PAGE食堂煎炸室衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂煎炸室的衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂煎炸室的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及食品加工過(guò)程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，確保煎炸室衛(wèi)生狀況符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理煎炸室工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事煎炸室工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入煎炸室前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，接觸食品前必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。不得在煎炸室內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，保持工作服的清潔衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒煎炸室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、殘?jiān)?。定期?duì)煎炸設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清潔消毒。煎炸設(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和消毒；工具、容器等應(yīng)每天清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒劑浸泡等方式進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)瀝干水分，妥善存放。每周對(duì)煎炸室進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括設(shè)備內(nèi)部、通風(fēng)管道、排風(fēng)扇等部位的清潔，確保無(wú)衛(wèi)生死角。每月對(duì)煎炸室的空氣、表面、食品接觸表面等進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。2.通風(fēng)換氣煎炸室應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。煎炸操作時(shí)應(yīng)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，使油煙能夠及時(shí)排出室外。通風(fēng)設(shè)備的排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)煎炸設(shè)備的功率和數(shù)量合理配置，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期清理通風(fēng)管道，防止油污積聚，影響通風(fēng)效果。通風(fēng)管道的清理周期應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般不少于每季度一次。3.防鼠防蟲(chóng)煎炸室應(yīng)采取有效的防鼠防蟲(chóng)措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入室內(nèi)。門(mén)窗應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)網(wǎng)，確?？p隙小于6毫米。保持室內(nèi)環(huán)境整潔，無(wú)食物殘?jiān)屠瑴p少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境。定期檢查室內(nèi)外環(huán)境，發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂窩等應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行封堵和清理。可采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行滅鼠防蟲(chóng)。如設(shè)置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠工具，投放殺蟲(chóng)劑、驅(qū)蟲(chóng)劑等防蟲(chóng)藥物。使用化學(xué)藥物時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.煎炸設(shè)備煎炸設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、檢查等，具體操作應(yīng)按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。煎炸設(shè)備的加熱系統(tǒng)、溫控裝置、通風(fēng)裝置等應(yīng)定期檢查，確保其安全可靠。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換，嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行。定期對(duì)煎炸設(shè)備的內(nèi)膽、油槽等部位進(jìn)行清理，清除油污、殘?jiān)?。清理時(shí)應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作，避免燙傷。清理后應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，可采用食品級(jí)消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡。2.工具容器煎炸室使用的工具、容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，無(wú)毒、無(wú)害、易清潔。工具、容器應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。定期對(duì)工具、容器進(jìn)行清洗消毒，清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，確保清洗徹底。消毒后的工具、容器應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的工具、容器進(jìn)行食品加工操作。如發(fā)現(xiàn)工具、容器有損壞或不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)更換。3.其他設(shè)施煎炸室的照明設(shè)施應(yīng)保持良好的狀態(tài)，確保光線(xiàn)充足、均勻，無(wú)損壞和漏電現(xiàn)象。定期檢查照明燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡。排水設(shè)施應(yīng)暢通無(wú)阻，無(wú)堵塞、滲漏現(xiàn)象。定期清理排水管道，防止油污、殘?jiān)确e聚，影響排水效果。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，溫度符合要求。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，確保食品儲(chǔ)存安全。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)調(diào)整或維修。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求煎炸室所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購(gòu)的食用油應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，選用質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的品牌。食用油應(yīng)具有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不符合規(guī)定的食用油。2.驗(yàn)收要求原材料采購(gòu)后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保其質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等。對(duì)采購(gòu)的食用油應(yīng)進(jìn)行外觀檢查，查看是否有異味、雜質(zhì)、沉淀等現(xiàn)象。同時(shí)，應(yīng)檢查食用油的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或投入使用，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，嚴(yán)禁使用不合格的原材料進(jìn)行食品加工。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食用油應(yīng)存放在專(zhuān)用的油庫(kù)或油罐中，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境。儲(chǔ)存的原材料應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，確保原材料在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查原材料的儲(chǔ)存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理或處理。同時(shí)，應(yīng)做好庫(kù)存記錄，掌握原材料的出入庫(kù)情況。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保符合要求。對(duì)不符合要求的原材料不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等進(jìn)行清潔消毒。根據(jù)加工食品的種類(lèi)和數(shù)量，準(zhǔn)備好所需的調(diào)料、輔料等，并確保其衛(wèi)生安全。2.煎炸操作煎炸食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、時(shí)間和火候，確保食品炸制均勻、熟透，避免炸焦或未炸透。油溫一般控制在160℃180℃之間，具體溫度可根據(jù)食品的種類(lèi)和質(zhì)地進(jìn)行調(diào)整。定期清理煎炸油，避免油渣、雜質(zhì)等積聚影響油的質(zhì)量和食品的口感。煎炸油應(yīng)按照規(guī)定的使用期限進(jìn)行更換，一般每[X]天更換一次，具體更換周期可根據(jù)實(shí)際情況確定。在煎炸過(guò)程中，應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整操作參數(shù)。如發(fā)現(xiàn)食品表面有異常現(xiàn)象，應(yīng)立即停止操作，檢查原因并采取相應(yīng)的措施。嚴(yán)禁使用反復(fù)煎炸過(guò)的油進(jìn)行食品加工，避免油脂氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過(guò)程中按照規(guī)定的程序添加，不得超量、超范圍使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。使用食品添加劑后，應(yīng)及時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用日期、使用量、使用人等信息。4.加工過(guò)程衛(wèi)生控制食品加工過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施、工具容器等的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。加工不同種類(lèi)的食品時(shí)，應(yīng)更換工具和容器，或?qū)ぞ吆腿萜鬟M(jìn)行清洗消毒后再使用。操作人員應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具進(jìn)行操作。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，避免異味和滋生害蟲(chóng)。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)將成品裝盤(pán)或包裝，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的地方，避免受到污染。七、食品留樣要求1.留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。留樣食品應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人等信息。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯食品來(lái)源，查明原因，采取相應(yīng)的措施。通過(guò)對(duì)留樣食品的檢驗(yàn)檢測(cè)，確定食品是否存在安全問(wèn)題，為事故調(diào)查提供依據(jù)。3.留樣處理留樣食品在規(guī)定的存放時(shí)間內(nèi)未出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)清理處理。清理處理時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清理時(shí)間、清理人等信息。如留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)存在安全問(wèn)題，應(yīng)立即封存剩余食品，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司相關(guān)部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)，配合做好事故調(diào)查和處理工作。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度煎炸室應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)煎炸室的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并提出整改措施和期限。衛(wèi)生檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)食堂煎炸室進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期不少于每月一次。檢查人員應(yīng)由公司食品安全管理部門(mén)或相關(guān)負(fù)責(zé)人組成，按照本制度的要求對(duì)煎炸室進(jìn)行全面檢查。定期檢查應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見(jiàn)和要求。檢查報(bào)告應(yīng)報(bào)送公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，作為食堂衛(wèi)生管理工作的參考依據(jù)。3.監(jiān)督整改對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確