2026年餐飲類“食品安全及質(zhì)量管理員”知識(shí)考試題庫(kù)(附含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.2026年《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中，冷藏食品的中心溫度應(yīng)控制在A.0～4℃B.-1～6℃C.0～8℃D.2～10℃答案：A解析：規(guī)范明確冷藏食品中心溫度0～4℃，可有效抑制致病菌繁殖。2.下列哪種致病菌在6℃以下仍可緩慢繁殖A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在0～4℃仍可繁殖，是冷藏食品重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。3.餐飲單位對(duì)即食生食水產(chǎn)品進(jìn)行寄生蟲控制，首選方式是A.-18℃冷凍24hB.-20℃冷凍7天C.-35℃冷凍15hD.85℃加熱30s答案：C解析：-35℃冷凍15h可殺滅海魚體內(nèi)線蟲幼蟲，歐盟及我國(guó)2026年新版標(biāo)準(zhǔn)均采納。4.關(guān)于食品留樣，錯(cuò)誤的是A.每份≥125gB.0～8℃保存C.留樣時(shí)間≥48hD.留樣冰箱需專用答案：B解析：留樣溫度應(yīng)為0～6℃，8℃上限過高，存在風(fēng)險(xiǎn)。5.餐飲具采用化學(xué)消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持在A.50mg/L，≥5minB.100mg/L，≥3minC.150mg/L，≥10minD.200mg/L，≥2min答案：B解析：100mg/L、3min可兼顧殺菌效果與殘留控制。6.下列哪項(xiàng)不是HACCP七大原理之一A.危害分析B.關(guān)鍵限值C.質(zhì)量成本評(píng)估D.建立糾偏措施答案：C解析：質(zhì)量成本屬于財(cái)務(wù)范疇，非HACCP原理。7.餐飲單位開展亞硝酸鹽自檢，采用GB5009.33-2026第一法，其檢出限為A.0.1mg/kgB.0.3mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg答案：C解析：2026版標(biāo)準(zhǔn)將分光光度法檢出限由1.0mg/kg降至0.5mg/kg。8.專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距地面宜為A.1.2mB.1.5mC.1.8mD.2.2m答案：D解析：2.2m可保證1.5W/m3照射強(qiáng)度，避免人員眼部暴露。9.餐飲單位建立食品追溯體系，最小追溯單元應(yīng)為A.供應(yīng)商批次B.餐飲門店日進(jìn)貨總量C.單品類半日用量D.單個(gè)菜品答案：A解析：以供應(yīng)商批次為最小單元可實(shí)現(xiàn)正向追蹤與逆向召回。10.下列哪種食品屬于高危易腐食品A.含水量15%的干木耳B.pH4.2、水分活度0.85的果醬C.清蒸鱸魚（中心溫度65℃）D.真空包裝即食雞胸肉答案：D解析：真空即食雞胸水分活度>0.92，蛋白質(zhì)豐富，厭氧環(huán)境利于肉毒梭菌。11.餐飲單位對(duì)油炸用油進(jìn)行極性組分檢測(cè)，2026年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)廢棄指標(biāo)為A.24%B.27%C.30%D.32%答案：B解析：極性組分≥27%時(shí)易產(chǎn)生有害聚合物，必須廢棄。12.關(guān)于從業(yè)人員手部消毒，正確順序是A.清洗→消毒→沖洗→烘干B.清洗→烘干→消毒C.消毒→清洗→烘干D.清洗→消毒答案：D解析：75%酒精或含氯消毒后無需沖洗，直接烘干即可。13.餐飲單位采用蒸汽消毒餐具，溫度時(shí)間應(yīng)達(dá)到A.90℃，≥5minB.95℃，≥3minC.100℃，≥10minD.80℃，≥15min答案：C解析：100℃、10min可確保殺滅芽孢，符合2026版要求。14.下列哪項(xiàng)不是食品過敏原A.芹菜B.芝麻C.二氧化硫D.羽扇豆答案：C解析：二氧化硫?yàn)樘砑觿沁^敏原名單。15.餐飲單位對(duì)冰箱進(jìn)行溫度監(jiān)控，記錄頻率應(yīng)A.每日一次B.上午下午各一次C.每2h一次D.實(shí)時(shí)連續(xù)答案：B解析：2026年規(guī)范要求上下午各記錄一次，異常立即糾偏。16.食品原料“冷鏈到貨”指運(yùn)輸全過程溫度記錄連續(xù)且≤A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃答案：A解析：冷鏈到貨以4℃為界限，超溫需拒收或評(píng)估。