PAGE餐飲店衛(wèi)生處理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生處理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)。3.基本原則本餐飲店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善本餐飲店衛(wèi)生處理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并跟蹤整改效果。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問(wèn)題，確保衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。2.廚房部門(mén)職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔。對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理，防止食材受到污染。配合衛(wèi)生管理人員進(jìn)行廚房衛(wèi)生檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。3.服務(wù)部門(mén)職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等。正確使用和維護(hù)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔工具等。協(xié)助廚房部門(mén)做好食品傳遞過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)，防止食品受到二次污染。向顧客宣傳衛(wèi)生知識(shí)，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4.采購(gòu)部門(mén)職責(zé)嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材、調(diào)料、餐具等符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量等信息。負(fù)責(zé)采購(gòu)物品的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品及時(shí)退貨處理。跟蹤市場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)變化，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略，保證所采購(gòu)物品的質(zhì)量。5.員工個(gè)人衛(wèi)生職責(zé)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持頭發(fā)整潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾。遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，清除灰塵、污漬等。定期對(duì)餐廳的門(mén)窗、玻璃進(jìn)行清潔，保持明亮干凈。保持餐廳通風(fēng)良好，定期開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周?chē)h(huán)境清潔。2.廚房環(huán)境廚房地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、水漬，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清洗。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)乐棺躺?xì)菌。廚房的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙暢通，減少油煙污染。廚房?jī)?nèi)的調(diào)料架、餐具架等應(yīng)保持整潔，物品擺放有序，定期進(jìn)行擦拭消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃，包括地面、洗手臺(tái)、馬桶等。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，殺滅細(xì)菌和病毒，防止傳染病傳播。保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，無(wú)異味。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等，確保質(zhì)量合格。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息，做到有據(jù)可查。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，確保不同食材分類(lèi)存放。食材應(yīng)離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸，防止受潮和污染。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)符合要求，定期檢查溫度記錄，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境適宜。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食材，防止交叉污染。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用容器或包裝中，避免暴露在空氣中。嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)劑量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣用于檢驗(yàn)檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，可及時(shí)追溯和查明原因。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具采購(gòu)采購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的相關(guān)證件。選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的餐具、飲具無(wú)破損、無(wú)變形、無(wú)異味。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗過(guò)程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒法時(shí)，消毒柜的溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒法時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)灰塵，餐具、飲具應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬或破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告管理層，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類(lèi)衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾，工作前應(yīng)洗手消毒。在食品加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由各部門(mén)負(fù)責(zé)人對(duì)本部門(mén)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，形成衛(wèi)生自查臺(tái)賬，以備查閱。2.定期檢查制度管理層每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐飲店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行檢查評(píng)估。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范、餐具飲具消毒情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改效果。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。八、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生問(wèn)題后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告管理層。管理層接到報(bào)告后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)。2.事故調(diào)查配合相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的信息和資料。協(xié)助調(diào)查人員查明事故原因，確定事故責(zé)任。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如封存問(wèn)題食品、召回已銷(xiāo)售的食品、對(duì)涉事人員進(jìn)行處理等。對(duì)事故造成的損害進(jìn)行賠償，積極配合受害者的救治工作，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。對(duì)事