超市衛(wèi)生管理制度9篇第一篇生鮮水產(chǎn)區(qū)每日7:00、14:00、20:00三次徹底清潔。操作臺(tái)先用40℃溫水沖掉表面黏液，再用200ppm次氯酸鈉溶液擦拭，靜置10分鐘后再次用清水擦凈，防止氯殘留。冰臺(tái)每日收檔后斷電，取出全部碎冰，用不銹鋼鏟刀鏟除血漬，再用含季銨鹽600mg/L的消毒液噴灑，作用15分鐘后用一次性無(wú)紡布擦干。循環(huán)水系統(tǒng)每72小時(shí)排空，加入1.5%過(guò)氧乙酸循環(huán)30分鐘，再排凈并用純水沖洗三遍?；铘~(yú)暫養(yǎng)池水溫控制在12-15℃，鹽度3‰，每立方米水體持續(xù)打氧≥8mg/L，池壁每日用軟毛刷刷洗，防止生物膜附著。員工進(jìn)入水產(chǎn)區(qū)須二次更衣，防水圍裙、手套、高筒靴“三件套”缺一不可，每處理完一批貨即更換手套。刀具按紅、藍(lán)、綠三色區(qū)分：紅殺魚(yú)、藍(lán)切配菜、綠處理即食刺身，用完即放入82℃熱水槽浸泡20秒，再轉(zhuǎn)入消毒柜。每日閉店后由值班經(jīng)理用ATP熒光檢測(cè)儀隨機(jī)抽5處，讀數(shù)≤30RLU為合格，超標(biāo)立即返工并記錄。第二篇烘焙區(qū)凌晨4:00開(kāi)工前，預(yù)進(jìn)間紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，燈管每月用酒精棉球擦拭一次，照度不低于70μW/cm2?？颈P(pán)、吐司盒、模具冷卻至室溫后立即浸泡在含1%堿性清洗劑的熱水槽，50℃超聲10分鐘，清水沖凈后進(jìn)入熱風(fēng)循環(huán)消毒柜，120℃維持30分鐘。裱花袋一次性使用，若需反復(fù)使用須正反翻轉(zhuǎn)檢查無(wú)裂紋，再經(jīng)85℃熱水沖洗、200ppm消毒液浸泡、純水漂洗三步。奶油開(kāi)封后標(biāo)注時(shí)間，冷藏2℃保存，48小時(shí)內(nèi)用完，超時(shí)即做報(bào)廢并拍照上傳系統(tǒng)。操作臺(tái)每30分鐘用75%酒精噴霧一次，酒精壺壓力閥保持垂直，防止倒灌污染。員工手部每進(jìn)入一次裱花間即執(zhí)行“七步洗手”，指甲縫用軟毛刷刷15秒，烘干后涂抹含氯己定手膜。每日抽檢成品蛋糕中心溫度，冷卻至8℃以下方可包裝，防止冷凝水滋生霉菌。第三篇熟食區(qū)實(shí)行“時(shí)間—溫度”雙保險(xiǎn)制度。熱柜中心溫度≥60℃，每2小時(shí)記錄一次；低于57℃立即啟動(dòng)30分鐘倒計(jì)時(shí)，仍未達(dá)標(biāo)整盤(pán)報(bào)廢。復(fù)熱食品中心溫度須達(dá)到75℃以上，測(cè)溫探頭插入最厚部位，讀數(shù)穩(wěn)定10秒后方可記錄。斬拌機(jī)、切片機(jī)拆洗流程：斷電→拆卸刀組→55℃堿性泡沫清洗→清水沖凈→200ppm季銨鹽消毒→純水再?zèng)_→熱風(fēng)烘干，全過(guò)程不超過(guò)45分鐘，防止設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間潮濕。一次性手套每30分鐘更換，接觸貨幣、垃圾桶、個(gè)人手機(jī)后必須立即更換。夜間防鼠采用物理+電子雙重屏障：不銹鋼擋鼠板高度≥60cm，紅外感應(yīng)式電子驅(qū)鼠器每5米一臺(tái)，頻率22kHz，24小時(shí)運(yùn)行。每周三閉店后聘請(qǐng)第三方PCO公司布放24小時(shí)監(jiān)控鼠夾，捕獲率>1%即啟動(dòng)深度排查，封堵孔洞≤6mm。第四篇蔬果區(qū)堅(jiān)持“先進(jìn)先出”與“劣果零容忍”。上架前逐顆檢查，發(fā)現(xiàn)霉斑立即整袋下架，稱重后報(bào)損，防止霉菌孢子擴(kuò)散。葉菜類上架前用4℃冰水預(yù)冷10分鐘，收縮毛孔，延緩呼吸熱。展臺(tái)不銹鋼層板每日用中性洗潔劑擦洗，再用含氯500mg/L消毒液擦拭，作用5分鐘后風(fēng)干。保鮮膜封口機(jī)刀片每2小時(shí)用酒精棉片擦拭一次，防止交叉污染。冷藏庫(kù)濕度90%-95℃，溫度4℃，風(fēng)幕機(jī)風(fēng)速1.5m/s，減少開(kāi)門(mén)失冷。每托盤(pán)底部墊高10cm，離墻50cm，確保冷氣循環(huán)。夜間補(bǔ)貨采用“黑燈操作”，只開(kāi)巷道燈，減少溫差波動(dòng)。每周一次深度清潔：移出全部貨品，用泡沫機(jī)打出堿性泡沫，靜置15分鐘，高壓水槍沖洗，再臭氧消毒30分鐘，濃度10ppm，分解后通風(fēng)2小時(shí)。