PAGE飯店衛(wèi)生管理制度及流程一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及所有從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)設(shè)立飯店衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由飯店總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)飯店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，監(jiān)督檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.各部門衛(wèi)生管理職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)餐廳、廚房等區(qū)域的食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保食品原材料的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求；做好餐廳餐具、廚具的清洗、消毒工作；保持餐廳環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒。客房部負(fù)責(zé)客房區(qū)域的衛(wèi)生管理，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客房進(jìn)行日常清潔和消毒，確?？头績?nèi)設(shè)施設(shè)備干凈整潔，床上用品、毛巾等客用品符合衛(wèi)生要求；做好客房衛(wèi)生間的清潔消毒工作，保證無異味、無污漬。后勤部負(fù)責(zé)飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護(hù)，包括大廳、走廊、樓梯、電梯等；定期對(duì)飯店的通風(fēng)、空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)飯店垃圾的收集、運(yùn)輸和處理，保持環(huán)境整潔。采購部負(fù)責(zé)食品原材料及其他物資的采購，嚴(yán)格把控采購渠道，確保所采購的物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求；索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。人力資源部負(fù)責(zé)組織員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能；將衛(wèi)生管理納入員工績效考核體系，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行相應(yīng)處罰。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原材料采購采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，索證索票齊全，建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品不得直接接觸地面和墻壁。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品加工食品加工過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)記錄。餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)在專用水池清洗，使用洗滌劑、消毒劑進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，有效氯濃度應(yīng)不低于250mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘。2.公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)客房衛(wèi)生客房應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，床上用品、毛巾等客用品應(yīng)一客一換，長住客人每周至少更換一次。客房衛(wèi)生間應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，做到無異味、無污漬，地面、墻面、臺(tái)面應(yīng)干凈整潔，水龍頭、淋浴噴頭等設(shè)施應(yīng)無污垢。公共區(qū)域衛(wèi)生大廳、走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面干凈、無雜物，墻面、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，扶手、欄桿應(yīng)定期擦拭消毒。公共衛(wèi)生間應(yīng)隨時(shí)保持清潔，無異味，便池、洗手池應(yīng)每天清洗消毒，衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。通風(fēng)與空調(diào)衛(wèi)生飯店應(yīng)定期對(duì)通風(fēng)、空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通風(fēng)系統(tǒng)的新風(fēng)量應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗更換，防止積塵、滋生細(xì)菌和病毒。四、衛(wèi)生管理流程1.食品衛(wèi)生管理流程采購環(huán)節(jié)采購人員根據(jù)飯店的經(jīng)營需求，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并簽訂采購合同。采購的食品原材料應(yīng)附有質(zhì)量合格證明文件，采購人員應(yīng)對(duì)所采購的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、色澤、氣味等，確保食品質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收合格后，采購人員應(yīng)及時(shí)將食品原材料入庫，并填寫進(jìn)貨臺(tái)賬。儲(chǔ)存環(huán)節(jié)倉庫管理人員應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求，對(duì)食品進(jìn)行分類分區(qū)存放，并做好標(biāo)識(shí)。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，查看食品是否存在變質(zhì)、過期等情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)清理并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變。加工環(huán)節(jié)廚師在加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，并傳遞給傳菜員。銷售環(huán)節(jié)傳菜員將加工好的食品準(zhǔn)確無誤地傳遞給服務(wù)員，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將食品上桌，并告知顧客食品名稱、特色等信息。顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，將餐具送至洗碗間進(jìn)行清洗消毒。餐具清洗消毒環(huán)節(jié)洗碗間工作人員應(yīng)按照餐具清洗消毒流程，將餐具分類放入專用水池進(jìn)行清洗，使用洗滌劑去除餐具表面的油污和食物殘?jiān)?。清洗后的餐具?yīng)放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.公共場所衛(wèi)生管理流程客房清潔流程客房服務(wù)員每天按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客房進(jìn)行清潔，先整理床鋪，更換床上用品，然后依次清潔衛(wèi)生間、地面、桌面、窗臺(tái)等區(qū)域。