屠宰考務(wù)考試題及答案

一、選擇題（每題5分，共30分）1.生豬屠宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)（）小時(shí)。A.8-12B.12-24C.24-36答案：B。生豬屠宰前停食靜養(yǎng)12-24小時(shí)，這樣做一是能讓豬排空胃腸內(nèi)容物，減少屠宰過程中污染胴體的幾率；二是可以讓豬得到休息，緩解應(yīng)激，保證肉的品質(zhì)。2.以下哪種情況的生豬不得屠宰（）。A.經(jīng)宰前檢驗(yàn)合格的B.病死、毒死或者死因不明的C.來自非封鎖區(qū)且檢疫合格的答案：B。病死、毒死或者死因不明的生豬帶有各種病菌、毒素等有害物質(zhì)，屠宰后流入市場會嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康，所以絕對不能屠宰。而經(jīng)宰前檢驗(yàn)合格和來自非封鎖區(qū)且檢疫合格的生豬是可以正常屠宰的。3.屠宰過程中，豬放血時(shí)間一般不少于（）分鐘。A.3B.5C.8答案：B。豬放血時(shí)間不少于5分鐘，是為了保證豬體內(nèi)的血液盡可能放凈。如果放血不充分，殘留的血液會影響肉的色澤、風(fēng)味和保存期限，還容易滋生細(xì)菌。4.宰后檢驗(yàn)時(shí)，豬的旋毛蟲檢驗(yàn)一般采取（）。A.咬肌B.腰肌C.膈肌答案：C。豬的旋毛蟲主要寄生在膈肌部位，所以宰后檢驗(yàn)旋毛蟲一般采取膈肌。通過對膈肌進(jìn)行顯微鏡檢查，能準(zhǔn)確判斷豬是否感染旋毛蟲。5.屠宰場的污水排放應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.農(nóng)業(yè)灌溉用水B.生活飲用水C.國家規(guī)定的污水排放標(biāo)準(zhǔn)答案：C。屠宰場的污水含有大量的血污、油脂、糞便等污染物，如果隨意排放會對環(huán)境造成嚴(yán)重污染。所以必須經(jīng)過處理，達(dá)到國家規(guī)定的污水排放標(biāo)準(zhǔn)后才能排放。6.生豬屠宰廠（場）應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄其屠宰的生豬來源和生豬產(chǎn)品流向，記錄保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3答案：B。要求生豬屠宰廠（場）如實(shí)記錄生豬來源和產(chǎn)品流向，并且保存記錄不少于2年，是為了在出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時(shí)能夠進(jìn)行追溯，查明問題源頭和產(chǎn)品去向，保障消費(fèi)者的權(quán)益。二、判斷題（每題5分，共20分）1.屠宰人員可以不持健康證明上崗。（）答案：錯(cuò)誤。屠宰人員直接接觸生豬和豬肉產(chǎn)品，如果自身攜帶病菌，很容易污染肉品，危害消費(fèi)者健康。所以屠宰人員必須持健康證明上崗，確保身體健康，無傳染性疾病。2.屠宰后的生豬產(chǎn)品只要外觀正常就可以直接出廠銷售。（）答案：錯(cuò)誤。屠宰后的生豬產(chǎn)品不僅要外觀正常，還必須經(jīng)過嚴(yán)格的宰后檢驗(yàn)，包括對內(nèi)臟、肉質(zhì)等多方面的檢查，檢驗(yàn)合格并加蓋檢驗(yàn)印章或附具檢驗(yàn)合格標(biāo)志后才能出廠銷售，這樣才能保證肉品的質(zhì)量安全。3.屠宰場的設(shè)備可以不定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤。屠宰場的設(shè)備如果不定期維護(hù)保養(yǎng)，容易出現(xiàn)故障，影響屠宰效率和肉品質(zhì)量。而且設(shè)備長期不保養(yǎng)還可能滋生細(xì)菌，污染肉品。所以必須定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。4.對檢疫不合格的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在獸醫(yī)的監(jiān)督下按照國家有關(guān)規(guī)定處理。（）答案：正確。檢疫不合格的生豬產(chǎn)品可能攜帶病菌、病毒等有害物質(zhì)，必須在獸醫(yī)的監(jiān)督下按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，如高溫處理、深埋等，防止其流入市場，危害公眾健康。三、簡答題（每題15分，共30分）1.簡述生豬宰前檢驗(yàn)的程序。答案：生豬宰前檢驗(yàn)程序如下：首先是查證驗(yàn)物，查看生豬的檢疫證明、免疫標(biāo)識等，確認(rèn)生豬來自非封鎖區(qū)，并且按規(guī)定進(jìn)行了免疫接種，檢疫證明要與生豬的數(shù)量、品種等信息相符。接著是群體檢查，觀察生豬群體的精神狀態(tài)、采食情況、運(yùn)動姿態(tài)等。健康的豬群精神活潑，采食正常，行動自如。如果發(fā)現(xiàn)有精神萎靡、臥地不起、呼吸困難等異常情況的豬，要進(jìn)行進(jìn)一步的個(gè)體檢查。然后是個(gè)體檢查，對懷疑有問題的豬進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括體溫測量、體表檢查、呼吸和心跳檢查等。