凍儲(chǔ)存的熟食，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存管理建立熟食庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的熟食，防止其流入市場(chǎng)。庫存熟食應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品新鮮度。五、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生熟食銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺(tái)面、貨架、冷藏設(shè)備等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟食在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，如夾子、刀具、盤子等應(yīng)定期清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)消毒的工具。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在銷售過程中吸煙、飲食。銷售人員應(yīng)使用清潔的售貨工具，不得直接用手接觸熟食，避免交叉污染。3.銷售過程控制熟食應(yīng)在專用的銷售區(qū)域銷售，不得與其他食品混售。銷售的熟食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。銷售人員應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持銷售區(qū)域的整潔有序，避免熟食受到污染。六、清潔消毒管理1.清潔消毒制度建立熟食區(qū)清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率等要求。清潔消毒工作應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，確保清潔消毒工作落實(shí)到位。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、浸泡消毒等方法。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.消毒記錄每次清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度超市應(yīng)建立熟食區(qū)衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)熟食區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生、清潔消毒等方面。2.監(jiān)督檢查超市應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保熟食區(qū)衛(wèi)生管理符合要求。3.問題整改對(duì)自查和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，防止問題再次出現(xiàn)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案超市應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存可能導(dǎo)致食品安全