PAGE烘焙店衛(wèi)生管理辦法制度總則1.目的為加強(qiáng)烘焙店衛(wèi)生管理，確保烘焙食品的質(zhì)量與安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理辦法制度。2.適用范圍本制度適用于[烘焙店具體名稱]內(nèi)所有與烘焙生產(chǎn)、銷售相關(guān)的區(qū)域及人員，包括烘焙操作間、原料儲(chǔ)存區(qū)、銷售展示區(qū)、員工工作區(qū)等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類食品安全相關(guān)培訓(xùn)與學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙店環(huán)境要求烘焙店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，通風(fēng)良好，光線充足。地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，易于清潔和消毒。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕機(jī)等。2.清潔消毒制度建立每日清潔制度，對(duì)烘焙操作間、原料儲(chǔ)存區(qū)、銷售展示區(qū)等進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、臺(tái)面擦拭、設(shè)備清潔等。定期對(duì)烘焙店進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。對(duì)清潔消毒工作進(jìn)行記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方式、消毒人員等信息，記錄應(yīng)保存至少2年。3.垃圾處理烘焙店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾應(yīng)定期交由專業(yè)回收機(jī)構(gòu)處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和處理；其他垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，日產(chǎn)日清。垃圾清運(yùn)過程中應(yīng)避免垃圾散落和滴漏，保持環(huán)境整潔。設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備衛(wèi)生要求烘焙設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬、無異味。用于烘焙的烤箱、和面機(jī)、發(fā)酵箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備的維修、保養(yǎng)工作應(yīng)安排在非營業(yè)時(shí)間進(jìn)行，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入使用。2.工具衛(wèi)生要求烘焙工具如烤盤、烤網(wǎng)、刀具、案板等應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。例如，用于處理生原料的工具不得用于處理直接入口食品。定期對(duì)工具進(jìn)行檢查和更換，如有損壞或不符合衛(wèi)生要求的工具應(yīng)及時(shí)淘汰。3.清潔消毒流程設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：首先，清除設(shè)備和工具表面的污垢和殘?jiān)?；然后，使用清潔劑進(jìn)行清洗；接著，用清水沖洗干凈；最后，根據(jù)需要進(jìn)行消毒處理。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。原料與食品衛(wèi)生管理1.原料采購管理采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保原料來源合法、安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。對(duì)采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保原料質(zhì)量合格。2.原料儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原料儲(chǔ)存區(qū)，分區(qū)分類存放原料，如面粉、糖、油脂、雞蛋、奶制品等。原料應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止受潮、霉變、變質(zhì)。建立原料出入庫管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，先進(jìn)先出，避免原料積壓過期。對(duì)易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品加工過程衛(wèi)生管理嚴(yán)格按照烘焙工藝要求進(jìn)行食品加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品分開加工、存放，使用專用的加工工具和設(shè)備?？刂剖称芳庸み^程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保烘焙食品熟透，防止外熟內(nèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.食品儲(chǔ)存與銷售管理烘焙食品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠的食品儲(chǔ)存區(qū)，分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存溫度應(yīng)根據(jù)食品種類和保質(zhì)期要求進(jìn)行控制，一般常溫保存的食品應(yīng)存放在溫度適宜的環(huán)境中，冷藏或冷凍食品應(yīng)按照相應(yīng)的溫度要求存放。銷售的烘焙食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或有異味的食品。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度烘焙店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)烘焙店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并提出整改措施和期限。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.定期檢查每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由烘焙店負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員帶隊(duì)，對(duì)烘焙店的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)包括對(duì)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備與工具清潔消毒情況、原料與食品質(zhì)量等方面的檢查。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，按時(shí)提交整改報(bào)告。建立食品安全投訴舉報(bào)制度，公布投訴舉報(bào)電話和郵箱，對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)。附則