PAGE饅頭店生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范饅頭店的生產(chǎn)衛(wèi)生管理，確保饅頭生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的健康與安全，提升饅頭店的市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于本饅頭店內(nèi)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存及銷售等相關活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事饅頭生產(chǎn)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應立即調離食品生產(chǎn)崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得穿戴工作衣、帽進入非生產(chǎn)區(qū)域。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品生產(chǎn)操作。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得在食品生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓與教育定期組織員工參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加食品安全相關培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和衛(wèi)生管理能力。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)場所布局饅頭店應合理布局生產(chǎn)場所，分為原料庫、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品庫等區(qū)域，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。加工區(qū)應按照工藝流程進行布局，設置原料預處理、面團調制、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻等操作區(qū)域，確保生產(chǎn)過程順暢。各區(qū)域應設置明顯的標識，便于區(qū)分和管理。2.清潔與消毒每天生產(chǎn)結束后，應對生產(chǎn)場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等表面，清除殘留的原料、面團、饅頭等廢棄物。定期對生產(chǎn)場所進行消毒，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準要求，消毒劑應選擇符合食品安全標準的產(chǎn)品。清潔工具應專用，不得與食品接觸，使用后應及時清洗、消毒、晾干。3.通風與照明生產(chǎn)場所應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味、蒸汽等積聚。根據(jù)生產(chǎn)需要，合理設置照明設備，確保生產(chǎn)場所光線充足，便于操作和衛(wèi)生檢查。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入生產(chǎn)場所。定期檢查生產(chǎn)場所，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行殺滅，避免蟲害對食品造成污染。四、設備與工具衛(wèi)生管理1.設備采購與安裝采購的生產(chǎn)設備應符合食品安全標準要求，具有良好的衛(wèi)生性能，易于清潔和維護。設備的安裝應符合生產(chǎn)工藝流程要求，便于操作和清潔，避免設備之間相互污染。2.設備清潔與維護每天生產(chǎn)結束后，應對設備進行清潔，清除設備表面的殘留原料、面團等污垢，確保設備外觀清潔。定期對設備進行全面維護，包括檢查設備的運行狀況、潤滑情況、零部件磨損情況等，及時更換損壞的零部件，確保設備正常運行。對直接接觸食品的設備表面，應定期進行消毒處理，消毒方法應符合相關衛(wèi)生標準要求。3.工具管理生產(chǎn)過程中使用的工具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒、晾干。工具應分類存放，并有明顯的標識，避免混淆和交叉污染。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具進行食品生產(chǎn)操作。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理建立原材料采購索證索票制度，選擇具有合法資質的供應商采購原材料，確保原材料的質量安全。采購的原材料應符合國家食品安全標準要求，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證明文件。與供應商簽訂質量保證協(xié)議，明確雙方的質量責任和義務。2.驗收管理原材料到貨后，應及時進行驗收，檢查原材料的感官性狀（如色澤、氣味、質地等）、包裝標識、數(shù)量等是否符合要求。對驗收合格的原材料，應按照規(guī)定進行入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應及時與供應商協(xié)商處理，不得投入生產(chǎn)使用。3.儲存管理設立專門的原材料庫，對原材料進行分類存放，并有明顯的標識，避免混淆和交叉污染。原材料庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求，防止原材料霉變、變質。定期對原材料庫進行清理，檢查原材料的儲存狀況，及時清理過期、變質的原材料。六、加工制作衛(wèi)生管理1.工藝流程控制嚴格按照饅頭生產(chǎn)工藝流程進行操作，確保每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求得到落實。在加工制作過程中，應避免食品受到交叉污染，如生熟食品應分開存放、加工，避免操作人員的手、工具等對食品造成污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量及使用時間等信息。3.加工過程衛(wèi)生要求加工人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。加工過程中使用的設備、工具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。食品加工過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，避免食品受到外界污染。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應及時清理，保持加工場所的整潔。七、包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標準要求的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護饅頭的質量安全。2.包裝過程衛(wèi)生要求包裝場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。包裝人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。包裝過程中應避免食品受到污染，確保包裝后的饅頭符合衛(wèi)生標準要求。3.成品儲存管理設立專門的成品庫，對包裝好的饅頭進行分類存放，并有明顯的標識，避免混淆和交叉污染。成品庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合饅頭儲存要求，防止饅頭霉變、變質。定期對成品庫進行清理，檢查饅頭的儲存狀況，及時清理過期、變質的饅頭。八、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生饅頭店的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔和消毒，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生標準要求。銷售場所應具備良好的通風設施，保持空氣流通，防止異味、蒸汽等積聚。銷售場所應設置防塵、防蠅、防鼠等設施，避免食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。銷售人員應具備必要的食品安全知識，能夠正確介紹饅頭的儲存、食用方法等信息，保障消費者的健康與安全。3.銷售過程衛(wèi)生要求銷售過程中應使用清潔、衛(wèi)生的工具，避免食品受到污染。對銷售的饅頭應進行必要的防護，防止在銷售過程中受到污染。不得在銷售場所內(nèi)進行食品加工制作活動。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對饅頭店的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查，確保各項衛(wèi)生管理制度得到有效落實。衛(wèi)生檢查應包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面的檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合衛(wèi)生標準要求。2.記錄與檔案管理對衛(wèi)生檢查情況、人員培訓情況、原材料采購與驗收情況、設備維護情況、食品添加劑使用情況等進行詳細記錄，建立衛(wèi)生管理檔案。衛(wèi)生管理