PAGE飲食店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飲食店衛(wèi)生管理，確保飲食安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本飲食店內(nèi)所有員工、經(jīng)營場所及相關(guān)食品經(jīng)營活動(dòng)。3.基本原則飲食店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保飲食店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動(dòng)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待確認(rèn)無傳染性疾病后方可恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品經(jīng)營活動(dòng)。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿拖鞋、背心等進(jìn)入食品加工操作間。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接抓取食品。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存[X]年。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生飲食店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢，墻壁、天花板、地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無霉斑。門窗應(yīng)完好無損，定期清洗，保持明亮干凈，玻璃無污漬。通風(fēng)良好，有完善的通風(fēng)設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)正常，空氣清新。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)密閉存放，定期清理，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆放垃圾。2.食品加工操作間衛(wèi)生食品加工操作間應(yīng)布局合理，按照原料處理、半成品加工、成品制作的順序進(jìn)行設(shè)置，防止食品交叉污染。操作間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無害、防霉、不易脫落的材料裝修，操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序，不得在操作間內(nèi)堆放雜物。操作間應(yīng)配備足夠的照明設(shè)施，亮度應(yīng)符合食品加工操作要求，照明燈具應(yīng)保持清潔，無灰塵、無油污。操作間應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、消毒洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)保持正常使用狀態(tài)，定期檢查維護(hù)。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)餐具、飲具消毒效果進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢測記錄應(yīng)妥善保存[X]年。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁應(yīng)清潔，無污垢、無積水，洗手池、便池應(yīng)定期清洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)正常。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在衛(wèi)生間內(nèi)堆放雜物。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存[X]年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無鼠害、無蟲害，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，及時(shí)處理。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合食品貯存要求，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度正常。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工制作過程中應(yīng)避免食品交叉污染，做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃，防止食品中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。2.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作間內(nèi)堆放。食品加工制作應(yīng)在專用的食品加工操作間內(nèi)進(jìn)行，不得在經(jīng)營場所內(nèi)露天加工食品。食品加工制作過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，不得加工制作變質(zhì)、過期食品。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過[X]人的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，一般每樣不少于[X]g，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。食品留樣應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，以備查驗(yàn)。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無污垢，貨架、貨柜應(yīng)定期清洗消毒，保持整潔。食品銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，有完善的通風(fēng)設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)正常，空氣清新。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)密閉存放，定期清理，不得在銷售場所內(nèi)堆放垃圾。2.食品陳列與銷售食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊有序，不得混放，食品與非食品應(yīng)分開陳列，直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開陳列。食品陳列應(yīng)根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期進(jìn)行合理安排，避免食品受到陽光直射、受潮、擠壓等影響。銷售食品應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料包裝食品。銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售食品時(shí)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)使用清潔、無毒、無害的售貨工具，不得直接用手接觸食品，售貨工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的質(zhì)量變化，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，不得銷售變質(zhì)、過期食品。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)飲食店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查，日常檢查由各崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，定期檢查由衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，檢查記錄應(yīng)妥善保存[X]年。2.自查自糾飲食店應(yīng)定期開展自查自糾工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。自查自糾工作應(yīng)形成書面報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查自糾的時(shí)間、范圍、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，報(bào)告應(yīng)報(bào)衛(wèi)生管理員備案。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出