PAGE配餐員餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強配餐員餐具衛(wèi)生管理，預防食源性疾病，保障用餐人員的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有配餐員在餐具清洗、消毒、存放等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、餐具采購與驗收1.采購要求應選擇符合食品安全標準的餐具，優(yōu)先采購具有食品生產許可證編號的產品。餐具的材質應符合國家相關規(guī)定，無毒、無害、無異味，表面光滑、無裂縫、無變形。2.驗收標準采購的餐具到貨后，由專人負責驗收。驗收內容包括餐具的數(shù)量、規(guī)格、質量等。檢查餐具是否有破損、變形、污垢等缺陷，對不符合要求的餐具應及時退貨或換貨。索取餐具的質量合格證明文件，并存檔備查。三、餐具清洗1.清洗流程初洗：將餐具上的食物殘渣、油污等初步?jīng)_洗掉。浸泡：將初洗后的餐具浸泡在加有適量洗滌劑的清水中，浸泡時間不少于5分鐘。刷洗：使用專用的餐具刷，對餐具內外表面進行仔細刷洗，確保去除污垢。沖洗：用流動的清水將刷洗后的餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.清洗設備與工具配備專用的餐具清洗池，分別用于初洗、浸泡、沖洗等環(huán)節(jié)，并有明顯的標識。選用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑和消毒劑，不得使用非食品用洗滌劑和消毒劑。清洗工具應保持清潔，定期消毒，避免交叉污染。四、餐具消毒1.消毒方法熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進行消毒。煮沸消毒時，水溫應達到100℃，保持510分鐘；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘。化學消毒：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進行消毒。消毒劑的濃度和消毒時間應符合國家相關標準要求。2.消毒流程熱力消毒流程：將清洗后的餐具瀝干水分，放入消毒設備中進行消毒。消毒后，待餐具冷卻至室溫后取出?；瘜W消毒流程：按照規(guī)定的濃度配制消毒劑，將清洗后的餐具浸泡在消毒劑中，浸泡時間應符合要求。浸泡后，用流動的清水沖洗餐具，去除消毒劑殘留。3.消毒效果監(jiān)測每天對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學試紙或其他檢測方法，檢測消毒劑的濃度是否符合要求。定期對消毒后的餐具進行微生物檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標準。檢測結果應記錄在案，并存檔備查。五、餐具存放1.存放要求消毒后的餐具應存放在清潔、通風、干燥的專用餐具存放間內。存放間應保持良好的衛(wèi)生狀況，無雜物、無異味。餐具應分類存放，按照不同的種類、規(guī)格、用途進行擺放，并有明顯的標識。餐具存放架應保持清潔，定期消毒，避免餐具受到二次污染。2.存放期限消毒后的餐具存放期限不宜過長，應在規(guī)定的時間內使用。一般情況下，常溫存放不超過2小時，冷藏存放不超過24小時，冷凍存放不超過7天。超過存放期限的餐具應重新清洗消毒后使用。六、配餐員衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生配餐員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸餐具的清潔面。配餐員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染餐具的物品。2.健康管理配餐員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事配餐工作。如配餐員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向所在部門報告。待治愈后，經(jīng)檢查合格方可重新上崗。七、操作規(guī)范1.操作前準備配餐員在操作前應檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況，確保清潔、無雜物。準備好所需的餐具、洗滌劑、消毒劑、清潔工具等物品，并確保其符合衛(wèi)生要求。2.操作過程配餐員應按照規(guī)定的清洗、消毒流程進行操作，確保餐具的衛(wèi)生質量。在操作過程中，應注意避免餐具之間的碰撞和摩擦，防止餐具破損。操作結束后，應及時清理工作區(qū)域，將剩余的洗滌劑、消毒劑等物品妥善存放，避免污染環(huán)境。3.操作記錄配餐員應如實記錄餐具清洗、消毒的時間、方法、操作人員等信息，記錄應清晰、準確、完整。操作記錄應保存至少兩年，以備查閱。八、監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督公司應建立健全餐具衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對配餐員的餐具衛(wèi)生管理工作進行檢查。檢查內容包括餐具采購、驗收、清洗、消毒、存放等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及配餐員的個人衛(wèi)生和操作規(guī)范執(zhí)行情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，要求責任部門或人員限期整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關資料和信息。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應認真落實整改措施，不斷提高餐具衛(wèi)生管理水平。九、培訓與教育1.培訓計劃制定餐具衛(wèi)生管理培訓計劃，定期組織配餐員參加培訓。培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、餐具衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓計劃應根據(jù)實際情況進行調整和完善，確保培訓的針對性和實效性。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，提高培訓效果。邀請食品衛(wèi)生專家或專業(yè)技術人員進行授課，增強培訓的專業(yè)性和權威性。3.培訓考核對參加培訓的配餐員進行考核，考核內容包括理論知識和實際操作技能?？己撕细竦呐洳蛦T方可繼續(xù)從事配餐工作，對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。十、獎懲制度1.獎勵對在餐具衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的配餐員或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書等。對提出合理化建議，改進餐具衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的人員，給予相應的獎勵。2.懲罰對違反本