第五篇收銀區(qū)每日6:30、12:30、18:30三次消毒。收銀臺(tái)鍵盤(pán)、掃碼槍、密碼鍵盤(pán)用含季銨鹽濕巾逐一擦拭，縫隙用軟毛牙刷單向刷三次，避免來(lái)回涂抹。傳送帶拆下后用45℃溫水加中性清潔劑刷洗，背面同步清潔，防止積塵。錢(qián)款每4小時(shí)集中紫外+臭氧消毒柜處理一次，柜內(nèi)溫度55℃，維持30分鐘，殺菌率≥99.9%。收銀員手套每30分鐘更換，破損立即丟棄。自助收銀機(jī)屏幕使用抗指紋納米涂層，每周補(bǔ)涂一次，減少清潔劑用量。顧客排隊(duì)區(qū)地面每2小時(shí)用洗地機(jī)清潔一次，污水箱加入1000ppm次氯酸鈉，滾刷轉(zhuǎn)速120rpm，確保無(wú)黑印。每周拆下收銀臺(tái)側(cè)板，用吸塵器清理內(nèi)部積塵，防止蟑螂滋生。第六篇倉(cāng)庫(kù)實(shí)行“色標(biāo)+二維碼”雙重管理。地面劃分黃、綠、紅三區(qū)：黃區(qū)待檢、綠區(qū)合格、紅區(qū)退貨，叉車按色塊行駛，防止混放。托盤(pán)統(tǒng)一1200×1000mm，高度≤1.6m，頂層離燈帶≥50cm，避免遮擋消防噴淋。每托底部貼耐低溫RFID標(biāo)簽，掃碼即可讀取入庫(kù)時(shí)間、溫度曲線、責(zé)任人。常溫庫(kù)24小時(shí)恒溫20℃，濕度55%，每30分鐘記錄一次，超標(biāo)即短信預(yù)警。冷鏈庫(kù)-18℃±1℃，門(mén)內(nèi)側(cè)加裝風(fēng)幕機(jī)，開(kāi)門(mén)報(bào)警延時(shí)90秒，超時(shí)亮紅燈并拍照推送。每月一次深度除霜：移庫(kù)至備用冷庫(kù)，斷電升溫，霜層≤5mm時(shí)手動(dòng)鏟除，再用200ppm消毒液擦拭，重新降溫至-18℃耗時(shí)≤4小時(shí)。通道寬度≥1.2m，每10米放置1個(gè)4kg干粉滅火器，箱體貼反光條，夜間可視距離≥50m。第七篇衛(wèi)生間執(zhí)行“三分鐘保潔法”。顧客離開(kāi)后3分鐘內(nèi)，保潔員須完成：更換座圈墊紙、噴灑含氯1000mg/L消毒液、擦拭扶手、沖水按鈕、門(mén)把手，再補(bǔ)充洗手液、擦手紙。鏡面使用玻璃水+魚(yú)鱗布，單向擦拭無(wú)水痕。地面每30分鐘用含氯600mg/L拖把濕拖，拖把分色：紅區(qū)男廁、藍(lán)區(qū)女廁、黃區(qū)無(wú)障礙，嚴(yán)禁混用。排風(fēng)扇風(fēng)速≥0.3m/s，每季度拆下葉片用高壓水槍+中性清潔劑清洗，再滴加5滴茶樹(shù)精油，抑制霉菌。垃圾袋采用可降解材質(zhì)，厚度≥0.04mm，每2小時(shí)更換一次，袋口扎“鵝頸結(jié)”，防止滴漏。每周一次深度保潔：拆下隔板下方螺絲，用軟毛刷刷洗積塵，再用臭氧機(jī)密閉消毒30分鐘，濃度15ppm，分解后通風(fēng)1小時(shí)。洗手池下水管每月倒入生物酶疏通劑，分解油脂，防止蟑螂逆行。第八篇員工健康管理實(shí)行“一人一檔”。入職前必須提供近6個(gè)月健康證，胸透、便檢、皮膚病篩查缺一不可。每日兩次測(cè)溫，晨檢≥37.3℃即暫停上崗，復(fù)測(cè)仍高送醫(yī)院并啟動(dòng)替代排班。指甲長(zhǎng)度≤1mm，禁止涂指甲油、戴戒指、手鏈。工帽須完全包裹頭發(fā)，使用一次性發(fā)網(wǎng)，加戴防滑帽箍，防止頭發(fā)掉落?？谡置?小時(shí)更換，潮濕或污染立即更換。手部破損須貼藍(lán)色防水創(chuàng)可貼，外加一次性手套，每30分鐘檢查滲漏。每年組織兩次諾如病毒抗體快檢，陽(yáng)性即調(diào)離食品崗位。建立“輕微傷報(bào)告”制度：切傷≤1cm也需填寫(xiě)記錄，拍照上傳，由主管評(píng)估是否繼續(xù)上崗。員工休息室每日紫外線消毒30分鐘，更衣柜每周清理，禁止存放私人物品，防止蟑螂、老鼠筑巢。第九篇廢棄物管理執(zhí)行“干濕分離+冷鏈暫存”。生鮮邊角料投入藍(lán)色濕垃圾桶，桶壁厚度≥2mm，耐-20℃冷凍，桶蓋加裝硅膠密封圈，防止?jié)B液。干垃圾投入灰色桶，每日18:00前由市政專車收運(yùn)，錯(cuò)過(guò)時(shí)段轉(zhuǎn)入冷庫(kù)-5℃暫存，抑制異味。廢棄油脂使用綠色加蓋方桶，容量50L，內(nèi)置一次性耐油內(nèi)袋，裝滿即封口，由有資質(zhì)企業(yè)回收，聯(lián)單保存3年。垃圾桶離地15cm，底部加裝滾輪，每日用高壓水槍+堿性清