PAGE蛋糕烘焙店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保蛋糕烘焙店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本烘焙店實(shí)際情況制定。2.適用范圍本制度適用于蛋糕烘焙店內(nèi)所有員工、生產(chǎn)加工場所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、生產(chǎn)制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保烘焙食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后使用一次性紙巾或消毒干手器干手。進(jìn)入工作場所應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生烘焙店應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易于清潔消毒，墻壁和天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。清潔區(qū)應(yīng)包括原料倉庫、包裝間等，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括加工制作間、冷卻間等，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括收貨區(qū)、垃圾存放區(qū)等。不同區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理消毒，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在店內(nèi)過夜存放。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生烘焙設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無灰塵、無食物殘?jiān)?，?nèi)部應(yīng)定期清理，防止污垢積聚。用于食品加工的工具、容器、模具等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保其正常運(yùn)行，溫度符合食品儲(chǔ)存要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.清潔消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備設(shè)施的清潔消毒頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)在營業(yè)前或營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常營業(yè)。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品接觸。清潔用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒藥劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的消毒劑。對(duì)加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等進(jìn)行清潔消毒后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、消毒藥劑名稱及濃度、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)記錄的保存期限。四、原材料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購管理嚴(yán)格篩選原材料供應(yīng)商，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購原材料。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并確保所供應(yīng)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購原材料時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨發(fā)票等，建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。原材料應(yīng)分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻壁應(yīng)不低于20厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，不得常溫儲(chǔ)存。定期檢查原材料的質(zhì)量狀況，對(duì)變質(zhì)、過期、損壞的原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。建立庫存盤點(diǎn)制度，定期盤點(diǎn)庫存原材料，確保賬實(shí)相符。五、生產(chǎn)制作衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生制定科學(xué)合理的蛋糕烘焙工藝流程，確保各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求得到有效控制。工藝流程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，避免交叉污染和食品污染。在生產(chǎn)制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，不得隨意更改或簡化操作步驟。操作人員應(yīng)熟練掌握工藝流程和操作技能，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.操作規(guī)范操作人員進(jìn)入加工制作間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，洗手消毒后佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得觸摸與食品無關(guān)的物品。食品原料應(yīng)按照規(guī)定的用量和方法使用，不得超量使用或?yàn)E用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并有詳細(xì)的記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等。制作蛋糕時(shí)，應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。使用的工具、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，不得直接接觸地面、臺(tái)面等。烘焙過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保烘焙食品熟透，中心溫度符合食品安全要求。烘焙后的蛋糕應(yīng)在清潔、通風(fēng)的環(huán)境中冷卻，冷卻后應(yīng)及時(shí)包裝或儲(chǔ)存。3.衛(wèi)生防護(hù)措施在加工制作間內(nèi)安裝空氣凈化設(shè)備，保持空氣清新，減少灰塵、微生物等對(duì)食品的污染。定期對(duì)空氣凈化設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。加工制作間應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入車間，污染食品。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)清理死蟲、死鼠等。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生用于蛋糕包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)蛋糕的質(zhì)量和衛(wèi)生。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)行操作。包裝材料應(yīng)避免與食品直接接觸，防止污染食品。包裝上應(yīng)標(biāo)明蛋糕的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生包裝后的蛋糕應(yīng)及時(shí)放入清潔、干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)存庫中儲(chǔ)存，儲(chǔ)存庫的溫度、濕度應(yīng)符合蛋糕的儲(chǔ)存要求。不同品種、不同批次的蛋糕應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。儲(chǔ)存庫應(yīng)定期清理消毒，保持環(huán)境整潔。庫存蛋糕應(yīng)定期檢查質(zhì)量狀況，對(duì)變質(zhì)、過期、損壞的蛋糕應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。蛋糕的儲(chǔ)存期限應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品的保質(zhì)期執(zhí)行，不得銷售超過保質(zhì)期的蛋糕。在保質(zhì)期內(nèi)，應(yīng)確保蛋糕的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況良好。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生蛋糕銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列柜、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬、無食物殘?jiān)?。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度適宜，不得在銷售場所內(nèi)堆放雜物。陳列蛋糕的容器、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期更換，防止交叉污染。銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具進(jìn)行操作，不得直接用手接觸蛋糕。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。銷售人員應(yīng)了解蛋糕產(chǎn)品的特點(diǎn)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供正確的購買指導(dǎo)和售后服務(wù)。不得向消費(fèi)者銷售變質(zhì)、過期、損壞的蛋糕。3.銷售過程衛(wèi)生銷售蛋糕時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止蛋糕在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到污染。銷售場所應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，對(duì)需要冷藏或冷凍的蛋糕進(jìn)行分類存放，確保其在銷售過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況良好。建立銷售記錄制度，如實(shí)記錄蛋糕的銷售日期、品種、數(shù)量、購買者姓名及聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施。每日營業(yè)前，應(yīng)對(duì)加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生、原材料儲(chǔ)存等進(jìn)行全面檢查，并做好記錄。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生、生產(chǎn)制作衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真整改，并按時(shí)提交整改報(bào)告。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)店內(nèi)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問題，并采取有效措施加以解決。3.問題處理與整改對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)