17.餐飲單位開展色標(biāo)管理，藍(lán)色砧板用于A.水產(chǎn)品B.畜禽肉C.果蔬D.即食食品答案：A解析：藍(lán)色對(duì)應(yīng)水產(chǎn)品，避免交叉污染。18.下列哪種情況必須重新進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估A.更換廚師長(zhǎng)B.新增冷食制售項(xiàng)目C.調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間D.更換燈具品牌答案：B解析：新增冷食項(xiàng)目引入新危害，需重新評(píng)估。19.餐飲單位對(duì)食用油進(jìn)行酸價(jià)檢測(cè)，2026年國(guó)標(biāo)限值為A.1.0mgKOH/gB.1.5mgKOH/gC.2.0mgKOH/gD.2.5mgKOH/g答案：C解析：食用植物油酸價(jià)≤2.0mgKOH/g，超標(biāo)需廢棄。20.關(guān)于食品留樣標(biāo)簽，必須標(biāo)注A.菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人B.菜品名稱、價(jià)格、留樣時(shí)間C.留樣時(shí)間、供應(yīng)商、價(jià)格D.供應(yīng)商、留樣人、價(jià)格答案：A解析：留樣標(biāo)簽無需價(jià)格信息。21.餐飲單位采用二氧化氯消毒，最大殘留量應(yīng)≤A.0.1mg/LB.0.2mg/LC.0.3mg/LD.0.5mg/L答案：B解析：GB5749-2026規(guī)定二氧化氯殘留≤0.2mg/L。22.下列哪項(xiàng)不是防止交叉污染的有效措施A.生熟分開B.專用刀具C.同區(qū)域同時(shí)處理生熟D.時(shí)間隔離答案：C解析：同區(qū)域同時(shí)處理生熟必然導(dǎo)致交叉污染。23.餐飲單位對(duì)即食果蔬進(jìn)行次氯酸消毒，有效氯濃度為A.50mg/L，≥5minB.100mg/L，≥3minC.150mg/L，≥10minD.200mg/L，≥2min答案：A解析：50mg/L、5min可殺滅表面病原且易沖洗。24.下列哪種食品最可能產(chǎn)生組胺A.冷藏牛肉B.冷凍帶魚C.常溫金槍魚D.真空鴨脖答案：C解析：金槍魚富含組氨酸，常溫易滋生摩根菌產(chǎn)生組胺。25.餐飲單位對(duì)冷食專間空氣沉降菌檢測(cè)，培養(yǎng)基為A.營(yíng)養(yǎng)瓊脂，36℃48hB.沙氏瓊脂，28℃5天C.血瓊脂，36℃24hD.伊紅美藍(lán)，36℃24h答案：A解析：空氣沉降菌采用營(yíng)養(yǎng)瓊脂，36℃培養(yǎng)48h。26.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)核心區(qū)域A.調(diào)料倉(cāng)庫(kù)B.垃圾房C.配電室D.顧客休息區(qū)答案：D解析：顧客區(qū)開放，非防護(hù)重點(diǎn)。27.餐飲單位對(duì)速凍米面制品進(jìn)行復(fù)熱，中心溫度應(yīng)≥A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C解析：70℃以上可殺滅多數(shù)病原，2026年規(guī)范明確。28.下列哪種食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)禁用A.山梨酸鉀B.硼砂C.丙酸鈣D.脫氫乙酸鈉答案：B解析：硼砂為非食用物質(zhì)，嚴(yán)禁添加。29.餐飲單位對(duì)預(yù)包裝食品驗(yàn)收，無需查驗(yàn)A.生產(chǎn)許可證編號(hào)B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.出廠檢驗(yàn)報(bào)告答案：B解析：營(yíng)養(yǎng)成分表與食品安全無直接關(guān)聯(lián)。30.下列哪項(xiàng)不是食品召回分級(jí)依據(jù)A.危害程度B.銷售范圍C.企業(yè)規(guī)模D.召回難度答案：C解析：召回分級(jí)與危害、范圍、難度相關(guān)，與企業(yè)規(guī)模無關(guān)。31.餐飲單位對(duì)冰箱霜層厚度要求≤A.3mmB.5mmC.7mmD.10mm答案：B解析：霜層≥5℃影響制冷，需除霜。32.下列哪種消毒方式適用于電子秤表面A.高溫蒸汽B.75%酒精擦拭C.次氯酸浸泡D.紫外線直射答案：B解析：酒精快速揮發(fā)，不損傷電路。33.餐飲單位對(duì)一次性餐具索證，應(yīng)保存A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：D解析：一次性餐具需保存至保質(zhì)期后2年。