PAGE麥當(dāng)勞餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保麥當(dāng)勞餐廳提供安全、衛(wèi)生、清潔的就餐環(huán)境，保障顧客和員工的健康，維護(hù)麥當(dāng)勞品牌形象，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.適用范圍本制度適用于麥當(dāng)勞餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于就餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等，以及餐廳全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進(jìn)的原則，將衛(wèi)生管理貫穿于餐廳運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從食品原材料采購(gòu)到食品加工、儲(chǔ)存、銷售，直至餐廳環(huán)境清潔與維護(hù)，確保衛(wèi)生管理無死角。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求餐廳員工必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保員工身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。員工在工作過程中不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)與教育餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、餐廳衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受至少一天的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如課堂講解、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，確保員工能夠理解并掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理，對(duì)在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。食品驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。對(duì)不合格食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。食品驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收情況等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存與保鮮食品應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，隔墻離地放置，避免食品受到污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，定期清理庫(kù)存食品，防止食品過期變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架離墻距離等，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，不得混用。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒處理。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程和操作要求進(jìn)行，如油炸食品的油溫控制、烤制食品的時(shí)間和溫度控制等，確保食品加工熟透，保證食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用記錄應(yīng)詳細(xì)準(zhǔn)確。4.食品銷售與陳列食品銷售人員應(yīng)保持手部清潔，使用專用工具銷售食品，避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜或貨架上，不得直接放置在地面上。食品陳列應(yīng)遵循分類分區(qū)原則，按照食品的種類、保質(zhì)期等進(jìn)行合理陳列，便于顧客選購(gòu)。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整齊、美觀，不得陳列過期、變質(zhì)或有異味的食品。顧客接觸食品的餐具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理。餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持清潔、整齊，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、污漬。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行全面清掃，擦拭桌椅、門窗、墻壁等表面，清除灰塵和雜物。就餐區(qū)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。就餐區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，確保空氣清新衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生廚房是餐廳衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)保持高度清潔。廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無油污、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、烤箱、炸鍋等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每天清洗，確保無食物殘?jiān)陀臀蹥埩簟N房的加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。刀具、案板等應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。廚房的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運(yùn)行，確保廚房空氣流通。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物擺放整齊有序。食品原料、調(diào)料、包裝材料等應(yīng)分類存放，隔墻離地放置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)物間應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的物品。貨架、貨柜應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)物間應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如門縫密封、擋鼠板、滅蟲燈等，防止蟲害和鼠害對(duì)食品造成污染。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無垃圾。休息區(qū)應(yīng)定期清掃，擦拭桌面、椅子等表面，保持環(huán)境清潔。休息區(qū)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。員工休息區(qū)應(yīng)提供清潔的飲用水和必要的衛(wèi)生用品，如紙巾、洗手液等，方便員工使用。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無異味。地面、墻壁、洗手臺(tái)等應(yīng)每天清洗消毒，無污漬、無積水。馬桶應(yīng)定期沖洗消毒，并保持水箱水位正常。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液、烘手器等衛(wèi)生用品，確保顧客和員工使用方便。衛(wèi)生用品應(yīng)定期更換，保證供應(yīng)充足。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持良好運(yùn)行，確?？諝饬魍?。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行空氣消毒，可采用噴灑消毒劑等方式，減少細(xì)菌滋生。五、清潔消毒管理1.清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)餐廳所有區(qū)域應(yīng)按照規(guī)定的清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。清潔標(biāo)準(zhǔn)包括無灰塵、無污漬、無雜物、無異味等；消毒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采用有效的消毒方法和消毒劑，確保消毒效果。不同區(qū)域的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，如就餐區(qū)每天至少清潔消毒兩次，廚房每餐前后都應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒，衛(wèi)生間每小時(shí)進(jìn)行一次清潔消毒等。2.清潔消毒方法物理消毒方法包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、紫外線消毒、紅外線消毒等。熱力消毒應(yīng)確保消毒溫度和時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求，紫外線消毒應(yīng)保證照射時(shí)間和強(qiáng)度符合標(biāo)準(zhǔn)，紅外線消毒應(yīng)控制好溫度和時(shí)間?；瘜W(xué)消毒方法應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。常用的消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸、乙醇等?；瘜W(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意消毒劑的使用安全，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。食品加工工具、容器、餐具等應(yīng)首選熱力消毒方法，如采用洗碗機(jī)或煮沸消毒。對(duì)于無法采用熱力消毒的物品，可采用化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。3.清潔消毒記錄餐廳應(yīng)建立清潔消毒記錄制度，詳細(xì)記錄清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。清潔消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造或篡改。記錄應(yīng)至少保存兩年，以便追溯和查詢餐廳衛(wèi)生管理情況。六、蟲害與鼠害防治管理1.防治措施餐廳應(yīng)采取綜合防治措施，防止蟲害和鼠害的發(fā)生。定期檢查餐廳各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象時(shí)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少蟲害和鼠害的滋生條件。及時(shí)清理垃圾，妥善保管食品原料和調(diào)料，堵塞鼠洞、門縫等可能的入侵通道。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蟲燈、粘鼠板、鼠夾等。防蟲設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性；滅蟲燈應(yīng)定期清理，保持誘蟲效果。合理使用殺蟲劑和滅鼠劑，應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用。使用殺蟲劑和滅鼠劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。2.監(jiān)測(cè)與報(bào)告餐廳應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)蟲害和鼠害的監(jiān)測(cè)工作，定期對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行檢查，記錄蟲害和鼠害的發(fā)生情況。監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括害蟲種類、數(shù)量、活動(dòng)區(qū)域，鼠類活動(dòng)跡象等。如發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害情況嚴(yán)重或超出控制范圍，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告，并采取緊急措施進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)配合專業(yè)的蟲害防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查和治理，確保餐廳蟲害和鼠害問題得到有效解決。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日自查制度，由餐廳經(jīng)理或指定的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清潔消毒、蟲害與鼠害防治等方面。自查應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查麥當(dāng)勞總部或區(qū)域管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的所有方面，確保餐廳衛(wèi)生管理符合要求。定期檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)具備專業(yè)的衛(wèi)生知識(shí)和檢查技能，能夠準(zhǔn)確判斷餐廳衛(wèi)生狀況。根據(jù)定期檢查結(jié)果，對(duì)衛(wèi)生管理良好的餐廳進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題的餐廳下達(dá)整改通知，要求限期整改。整改后仍不符合要求的餐廳，將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。3.顧客投訴處理餐廳應(yīng)重視顧客對(duì)衛(wèi)生問題的投訴，設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，方便顧客反饋問題。對(duì)顧客投訴應(yīng)及時(shí)受理，并進(jìn)行調(diào)查處理。接到顧客投訴后，應(yīng)立即安排人員到現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)情況。如情況屬實(shí)，應(yīng)采取積極措施解決問題，向顧客道歉并給予合理補(bǔ)償。同時(shí)，應(yīng)對(duì)投訴