PAGE涼菜間食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜間食品安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司涼菜間的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生管理。3.基本原則涼菜間食品安全衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保涼菜食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表及其他飾品。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.培訓(xùn)教育涼菜間工作人員應(yīng)定期接受食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)應(yīng)定期組織考核，確保工作人員掌握必要的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和技能，考核不合格者不得上崗工作。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.涼菜間布局涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)溫度適宜，一般應(yīng)控制在25℃以下。涼菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保涼菜的儲(chǔ)存溫度符合要求。2.清潔消毒涼菜間的墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，不得有污垢、霉斑等。涼菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。3.設(shè)施維護(hù)涼菜間的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞或故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止影響涼菜加工和儲(chǔ)存的衛(wèi)生安全。四、食品采購與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證等。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳椤?.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、合格證明文件等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。五、食品儲(chǔ)存管理1.分類分區(qū)涼菜間的食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。生食與熟食應(yīng)分開存放，避免相互污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保其儲(chǔ)存溫度符合要求。2.儲(chǔ)存條件冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，不得隨意改變儲(chǔ)存溫度。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理并處理。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等食品，防止其流入市場。六、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工涼菜的工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他食品加工工具混用。加工前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，并對(duì)加工場所和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程控制涼菜加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工熟透，防止食物中毒。涼菜加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)不得從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，不得在專間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。七、食品銷售管理1.銷售環(huán)境涼菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷售涼菜應(yīng)使用專用的冷藏設(shè)備，確保涼菜的儲(chǔ)存溫度符合要求。銷售涼菜的容器、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售人員應(yīng)經(jīng)過食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的銷售衛(wèi)生知識(shí)和技能。3.銷售記錄建立涼菜銷售記錄制度，記錄銷售日期、品種、數(shù)量、購買者等信息，銷售記錄應(yīng)保存至少2年。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋涼菜間食品安全衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、食品采購與驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查過程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并及時(shí)分析原因。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改到位。對(duì)整改后仍不符合要求的問題，應(yīng)進(jìn)一步分析原因，采取更加有效的整改措施，直至問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等。