清潔衛(wèi)生間時(shí)，應(yīng)先沖洗馬桶，然后擦拭臺(tái)面、水龍頭、淋浴噴頭等設(shè)施，最后拖地。清潔地面時(shí)，應(yīng)使用干凈的拖把，按照從里到外的順序進(jìn)行清掃。清潔桌面、窗臺(tái)等區(qū)域時(shí)，應(yīng)使用干凈的抹布擦拭，去除灰塵和污漬?？头壳鍧嵧瓿珊螅瑧?yīng)進(jìn)行全面檢查，確?？头績?nèi)設(shè)施設(shè)備干凈整潔，無遺漏。公共區(qū)域清潔流程公共區(qū)域保潔員每天定時(shí)對(duì)大廳、走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域進(jìn)行清掃，先清掃地面，去除雜物和灰塵，然后擦拭墻面、扶手、欄桿等設(shè)施。清潔電梯時(shí)，應(yīng)使用專用的電梯清潔工具，對(duì)電梯轎廂內(nèi)部進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、按鈕、扶手等。公共區(qū)域清潔完成后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾，并將清潔工具存放整齊。通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)清洗消毒流程定期聘請(qǐng)專業(yè)的清洗消毒公司對(duì)飯店的通風(fēng)、空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒前，應(yīng)制定詳細(xì)的清洗消毒方案，明確清洗消毒的范圍、方法、步驟等。清洗消毒過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照方案進(jìn)行操作，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒藥劑，確保清洗消毒效果。清洗消毒完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯店各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)本部門負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。餐飲部應(yīng)重點(diǎn)檢查食品衛(wèi)生安全情況，包括食品原材料采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)；客房部應(yīng)檢查客房衛(wèi)生狀況，包括床上用品更換、衛(wèi)生間清潔等；后勤部應(yīng)檢查公共區(qū)域衛(wèi)生情況，包括大廳、走廊、樓梯、電梯等；采購部應(yīng)檢查食品原材料的采購渠道和質(zhì)量情況；人力資源部應(yīng)檢查員工的衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和操作規(guī)范執(zhí)行情況。2.定期檢查制度飯店衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期組織對(duì)飯店進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生、通風(fēng)與空調(diào)衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見。檢查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會(huì)議，通報(bào)檢查情況，對(duì)存在問題的部門進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督舉報(bào)制度飯店應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話和郵箱，接受顧客和員工的監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)舉報(bào)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并向社會(huì)公開曝光。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃人力資源部應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)根據(jù)飯店的經(jīng)營情況和員工的工作安排合理確定，確保員工能夠按時(shí)參加培訓(xùn)。培訓(xùn)對(duì)象包括飯店全體從業(yè)人員，重點(diǎn)是食品加工操作人員、客房服務(wù)員、公共區(qū)域保潔員等。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種方式進(jìn)行。集中授課應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或?qū)＜疫M(jìn)行講解，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、權(quán)威；現(xiàn)場演示應(yīng)在實(shí)際工作場所進(jìn)行，讓員工直觀地了解衛(wèi)生操作流程和標(biāo)準(zhǔn)；視頻播放可選擇相關(guān)的衛(wèi)生教育片，讓員工通過觀看視頻加深對(duì)衛(wèi)生知識(shí)的理解；案例分析應(yīng)選取典型的衛(wèi)生違法案例進(jìn)行分析，讓員工從中吸取教訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)。3.培訓(xùn)考核每次培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織員工進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等?？己藘?nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的主要知識(shí)點(diǎn)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)考核合格的員工，應(yīng)頒發(fā)培訓(xùn)合格證書；對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。培訓(xùn)考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中，作為員工晉升、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的依據(jù)之一。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告飯店衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、危害程度等情況。衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理。2.事故調(diào)查衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)組織相關(guān)部門對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。調(diào)查過程中，應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，包括食品原材料采購憑證、檢驗(yàn)報(bào)告、加工過程記錄、顧客投訴記錄等。對(duì)事故涉及的食品、物品等應(yīng)進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，以便查明問題所在。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對(duì)造成衛(wèi)生事故的責(zé)任部門和責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。對(duì)違反