PAGE后廚面點(diǎn)房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)后廚面點(diǎn)房的衛(wèi)生管理，確保食品制作過程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司[公司名稱]后廚面點(diǎn)房的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、原材料及制作銷售的各類面點(diǎn)產(chǎn)品。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保面點(diǎn)房衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點(diǎn)房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒每天工作結(jié)束后，對(duì)面點(diǎn)房的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，清除污垢、灰塵和雜物。定期對(duì)面點(diǎn)房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，如案板、刀具、蒸籠、烤箱等，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱及濃度等。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持面點(diǎn)房內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.垃圾處理面點(diǎn)房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，嚴(yán)禁在面點(diǎn)房內(nèi)堆放垃圾。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.采購驗(yàn)收采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求，具有合格證明文件。對(duì)采購的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其外觀、性能、材質(zhì)等是否符合要求，確保無損壞、無異味、無污染。2.安裝使用設(shè)施設(shè)備應(yīng)安裝在干燥、通風(fēng)、便于清潔的位置，與食品加工操作區(qū)域保持適當(dāng)?shù)木嚯x。按照設(shè)施設(shè)備的使用說明書進(jìn)行正確安裝和操作，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。3.清潔維護(hù)每天對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔，清除表面的污垢、油漬和食物殘?jiān)６ㄆ趯?duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，如檢查電器設(shè)備的電線、插頭是否完好，機(jī)械部件是否松動(dòng)、磨損等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。設(shè)施設(shè)備的清潔維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等是否符合要求。原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原料。3.儲(chǔ)存條件設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)原材料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查加工制作所需的設(shè)施設(shè)備、工具、原材料等是否齊全、完好、清潔。2.加工過程控制嚴(yán)格按照面點(diǎn)制作工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工和銷售，使用不同的案板、刀具、容器等工具。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工制作過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止加工制作，并采取相應(yīng)的處理措施。3.成品儲(chǔ)存與銷售加工制作好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或設(shè)備中，并在規(guī)定的溫度條件下儲(chǔ)存。成品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品受到污染。銷售的面點(diǎn)產(chǎn)品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進(jìn)行包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)面點(diǎn)房的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題，并及時(shí)采取整改措施。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)面點(diǎn)房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、原材料質(zhì)量等。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。面點(diǎn)房應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給公司。對(duì)整改不力或拒不整改的，公司將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、記錄與檔案管理1.記錄要求面點(diǎn)房應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映衛(wèi)生管理工作的全過程。衛(wèi)生記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄、原材料采購驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、銷售記錄等。2.檔案管理衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理、歸檔和查閱，確保檔案資料的安全和完整。衛(wèi)生記錄檔案可采用紙質(zhì)或電子形式保存，電子檔案應(yīng)進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。