PAGE粗加工及配衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司粗加工及配菜環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與質(zhì)量，保障消費者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及粗加工及配菜工作的部門、崗位及人員。3.基本原則粗加工及配菜工作應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、高效的原則，嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保食品在加工及配送過程中的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事粗加工及配菜工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾物。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。3.培訓(xùn)與教育定期培訓(xùn)：公司應(yīng)定期組織粗加工及配菜人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次。新員工培訓(xùn)：新員工入職時，必須接受專門的粗加工及配菜衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄：建立完善的培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等信息，以備查閱。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔粗加工及配菜場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，防止昆蟲、老鼠等進入。加工場所內(nèi)不得堆放與食品加工無關(guān)的物品，保持通道暢通。2.設(shè)施設(shè)備清潔加工用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識，使用后應(yīng)及時清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上。清洗池應(yīng)分為葷、素、水產(chǎn)專用，并有明顯的標識，不得混用。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品的儲存質(zhì)量。3.廢棄物處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，裝入專用的垃圾袋中，扎緊袋口，放置在指定的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)定期清理、消毒，保持周圍環(huán)境清潔。嚴禁將食品加工廢棄物隨意丟棄在加工場所內(nèi)或其他非指定區(qū)域。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購驗收采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。對采購的食品原料應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保無變質(zhì)、無異味、無腐敗現(xiàn)象。驗收合格的食品原料應(yīng)分類存放，做好標識，注明名稱、規(guī)格數(shù)量、進貨日期等信息。2.儲存條件食品原料應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.庫存管理建立食品原料庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止食品原料積壓過期。對庫存的食品原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，不得使用。做好庫存食品原料的防蟲、防鼠、防霉等工作，確保食品原料的質(zhì)量安全。五、粗加工衛(wèi)生要求1.原料預(yù)處理加工前應(yīng)認真檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。各類食品原料應(yīng)根據(jù)不同的加工要求進行清洗、整理、切割等預(yù)處理，確保原料干凈、無雜質(zhì)。蔬菜類原料應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)，然后進行浸泡、沖洗，確保農(nóng)藥殘留量符合國家標準。肉類、禽類、水產(chǎn)類原料應(yīng)先去除毛發(fā)、內(nèi)臟、鱗片等，然后進行清洗，確保無血水、無異味。2.加工過程衛(wèi)生粗加工過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中使用的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在地上或不潔的表面上放置食品。加工好的食品原料應(yīng)及時放入專用容器中，加蓋或密封，防止污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。3.清洗消毒要求粗加工后的食品原料應(yīng)進行充分的清洗，確保表面無污垢、無雜質(zhì)。清洗后的食品原料應(yīng)根據(jù)需要進行消毒處理，消毒方法應(yīng)符合國家食品安全標準要求。消毒后的食品原料應(yīng)瀝干水分，放置在清潔、衛(wèi)生的容器中備用。六、配菜衛(wèi)生要求1.配菜準備配菜人員應(yīng)在操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽。配菜場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，工具、容器等應(yīng)清洗消毒后使用。根據(jù)菜單要求，準確稱量、搭配各種食品原料，確保菜品的質(zhì)量和分量一致。2.配菜過程衛(wèi)生配菜過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。不得將變質(zhì)、過期或不符合衛(wèi)生要求的食品原料用于配菜。配菜后的食品應(yīng)及時傳遞給烹飪環(huán)節(jié)，不得在配菜場所長時間存放。3.剩余原料處理配菜過程中剩余的食品原料應(yīng)妥善保存，分類存放于專用容器中，置于冷藏或冷凍設(shè)備內(nèi)，下次使用前應(yīng)重新檢查，確保無變質(zhì)現(xiàn)象。剩余原料不得隨意丟棄，應(yīng)按照規(guī)定的程序進行處理。七、食品添加劑使用要求1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，遵循“不超范圍、不超限量、不超使用期限”的原則。嚴禁使用國家禁止使用的食品添加劑。2.采購與儲存采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取索證索票齊全。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，注明名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期等信息。食品添加劑的儲存條件應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)、過期。3.使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用后[X]年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立粗加工及配菜衛(wèi)生自查制度，由專人負責(zé)定期對加工場所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品原料等進行檢查。自查頻率每周不少于[X]次，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見應(yīng)及時落實，確保粗加工及配菜衛(wèi)生管理工作符合要求。3.問題整改對自查或監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決，防止再次出現(xiàn)類似問題。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃根據(jù)公司實際情況和員工需求，制定年度粗加工及配菜衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計劃應(yīng)報公司領(lǐng)導(dǎo)審批后實施，并根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息。