PAGE餐廳粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐廳粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原材料在加工過程中的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有涉及食品粗加工的區(qū)域、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔粗加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔和消毒。加工場所應(yīng)設(shè)有專門的廢棄物存放設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.通風良好加工場所應(yīng)具備良好的通風設(shè)施，保證空氣流通，防止異味、蒸汽和有害氣體積聚，影響食品衛(wèi)生。3.溫度適宜根據(jù)不同食品原材料的加工要求，合理控制加工場所的溫度，防止食品在加工過程中受到污染或變質(zhì)。三、加工設(shè)備及工具衛(wèi)生要求1.定期清潔消毒粗加工設(shè)備及工具應(yīng)定期進行清潔和消毒，確保表面無污垢、無異味、無細菌滋生。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。2.分類存放加工設(shè)備及工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。刀具、案板等直接接觸食品的工具應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標識。3.維護保養(yǎng)定期對加工設(shè)備及工具進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行，性能良好。發(fā)現(xiàn)設(shè)備及工具損壞或故障時，應(yīng)及時維修或更換，防止影響食品加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。四、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作規(guī)范加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、食品原材料粗加工衛(wèi)生要求1.驗收要求食品原材料采購應(yīng)嚴格按照食品安全標準進行驗收，確保原材料新鮮、無變質(zhì)、無污染。驗收時應(yīng)檢查原材料的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，不符合要求的原材料不得進入粗加工環(huán)節(jié)。2.清洗要求食品原材料應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進行清洗，清洗池應(yīng)保持清潔，并有明顯的區(qū)分標識。清洗時應(yīng)根據(jù)原材料的種類、污染程度等選擇合適的清洗方法和設(shè)備，確保原材料表面的污垢、泥沙、雜質(zhì)等清洗干凈。3.切配要求食品原材料切配應(yīng)在專用的切配臺上進行，切配臺應(yīng)保持清潔，并有明顯的區(qū)分標識。切配時應(yīng)根據(jù)食品的種類、形狀、大小等進行合理切配，避免浪費和交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時裝入專用的容器內(nèi)，并標明食品名稱、加工日期、保質(zhì)期等信息。4.儲存要求食品原材料粗加工后應(yīng)及時儲存，儲存場所應(yīng)保持清潔、通風良好、溫度適宜。儲存時應(yīng)將食品分類存放，并有明顯的區(qū)分標識，避免交叉污染。儲存時間不宜過長，應(yīng)根據(jù)食品的種類、性質(zhì)等合理確定儲存期限，防止食品變質(zhì)。六、加工過程衛(wèi)生要求1.生熟分開食品粗加工過程中應(yīng)嚴格做到生熟分開，防止交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、分別加工、分別使用加工設(shè)備及工具。2.避免污染加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品受到灰塵、昆蟲、鼠類等污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。3.控制時間食品粗加工過程中應(yīng)控制加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中或受到微生物污染。加工好的食品應(yīng)及時進行下一步加工或儲存，防止食品變質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.定期檢查餐廳應(yīng)定期對粗加工場所、設(shè)備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。檢查內(nèi)容包括環(huán)境清潔、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員個人衛(wèi)生、食品原材料粗加工衛(wèi)生等方面。2.記錄歸檔衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓餐廳應(yīng)定期組織加工人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高加工人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、加工操作規(guī)范等方面。2.培訓記錄衛(wèi)生知識培訓應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員等。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.教育宣傳餐廳應(yīng)通過多種形式加強對全體員工的衛(wèi)生教育宣傳，營造良好的衛(wèi)生管理氛圍。宣傳內(nèi)容包括食品安全知識、衛(wèi)生制度要求、個人衛(wèi)生習慣等方面。九