PAGE冷葷涼菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷葷涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有從事冷葷涼菜加工制作的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷葷涼菜間工作人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷葷涼菜加工制作工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作時應保持手部清潔，不得用手直接抓取食品，如需接觸食品，應使用清潔的工具或一次性手套。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所冷葷涼菜間應獨立設置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并保持正常運行。2.設備設施冷葷涼菜間應配備專用的加工設備、工具、容器等，如刀具、砧板、盆、盤、碗、勺等，且應生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識。加工設備、工具、容器等應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保正常運行，溫度符合要求，能夠有效保證食品的儲存質量。3.清潔消毒每天工作結束后，應對冷葷涼菜間進行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設備設施、工具容器等。清潔消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，使用符合食品安全標準的消毒劑，并做好記錄。定期對冷葷涼菜間進行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、化學消毒劑噴霧等方法，確?？諝庑l(wèi)生質量符合要求。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應在保質期內，并按照規(guī)定的貯存條件進行貯存。2.食品貯存冷葷涼菜間應設置專用的食品貯存區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地，保持通風良好。食品應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓變質。貯存的食品應做好標識，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等信息。冷藏、冷凍食品應分類存放，嚴格按照規(guī)定的溫度要求進行貯存，防止交叉污染和溫度波動。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味、無污染。對食品原料進行清洗、整理、切配等加工處理時均應在專間內進行，并嚴格遵守生熟分開的原則，防止交叉污染。加工過程中使用的工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應及時清洗消毒。2.加工過程控制冷葷涼菜應做到現(xiàn)配現(xiàn)做，盡量縮短存放時間，避免食品長時間暴露在空氣中。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食品未煮熟煮透導致食物中毒。嚴禁在冷葷涼菜間內進行非冷葷涼菜加工的其他操作，如粗加工、熱加工等。加工過程中應注意食品的溫度控制，避免食品在加工、貯存過程中溫度過高或過低，影響食品質量。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所冷葷涼菜銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜。銷售場所應配備專用的銷售設備、工具、容器等，如冷藏展示柜、托盤、夾子等，且應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.銷售過程控制銷售冷葷涼菜時應使用專用的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售的冷葷涼菜應在冷藏條件下保存，溫度應符合要求，防止食品變質。銷售過程中應注意食品的擺放和展示，避免食品受到污染。嚴禁銷售過期、變質、假冒偽劣等不符合食品安全標準的冷葷涼菜。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對冷葷涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，能夠準確發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。根據(jù)衛(wèi)生檢查結果，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，確保冷葷涼菜間的衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄管理做好衛(wèi)生檢查記錄，記錄內容應包括檢查日期、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。同時，應對食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的相關記錄進行規(guī)范管理，確保記錄真實、完整、可追溯，并保存期限不少于兩年。八、培訓與考核1.培訓計劃制定冷葷涼菜間工作人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式，確保培訓效果。鼓勵工作人員參加外部培訓和學習交流活動，不斷更新知識，提高業(yè)務水平。3.考核制度建立衛(wèi)生培訓考核制度，對工作人員進行定期考核，考核內容包括理論知識和實際操作技能?？己私Y果應與工作人員的績效掛鉤，對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。九、應急處理1.應急預案制定制定冷葷涼菜間食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。應急預案應包括事故報告、現(xiàn)場處置、調查處理、后續(xù)整改等環(huán)節(jié)的具體措施和要求。2.應急演練定期組織冷葷涼菜間工作人員進行應急演練，提高工作人員的應急處置能力和協(xié)同配合能力。應急演練應模擬真實的食品安全事故場景，檢驗應急預案的可行性和有效性，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行改進。3.事故處理一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行現(xiàn)場處置，防止事故擴大。及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合相關部門進行調查處理，提供真實、準確的信息和資料。