34.下列哪項(xiàng)不是HACCP計(jì)劃書必備內(nèi)容A.流程圖B.危害分析表C.財(cái)務(wù)預(yù)算表D.關(guān)鍵控制點(diǎn)清單答案：C解析：財(cái)務(wù)預(yù)算不屬于HACCP技術(shù)文件。35.餐飲單位對(duì)冷食專間員工手部采樣，采用A.涂抹法，50cm2B.淋洗法，100mLC.指紋法，25cm2D.棉拭子，30cm2答案：A解析：GB4789.3-2026規(guī)定50cm2涂抹法。36.下列哪種情況必須啟動(dòng)食品召回A.標(biāo)簽錯(cuò)別字B.防腐劑超標(biāo)C.包裝破損D.顧客投訴口感差答案：B解析：防腐劑超標(biāo)涉及安全，必須召回。37.餐飲單位對(duì)食用油進(jìn)行過氧化值檢測(cè)，2026年國(guó)標(biāo)限值為A.0.15g/100gB.0.20g/100gC.0.25g/100gD.0.30g/100g答案：C解析：植物油過氧化值≤0.25g/100g。38.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)威脅評(píng)估內(nèi)容A.內(nèi)部人員惡意B.供應(yīng)鏈污染C.自然災(zāi)害D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格答案：D解析：價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)屬市場(chǎng)行為，非防護(hù)威脅。39.餐飲單位對(duì)涼菜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，首先觀察A.氣味B.色澤C.組織狀態(tài)D.雜質(zhì)答案：B解析：色澤變化最易發(fā)現(xiàn)異常。40.下列哪項(xiàng)不是食品安全管理員職責(zé)A.制定培訓(xùn)計(jì)劃B.審核菜單價(jià)格C.組織應(yīng)急演練D.建立追溯記錄答案：B解析：價(jià)格由市場(chǎng)部門負(fù)責(zé)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）41.下列哪些屬于食品物理危害A.玻璃碎片B.金屬屑C.寄生蟲囊蚴D.木刺答案：A、B、D解析：寄生蟲為生物危害。42.餐飲單位建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，應(yīng)包括A.資質(zhì)審核B.現(xiàn)場(chǎng)審核C.產(chǎn)品抽檢D.財(cái)務(wù)審計(jì)答案：A、B、C解析：財(cái)務(wù)審計(jì)非食品安全必需。43.下列哪些屬于冷食專間“五專”要求A.專人B.專室C.專工具D.專消毒答案：A、B、C、D解析：“五專”含專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。44.下列哪些情況可能導(dǎo)致丙烯酰胺超標(biāo)A.薯?xiàng)l油炸溫度過高B.面包烘烤顏色過深C.蒸煮米飯時(shí)間過長(zhǎng)D.咖啡烘焙過度答案：A、B、D解析：蒸煮不產(chǎn)生丙烯酰胺。45.餐飲單位對(duì)食品防護(hù)脆弱性評(píng)估，需考慮A.水、電、氣節(jié)點(diǎn)B.人員流動(dòng)C.視頻監(jiān)控盲區(qū)D.菜品口味答案：A、B、C解析：口味與防護(hù)無關(guān)。46.下列哪些屬于2026年餐飲環(huán)節(jié)重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目A.反式脂肪酸B.硼砂C.罌粟殼D.甜蜜素答案：B、C、D解析：反式脂肪酸重點(diǎn)在加工食品。47.下列哪些屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄必備要素A.監(jiān)控時(shí)間B.監(jiān)控人員C.監(jiān)控結(jié)果D.糾偏措施答案：A、B、C、D解析：四項(xiàng)缺一不可。48.下列哪些屬于食品召回報(bào)告內(nèi)容A.召回原因B.危害等級(jí)C.召回?cái)?shù)量D.財(cái)務(wù)損失答案：A、B、C解析：財(cái)務(wù)損失無需上報(bào)。49.下列哪些屬于餐飲單位應(yīng)急物資A.消毒劑B.體溫計(jì)C.應(yīng)急燈D.廣告橫幅答案：A、B、C解析：橫幅非應(yīng)急物資。50.下列哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃演練形式A.