PAGE餐飲不衛(wèi)生歸誰管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理，明確餐飲不衛(wèi)生問題的責(zé)任歸屬，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)餐飲行業(yè)的正常秩序，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲經(jīng)營單位，包括餐廳、食堂、小吃店等各類提供餐飲服務(wù)的場所。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保制度的合法性和有效性。2.責(zé)任明確原則：清晰界定餐飲不衛(wèi)生問題中涉及的各方責(zé)任，避免推諉扯皮。3.預(yù)防為主原則：強(qiáng)調(diào)預(yù)防措施，從源頭控制餐飲不衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，而非單純事后追責(zé)。4.教育與懲處相結(jié)合原則：通過教育提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識，同時(shí)對違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅懲處。二、餐飲衛(wèi)生責(zé)任主體界定（一）餐飲經(jīng)營單位1.餐飲經(jīng)營單位是餐飲衛(wèi)生的第一責(zé)任主體，對其經(jīng)營場所內(nèi)的食品衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)。必須嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，確保餐飲服務(wù)全過程符合衛(wèi)生要求。2.具體職責(zé)包括：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索證索票，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。按照衛(wèi)生規(guī)范要求進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存、銷售等操作，防止食品污染、變質(zhì)和交叉污染。保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清潔消毒，包括廚房、餐廳、餐具、廚具等。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)等設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能，確保從業(yè)人員持健康證上崗。（二）食品供應(yīng)商1.食品供應(yīng)商對所供應(yīng)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保提供的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。2.具體職責(zé)包括：建立健全食品質(zhì)量安全管理制度，加強(qiáng)自身生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理。向餐飲經(jīng)營單位提供真實(shí)、有效的食品質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。配合餐飲經(jīng)營單位做好食品追溯工作，提供相關(guān)信息。對所供應(yīng)食品的衛(wèi)生問題承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，如因食品質(zhì)量問題導(dǎo)致餐飲不衛(wèi)生事件，應(yīng)依法賠償損失。（三）監(jiān)管部門1.各級食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關(guān)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對餐飲行業(yè)的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督管理。依法履行監(jiān)管職責(zé)，對餐飲經(jīng)營單位和食品供應(yīng)商的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查、抽檢，查處違法違規(guī)行為。2.具體職責(zé)包括：制定餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查計(jì)劃，定期對餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行現(xiàn)場檢查，包括衛(wèi)生設(shè)施、食品加工操作、人員健康狀況等方面。開展食品抽檢工作，對餐飲經(jīng)營單位使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品以及成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患。受理消費(fèi)者對餐飲不衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)，依法進(jìn)行調(diào)查處理。對違反餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)行為的單位和個(gè)人進(jìn)行行政處罰，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究刑事責(zé)任。（四）消費(fèi)者1.消費(fèi)者有權(quán)對餐飲衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)餐飲不衛(wèi)生問題，可依法向餐飲經(jīng)營單位、監(jiān)管部門提出意見、投訴或舉報(bào)。2.消費(fèi)者在維護(hù)自身權(quán)益的同時(shí)，應(yīng)遵守相關(guān)法律法規(guī)和道德規(guī)范，如實(shí)反映問題，不得故意捏造事實(shí)或惡意投訴。三、餐飲衛(wèi)生管理流程與規(guī)范（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購獲得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、信譽(yù)良好的供應(yīng)商的產(chǎn)品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并索取發(fā)票或收據(jù)，建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.對采購的食品進(jìn)行感官檢查，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味、無異物等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存場所，保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應(yīng)分開存放。3.定期檢查庫存食品，清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對易腐食品應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的儲(chǔ)存措施，如冷藏、冷凍等。（三）食品加工1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。2.食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善儲(chǔ)存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品煮熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求?；瘜W(xué)消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。（五）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類收集，及時(shí)清運(yùn)，防止異味和滋生蚊蟲。3.加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。四、餐飲不衛(wèi)生問題的預(yù)防與控制措施（一）人員培訓(xùn)1.定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識，提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。（二）自查自糾1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立定期自查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并存檔備查。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的輕微衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改；對發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重衛(wèi)生問題，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，進(jìn)行整改，整改合格后方可恢復(fù)經(jīng)營。（三）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測1.監(jiān)管部門應(yīng)建立餐飲衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測機(jī)制，定期對餐飲行業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生安全隱患。2.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測可采用現(xiàn)場檢查、抽檢監(jiān)測、數(shù)據(jù)分析等多種手段，對高風(fēng)險(xiǎn)餐飲經(jīng)營單位和食品品種進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測。3.根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果，調(diào)整監(jiān)管重點(diǎn)和措施，有針對性地加強(qiáng)對衛(wèi)生問題高發(fā)區(qū)域、環(huán)節(jié)和單位的監(jiān)管。（四）應(yīng)急處置1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生餐飲不衛(wèi)生事件，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。3.對中毒人員應(yīng)及時(shí)救治，做好善后處理工作，如賠償損失、安撫受害者等。同時(shí)，對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施防止類似事件再次發(fā)生。五、餐飲不衛(wèi)生問題的責(zé)任追究與處罰（一）對餐飲經(jīng)營單位的處罰1.餐飲經(jīng)營單位違反餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致餐飲不衛(wèi)生問題發(fā)生的，由監(jiān)管部門依法給予行政處罰。處罰種類包括警告、罰款、吊銷許可證等。2.對情節(jié)嚴(yán)重、造成嚴(yán)重后果的餐飲經(jīng)營單位，除依法給予行政處罰外，還應(yīng)依法追究刑事責(zé)任。3.餐飲經(jīng)營單位因餐飲不衛(wèi)生問題給消費(fèi)者造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。賠償范圍包括醫(yī)療費(fèi)、護(hù)理費(fèi)、誤工費(fèi)、殘疾賠償金、死亡賠償金、財(cái)產(chǎn)損失等。（二）對食品供應(yīng)商的處罰1.食品供應(yīng)商提供不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，導(dǎo)致餐飲不衛(wèi)生問題發(fā)生的，由監(jiān)管部門依法給予行政處罰。處罰種類包括警告、罰款、吊銷許可證等。2.對情節(jié)嚴(yán)重、造成嚴(yán)重后果的食品供應(yīng)商，除依法給予行政處罰外，還應(yīng)依法追究刑事責(zé)任。3.食品供應(yīng)商因提供問題食品給餐飲經(jīng)營單位和消費(fèi)者造成損失的，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。賠償范圍包括餐飲經(jīng)營單位的經(jīng)濟(jì)損失、消費(fèi)者的人身傷害和財(cái)產(chǎn)損失等。（三）對從業(yè)人員的處罰1.餐飲從業(yè)人員違反衛(wèi)生操作規(guī)范，導(dǎo)致餐飲不衛(wèi)生問題發(fā)生的，由餐飲經(jīng)營單位給予批評教育、警告、罰款等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的可解除勞動(dòng)合同。2.對因從業(yè)人員故意或重大過失導(dǎo)致餐飲不衛(wèi)生事件發(fā)生的，除由餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行處罰外，監(jiān)管部門可依法給予行政處罰，構(gòu)成犯罪的依法追究刑事責(zé)任。（四）內(nèi)部責(zé)任追究1.餐飲經(jīng)營單位內(nèi)部應(yīng)建立責(zé)任追究制度，對因