PAGE出品部衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)出品部衛(wèi)生管理，確保出品的質(zhì)量和安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司出品部的所有區(qū)域，包括廚房、加工間、備餐區(qū)、餐具清洗消毒間、倉庫等相關(guān)場所及工作人員。3.職責(zé)分工出品部負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。各崗位員工負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)工作，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程執(zhí)行。衛(wèi)生檢查人員定期對(duì)出品部衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.個(gè)人衛(wèi)生工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾及其他可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生廚房、加工間等食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔、消毒，擺放整齊，無油污、無殘?jiān)?。使用后的設(shè)備、工具應(yīng)及時(shí)清洗，并存放在指定位置。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，有明顯的標(biāo)識(shí)。原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，不得使用過期、變質(zhì)或受污染的食品原料。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器，不得在加工臺(tái)上長時(shí)間堆放。3.餐具清洗消毒衛(wèi)生餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期維護(hù)和檢查。餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。不得使用未經(jīng)清洗消毒或消毒不合格的餐具。一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。4.備餐區(qū)衛(wèi)生備餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺(tái)面無雜物、無污漬，餐用具擺放整齊。備餐過程中應(yīng)注意食品的保溫、防塵、防蠅、防鼠等措施，確保食品的衛(wèi)生安全。已消毒的餐用具不得與未消毒的餐用具混放，避免再次污染。5.倉庫衛(wèi)生倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，地面、貨架清潔衛(wèi)生。食品和非食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，先進(jìn)先出。定期清理庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。三、衛(wèi)生管理措施1.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備、工具的清潔消毒頻率和方法。配備足夠的清潔消毒用品，如清潔劑、消毒劑、消毒設(shè)備等，并確保其質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先清潔后消毒，消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的濃度和時(shí)間要求。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后冷藏保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。3.蟲害防制制度保持出品部環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理垃圾，保持下水道暢通，防止積水。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，并確保其正常運(yùn)行。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，可采用物理、化學(xué)或生物防治方法，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。4.人員培訓(xùn)制度定期組織出品部工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。四、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查各崗位員工應(yīng)在工作過程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)每天對(duì)出品部衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品加工區(qū)域衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生、備餐區(qū)衛(wèi)生、倉庫衛(wèi)生等。檢查人員應(yīng)如實(shí)記錄檢查情況，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)指出，并要求責(zé)任人立即整改。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大檢查，由出品部負(fù)責(zé)人組織，各崗位人員參加。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行全面檢查，對(duì)各區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行詳細(xì)檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總分析，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，并跟蹤整改效果。3.考核與獎(jiǎng)懲建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。具體獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。對(duì)因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。五、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，并采取有效的措施進(jìn)行救治和處理，防止事故擴(kuò)大。2.衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理如遇火災(zāi)、水災(zāi)、地震等突發(fā)事件，可能影響出品部衛(wèi)生狀況時(shí)，應(yīng)立即采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，確保食品的安全。