PAGE廚房4d面點(diǎn)間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房4D面點(diǎn)間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范面點(diǎn)間的操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房4D面點(diǎn)間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及加工制作過(guò)程。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)面點(diǎn)間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。面點(diǎn)師：嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行面點(diǎn)制作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)所使用的設(shè)備和工具進(jìn)行日常維護(hù)。輔助人員：協(xié)助面點(diǎn)師做好面點(diǎn)間的清潔工作，負(fù)責(zé)原材料的整理和儲(chǔ)存，配合完成各項(xiàng)衛(wèi)生任務(wù)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有面點(diǎn)間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房主管應(yīng)定期組織面點(diǎn)間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔標(biāo)準(zhǔn)每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭和清掃，清除食物殘?jiān)?、油污和灰塵等。定期對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。使用的消毒劑應(yīng)妥善保存，避免誤食或誤用。保持面點(diǎn)間通風(fēng)良好，空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備，確保正常運(yùn)行。2.垃圾處理面點(diǎn)間應(yīng)配備專(zhuān)用垃圾桶，垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，及時(shí)清理。嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。垃圾清理后應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)，不得在面點(diǎn)間內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入面點(diǎn)間。如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查面點(diǎn)間內(nèi)是否有害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取相應(yīng)的防治措施，避免使用對(duì)食品有污染的殺蟲(chóng)劑。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.清潔與維護(hù)面點(diǎn)間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。每次使用后，應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗，清除殘留的食物、油污等。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面檢查和保養(yǎng)，包括機(jī)械部件的潤(rùn)滑、電器設(shè)備的檢查等。設(shè)備設(shè)施的清潔和維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄，包括清潔時(shí)間、內(nèi)容、維護(hù)情況等，以便追溯和管理。2.消毒要求與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施，如案板、刀具、蒸籠、烤箱等，應(yīng)每天進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等）。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)妥善存放，避免再次污染。3.設(shè)備擺放設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照操作流程和衛(wèi)生要求合理擺放，便于操作和清潔。設(shè)備之間應(yīng)保持一定的距離，避免相互擠壓和碰撞，同時(shí)要留出足夠的空間進(jìn)行清潔和維護(hù)工作。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理面點(diǎn)間原材料的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保可追溯。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。核對(duì)原材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)不合格的原材料應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入面點(diǎn)間使用。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類(lèi)存放于專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。原材料應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明品種、規(guī)格、進(jìn)貨日期等信息，便于識(shí)別和管理。六、加工制作衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范面點(diǎn)師應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行面點(diǎn)制作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)處理，使用不同的案板、刀具、容器等。面點(diǎn)制作過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，如保持手部清潔、避免頭發(fā)、雜物掉入食品中等。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保面點(diǎn)的質(zhì)量安全。3.食品留樣每餐制作的面點(diǎn)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，并在專(zhuān)用的留樣容器中冷藏保存48小時(shí)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)間工作人員應(yīng)每天進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚房主管應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行全面自查，每周至少一次，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并督促整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房4D面點(diǎn)間的衛(wèi)生檢查，每月至少一次。檢查人員應(yīng)包括廚房主管、質(zhì)量管理人員等，按照本制度的要求進(jìn)行全面檢查。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄和通報(bào)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)管部門(mén)有權(quán)對(duì)公司廚房4D面點(diǎn)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。公司應(yīng)積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，公司應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在面點(diǎn)間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并有效改善衛(wèi)生狀況等。2.處罰制度對(duì)于違反本衛(wèi)生制度的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的行為包括但不限于未按要求進(jìn)行個(gè)人