通過這些檢查，判斷豬是否患有疾病。最后根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行處理，對健康的生豬準(zhǔn)予屠宰；對病豬和疑似病豬要按照規(guī)定進(jìn)行隔離、治療或無害化處理。2.屠宰場如何做好衛(wèi)生管理工作？答案：屠宰場做好衛(wèi)生管理工作可以從以下幾個(gè)方面入手：場地衛(wèi)生方面，每天屠宰結(jié)束后，要及時(shí)清理屠宰車間的地面、墻壁、設(shè)備等，清除血污、糞便、雜物等。定期對場地進(jìn)行全面消毒，可使用合適的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，防止細(xì)菌、病毒滋生。設(shè)備衛(wèi)生方面，對屠宰設(shè)備如刀具、電鋸、掛鉤等要定期清洗和消毒。刀具使用后要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)行高溫消毒或浸泡在消毒劑中。電鋸等大型設(shè)備要定期進(jìn)行拆卸清洗，去除內(nèi)部的污垢和殘留物。人員衛(wèi)生方面，屠宰人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤剪指甲。進(jìn)入屠宰車間前要經(jīng)過消毒通道，更換專用的工作鞋。屠宰人員要定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事屠宰工作。廢棄物處理方面，屠宰過程中產(chǎn)生的廢棄物如內(nèi)臟、毛、血等要及時(shí)收集和處理。內(nèi)臟等廢棄物可以進(jìn)行無害化處理或作為飼料原料進(jìn)行加工；血要進(jìn)行集中收集和處理，防止污染環(huán)境。四、論述題（20分）論述保障生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性及措施。答案：保障生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全非常重要。從消費(fèi)者角度看，安全的豬肉產(chǎn)品是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。如果食用了含有病菌、毒素等有害物質(zhì)的豬肉，可能會引發(fā)各種疾病，甚至危及生命。從市場角度看，質(zhì)量安全的豬肉產(chǎn)品能增強(qiáng)消費(fèi)者的信心，促進(jìn)市場的健康發(fā)展。如果市場上經(jīng)常出現(xiàn)豬肉質(zhì)量安全問題，會導(dǎo)致消費(fèi)者對豬肉產(chǎn)品產(chǎn)生不信任感，影響豬肉的銷售和整個(gè)生豬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。從社會角度看，保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全有利于維護(hù)社會穩(wěn)定，減少因食品安全問題引發(fā)的社會矛盾和糾紛。為了保障生豬屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全，可以采取以下措施：宰前管理方面，嚴(yán)格把控生豬的來源，要求生豬必須來自非封鎖區(qū)，并且具有有效的檢疫證明和免疫標(biāo)識。加強(qiáng)宰前檢驗(yàn)工作，按照規(guī)定的程序?qū)ιi進(jìn)行群體和個(gè)體檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)病豬和疑似病豬，防止其進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。屠宰過程管理方面，屠宰企業(yè)要嚴(yán)格遵守屠宰操作規(guī)程，確保放血充分、脫毛干凈、內(nèi)臟摘除完整等。加強(qiáng)對屠宰設(shè)備和工具的清潔和消毒，防止交叉污染。同時(shí)，要對屠宰過程進(jìn)行全程監(jiān)控，記錄每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作情況，以便追溯和管理。宰后檢驗(yàn)方面，建立嚴(yán)格的宰后檢驗(yàn)制度，對豬肉產(chǎn)品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，包括感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢測等。檢驗(yàn)合格的豬肉產(chǎn)品要加蓋檢驗(yàn)印章或附具檢驗(yàn)合格標(biāo)志，才能出廠銷售。對檢驗(yàn)不合格的豬肉產(chǎn)品，要按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁流入市場。監(jiān)管方面，政府相關(guān)部門要加強(qiáng)對屠宰企業(yè)的監(jiān)管，定期對屠宰場進(jìn)行檢查，監(jiān)督企業(yè)遵守相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。建立健全的投訴舉報(bào)機(jī)制，鼓勵(lì)公眾對豬肉質(zhì)量安