桌面推演B.現(xiàn)場(chǎng)模擬C.突擊測(cè)試D.網(wǎng)絡(luò)會(huì)議答案：A、B、C解析：網(wǎng)絡(luò)會(huì)議無實(shí)操。三、判斷題（每題1分，共20分）51.餐飲單位可將殺蟲劑存放在食品倉(cāng)庫(kù)，只要密封即可。答案：錯(cuò)解析：殺蟲劑必須單獨(dú)存放，遠(yuǎn)離食品。52.2026年起，餐飲單位必須上傳每日晨檢記錄至省級(jí)平臺(tái)。答案：對(duì)解析：新規(guī)要求實(shí)時(shí)上傳。53.紫外線燈可替代化學(xué)消毒用于餐具。答案：錯(cuò)解析：紫外線穿透力差，不能替代。54.餐飲單位使用轉(zhuǎn)基因大豆油需在菜單公示。答案：對(duì)解析：轉(zhuǎn)基因信息須透明。55.食品留樣冰箱可與生料冰箱共用，只要分區(qū)。答案：錯(cuò)解析：留樣冰箱必須專用。56.餐飲單位可自制定量包裝醬料無需標(biāo)簽。答案：錯(cuò)解析：定量包裝須符合標(biāo)簽通則。57.餐飲具采用遠(yuǎn)紅外消毒，溫度120℃保持15min即可。答案：對(duì)解析：遠(yuǎn)紅外120℃、15min可殺滅芽孢。58.餐飲單位對(duì)冷食專間可設(shè)置可開啟窗戶，只要安裝紗窗。答案：錯(cuò)解析：專間必須為封閉結(jié)構(gòu)。59.食品防護(hù)計(jì)劃需每年至少演練一次。答案：對(duì)解析：年度演練為最低要求。60.餐飲單位可將一次性餐具重復(fù)使用，只要洗凈。答案：錯(cuò)解析：一次性餐具嚴(yán)禁重復(fù)使用。61.餐飲單位對(duì)油炸用油檢測(cè)極性組分，可采用快速檢測(cè)儀。答案：對(duì)解析：經(jīng)校準(zhǔn)的快速儀允許使用。62.餐飲單位發(fā)生食物中毒，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管。答案：對(duì)解析：法定時(shí)限2小時(shí)。63.餐飲單位可使用工業(yè)級(jí)二氧化碳用于碳酸飲料。答案：錯(cuò)解析：必須使用食品級(jí)。64.餐飲單位對(duì)預(yù)包裝食品驗(yàn)收，可免檢大品牌產(chǎn)品。答案：錯(cuò)解析：無論品牌均需查驗(yàn)。65.餐飲單位可將食品添加劑存放于透明塑料盒，方便取用。答案：錯(cuò)解析：添加劑必須專柜加鎖。66.餐飲單位對(duì)冰箱溫度記錄，允許手工記錄，無需電子。答案：對(duì)解析：手工記錄真實(shí)即可。67.餐飲單位采用臭氧消毒，人員可留在現(xiàn)場(chǎng)，只要濃度低。答案：錯(cuò)解析：臭氧對(duì)人體有害，必須撤離。68.餐飲單位對(duì)涼菜進(jìn)行復(fù)熱，中心溫度≥70℃即可出售。答案：錯(cuò)解析：涼菜禁止復(fù)熱后出售。69.餐飲單位可自釀葡萄酒供顧客免費(fèi)品嘗，無需許可。答案：錯(cuò)解析：自釀酒需許可。70.餐飲單位對(duì)食品留樣，可使用保鮮膜密封后常溫保存。答案：錯(cuò)解析：必須0～6℃冷藏。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）71.簡(jiǎn)述餐飲單位如何建立基于風(fēng)險(xiǎn)的食品防護(hù)計(jì)劃。答案：1.成立跨部門小組，涵蓋采購(gòu)、廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、安保、管理層；2.繪制流程圖，識(shí)別水、電、氣、原料、人員、廢棄物等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)；3.采用CARVER+Shock模型評(píng)估脆弱性，得分高者優(yōu)先控制；4.制定控制措施：關(guān)鍵區(qū)域安裝門禁、視頻監(jiān)控、雙人雙鎖、供應(yīng)商背景調(diào)查、人員心理評(píng)估；5.建立預(yù)警機(jī)制，與公安、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生部門聯(lián)動(dòng)；6.每年至少演練一次，采用紅藍(lán)對(duì)抗、突擊測(cè)試；7.建立回顧程序，發(fā)生人員變更、工藝調(diào)整、外部威脅變化時(shí)重新評(píng)估；8.記錄歸檔，保存3年以上，接受第三方審核。72.描述餐飲單位發(fā)生疑似食物中毒后的應(yīng)急處置流程。答案：1.立即暫?？梢墒称蜂N售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存留樣；2.報(bào)告店長(zhǎng)及食品安全管理員，2小時(shí)內(nèi)向縣