PAGE餐樓面庫房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐樓面庫房的衛(wèi)生管理，確保食品儲(chǔ)存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐樓面庫房的衛(wèi)生管理工作，包括庫房的設(shè)施設(shè)備、儲(chǔ)存的食品及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、便于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源和有害場(chǎng)所。庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)、工具存放區(qū)、清潔用品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)劃分明確，避免交叉污染。2.溫度與濕度控制根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求，合理控制庫房的溫度和濕度。一般情況下，常溫庫溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%；冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期對(duì)庫房的溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保溫濕度符合要求。3.清潔與消毒庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、貨架、墻壁等應(yīng)無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒工作，消毒可采用紫外線照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式。消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。4.通風(fēng)與防蟲防鼠庫房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和霉菌滋生。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)和防鼠板，防止蟲害和鼠害進(jìn)入庫房。定期檢查庫房?jī)?nèi)是否有蟲害和鼠害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。三、食品儲(chǔ)存要求1.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。同一類食品應(yīng)集中存放在一個(gè)區(qū)域，并按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品標(biāo)識(shí)與記錄食品入庫時(shí)，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息。建立食品入庫記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、供應(yīng)商等信息。食品出庫時(shí)，應(yīng)建立出庫記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出庫日期、領(lǐng)用部門等信息。3.食品儲(chǔ)存條件食品應(yīng)按照其儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，如常溫食品應(yīng)存放在常溫庫，冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫，冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫。對(duì)于有特殊儲(chǔ)存要求的食品，如易受潮、易氧化、易變質(zhì)的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如密封包裝、防潮劑、抗氧化劑等。食品不得直接接觸地面、墻壁和天花板，應(yīng)放置在貨架或墊板上，并與墻壁、天花板保持一定的距離。4.庫存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫房?jī)?nèi)的食品進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。在庫存盤點(diǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次入庫或銷售。四、設(shè)施設(shè)備管理1.貨架與墊板貨架應(yīng)堅(jiān)固、穩(wěn)定，能夠承受所存放食品的重量。貨架應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。墊板應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害，能夠防止食品受到污染。墊板應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。2.溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。如發(fā)現(xiàn)溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。溫濕度監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。3.通風(fēng)設(shè)備與防蟲防鼠設(shè)施通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好。如發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。防蟲防鼠設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其有效性。如發(fā)現(xiàn)防蟲防鼠設(shè)施損壞或失效，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。4.清潔與消毒設(shè)備清潔與消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。如發(fā)現(xiàn)清潔與消毒設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。清潔與消毒設(shè)備的使用應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理庫房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事庫房工作。庫房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作規(guī)范庫房工作人員在操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。搬運(yùn)食品時(shí)應(yīng)輕拿輕放，不得扔摔、踩踏食品，防止食品損壞和變質(zhì)。在庫房?jī)?nèi)進(jìn)行食品加工、分裝等操作時(shí)，應(yīng)符合食品加工的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。3.培訓(xùn)與教育定期對(duì)庫房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品儲(chǔ)存知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。六安全管理1.消防管理庫房?jī)?nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。庫房工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握火災(zāi)應(yīng)急處置技能。如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即報(bào)警，并采取相應(yīng)的滅火措施，確保人員和財(cái)產(chǎn)安全。2.電氣安全管理庫房?jī)?nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全要求，不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電器產(chǎn)品。定期對(duì)庫房?jī)?nèi)的電氣設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，如發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備出現(xiàn)故障或隱患，應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.防盜管理庫房應(yīng)安裝防盜設(shè)施，如防盜門、防盜窗、監(jiān)控?cái)z像頭等，確保庫房安全。庫房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守庫房的門禁制度，不得擅自將無關(guān)人員帶入庫房。如發(fā)現(xiàn)庫房有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)的措施。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全餐樓面庫房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)庫房的衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存情況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核與獎(jiǎng)懲對(duì)庫房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、遵守制度情況等。