PAGE德克士衛(wèi)生服務(wù)制度一、總則1.目的本制度旨在確保德克士餐廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、健康、舒適的用餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的身體健康，維護(hù)德克士品牌形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于德克士旗下所有餐廳，包括直營(yíng)店、加盟店等各級(jí)運(yùn)營(yíng)單位及其全體員工。3.基本原則合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方有關(guān)食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐廳運(yùn)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。預(yù)防為主原則：強(qiáng)化衛(wèi)生管理的預(yù)防性措施，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，防止各類衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生，將食品安全隱患消除在萌芽狀態(tài)。全員參與原則：明確各崗位員工在衛(wèi)生服務(wù)中的職責(zé)和義務(wù)，充分調(diào)動(dòng)全體員工的積極性和主動(dòng)性，形成全員參與、共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生的良好氛圍。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷審視和評(píng)估餐廳衛(wèi)生服務(wù)狀況，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整和完善衛(wèi)生管理制度和措施，持續(xù)提高衛(wèi)生管理水平，滿足顧客日益增長(zhǎng)的衛(wèi)生需求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。確保餐廳衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和維護(hù)，定期檢查和更新，保證其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，監(jiān)督員工嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握衛(wèi)生法規(guī)政策的變化，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的合法性和有效性。定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施，并跟蹤整改效果。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒，保持廚房整潔衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材，確保食品安全。按照規(guī)定的溫度、時(shí)間等要求儲(chǔ)存食品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行妥善處理，保持工作區(qū)域的清潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保餐具、餐墊等用品干凈衛(wèi)生。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的儀容儀表，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。引導(dǎo)顧客正確使用餐廳設(shè)施設(shè)備，提醒顧客注意保持就餐區(qū)域的衛(wèi)生。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)反饋給餐廳經(jīng)理，并協(xié)助解決。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳公共區(qū)域、衛(wèi)生間、廚房等進(jìn)行全面清潔和消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期清理餐廳垃圾桶，及時(shí)更換垃圾袋，保持垃圾處理區(qū)域的清潔。負(fù)責(zé)清潔工具和設(shè)備的保管和維護(hù)，確保其正常使用和清潔衛(wèi)生。配合餐廳經(jīng)理和其他崗位員工，完成臨時(shí)性的衛(wèi)生清潔任務(wù)。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分就餐區(qū)、廚房區(qū)、收銀區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、清潔工具存放區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行和維護(hù)。就餐區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，溫度、濕度適宜，并定期進(jìn)行空氣檢測(cè)和凈化處理。2.日常清潔與消毒餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的日常清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。每天營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、門窗、桌椅、餐具、設(shè)備等的擦拭和消毒，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)異味。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)清理餐桌、地面垃圾，保持就餐區(qū)域的整潔。每隔一段時(shí)間對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行巡回清潔，確保衛(wèi)生狀況良好。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行徹底清潔，包括廚房設(shè)備的清洗消毒、餐具的集中清洗消毒、垃圾的清理運(yùn)輸?shù)?，關(guān)閉所有設(shè)備電源，整理好物品，確保餐廳環(huán)境整潔有序。定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修和更換。3.蟲害防治建立有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺。消殺工作應(yīng)選擇安全、環(huán)保、有效的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。保持餐廳環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。清理餐廳內(nèi)的食物殘?jiān)?、垃圾等，妥善保管食品原材料，堵塞害蟲可能進(jìn)入的通道和孔洞。記錄蟲害防治工作的情況，包括檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、采取的措施和效果等，以便跟蹤和評(píng)估蟲害防治工作的成效。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收嚴(yán)格選擇食品供應(yīng)商，確保其具備合法資質(zhì)和良好的信譽(yù)，能夠提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等條款，確保采購(gòu)過(guò)程的規(guī)范和可控。食品原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保食品質(zhì)量合格且無(wú)變質(zhì)、污染等問(wèn)題。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原材料進(jìn)行分類存放，做好標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于追溯和管理。拒絕驗(yàn)收不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或退貨，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存與保鮮設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，根據(jù)食品的種類、特性和儲(chǔ)存要求，合理劃分常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等不同功能區(qū)域，并配備相應(yīng)的溫濕度控制設(shè)備。食品應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地、先進(jìn)先出的原則，避免食品交叉污染和積壓變質(zhì)。定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，查看食品的外觀、氣味、質(zhì)地等是否正常，如有變質(zhì)跡象應(yīng)及時(shí)清理和處理。嚴(yán)格控制食品的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)安全儲(chǔ)存。對(duì)于易腐食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行冷藏或冷凍保存，防止微生物滋生和繁殖。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害的發(fā)生。3.食品加工與制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和圍裙，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，對(duì)不合格的原材料不得加工使用。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備中，防止污染和變質(zhì)。嚴(yán)格控制食品加工的溫度、時(shí)間和調(diào)料使用量，確保食品熟透、口感良好且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)妥善處理，及時(shí)清理工作區(qū)域，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。加強(qiáng)對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)督和管理，定期對(duì)廚師的操作進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。4.食品留樣為了保障食品安全，餐廳應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，密封后標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次等信息，并及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，建立留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息和處理情況。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即封存留樣食品，并及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理和相關(guān)監(jiān)管部門，配合調(diào)查處理。五、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有可能影響食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理，并暫停從事直接接觸食品的工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)按照正確的洗手方法洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，并用流動(dòng)水沖洗干凈。員工在工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔衛(wèi)生。員工不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰，保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)與教育餐廳應(yīng)定期組織員工參加個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、健康管理知識(shí)等。通過(guò)培訓(xùn)，使員工了解個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品安全和餐廳形象的重要性，掌握正確的衛(wèi)生操作方法和自我防護(hù)措施。鼓勵(lì)員工積極參與個(gè)人衛(wèi)生管理，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，形成良好的個(gè)人衛(wèi)生管理氛圍。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督餐廳經(jīng)理應(yīng)定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行日常巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促相關(guān)責(zé)任人整改，并做好記錄。建立衛(wèi)生檢查記錄制度，詳細(xì)記錄每次檢查的時(shí)間、地點(diǎn)、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息，以便跟蹤和評(píng)估餐廳衛(wèi)生管理工作的成效。定期召開(kāi)衛(wèi)生管理會(huì)議，總結(jié)分析衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，部署下一階段的衛(wèi)生管理工作任務(wù)。2.顧客反饋處理重視顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生的反饋意見(jiàn)，設(shè)立專門的渠道收集顧客反饋信息，如意見(jiàn)箱、在線評(píng)價(jià)平臺(tái)、客服電話等。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，采取有效措施進(jìn)行處理，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予顧客回復(fù)。針對(duì)顧客反饋的普遍性衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定相應(yīng)的整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生，不斷提高餐廳的衛(wèi)生管理水平，滿足顧客的需求和期望。3.外部監(jiān)督配合積極配合相關(guān)監(jiān)管部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息，接受監(jiān)督和指導(dǎo)。對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。關(guān)注衛(wèi)生法規(guī)政策的變化，及時(shí)調(diào)整餐廳的衛(wèi)生管理制度和措施，確保餐廳運(yùn)營(yíng)活動(dòng)始終符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。七、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的類型、應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工、資源調(diào)配等內(nèi)容，確保在衛(wèi)生事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，餐廳員工應(yīng)立即報(bào)告餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理應(yīng)在第一時(shí)間組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供真實(shí)