PAGE冷菜間檢查衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本檢查衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作、加工、儲(chǔ)存和銷售的冷菜間。3.基本原則冷菜間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保冷菜制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷菜間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工冷菜。操作時(shí)應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面，如有需要必須戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔冷菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除食品殘?jiān)⑽酃负碗s物。定期對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。冷菜間內(nèi)不得堆放雜物，保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度控制在適宜范圍內(nèi)（一般為20℃以下）。2.設(shè)備設(shè)施清潔冷菜間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施，如冰箱、冰柜、空調(diào)、紫外線消毒燈、刀具、砧板、容器等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。刀具、砧板應(yīng)生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善保管。容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的容器。3.垃圾處理冷菜間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。垃圾應(yīng)定期清運(yùn)，不得在冷菜間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。清運(yùn)過(guò)程中應(yīng)注意防止垃圾泄漏，污染環(huán)境。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品儲(chǔ)存冷菜間應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存的食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣、帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，刀具、砧板、容器等是否清潔消毒。準(zhǔn)備好所需的食品原料，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過(guò)程冷菜加工應(yīng)做到生熟分開，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面，如有需要必須戴清潔的手套。冷菜應(yīng)盡量現(xiàn)做現(xiàn)售，如需提前制作，應(yīng)在冷藏條件下存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)銷售完畢。加工后的冷菜應(yīng)及時(shí)放入專用的容器內(nèi)，加蓋或密封，防止食品受到污染。3.添加劑使用冷菜制作過(guò)程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、使用量、使用人等。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒冷菜間使用的餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)及時(shí)更換。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。七、檢查與監(jiān)督1.自查制度冷菜間應(yīng)建立每日自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)冷菜間的衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和整改情況，保存期限不少于兩年。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)冷菜間進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具飲具衛(wèi)生等。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理人員或?qū)I(yè)人員進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)反饋給冷菜間負(fù)責(zé)人。3.監(jiān)督檢查：接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)積極整改，及時(shí)消除食品安全隱患。八、記錄與檔案管理1.記錄要求冷菜間應(yīng)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)可靠、完整準(zhǔn)確、清晰可查。記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、食品采購(gòu)索證索票記錄、食品儲(chǔ)存記錄、食品加工制作記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、自查記錄、定期檢查記錄等。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的書寫工具。2.檔案管理冷菜間應(yīng)將各項(xiàng)衛(wèi)生記錄整理歸檔，妥善保存，保存期限不少于兩年。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理、更新，確保檔案的完整性和準(zhǔn)確性。九、處罰與獎(jiǎng)勵(lì)1.處罰規(guī)定對(duì)違反本制度的冷菜間工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰。對(duì)違反本制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，依法追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。2.獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)定對(duì)認(rèn)