學(xué)校餐廳衛(wèi)生安全管理辦法一、總則1.為加強學(xué)校餐廳衛(wèi)生安全管理，保障師生飲食健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實際情況，特制定本辦法。2.本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有餐廳、食堂及相關(guān)餐飲服務(wù)場所（以下統(tǒng)稱“餐廳”）的衛(wèi)生安全管理工作。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局餐廳選址應(yīng)遠離污染源，如垃圾處理場、污水池、旱廁等，距離應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。生熟食品加工區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開，有明顯標(biāo)識。2.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，墻壁、天花板、門窗無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進行消毒處理。餐廳周邊環(huán)境應(yīng)保持良好，無雜物堆積，排水系統(tǒng)暢通，定期清理溝渠，防止污水倒流。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐具、廚具、加工設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。消毒后的餐具應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無殘留消毒劑。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持正常運行，溫度控制符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0-10℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。食品應(yīng)分類存放，生熟分開，防止交叉污染。通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)定期清洗維護，確保通風(fēng)良好，無油煙積聚。排風(fēng)扇、油煙凈化器等設(shè)備應(yīng)定期檢查，保證其正常運行，防止火災(zāi)隱患。三、食品采購與儲存管理1.采購管理學(xué)校餐廳應(yīng)建立食品采購索證索票制度，從正規(guī)渠道采購食品及原料，并向供貨方索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購記錄應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料；嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；嚴(yán)禁采購使用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。2.儲存管理食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，設(shè)有防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。散裝食品應(yīng)盛裝在符合衛(wèi)生要求的容器內(nèi)，并在容器上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、食品加工制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求餐廳從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。加工后的食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)食用，常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時的應(yīng)在10℃以下或60℃以上條件下存放。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和劑量使用，并建立使用臺賬，記錄食品添加劑的使用情況。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。五、餐飲具清洗消毒管理1.清洗要求餐飲具使用后應(yīng)及時去除食物殘渣，清洗干凈，并存放在專用的餐具清洗池中。清洗餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等，消毒時間應(yīng)符合相關(guān)要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒，并注意消毒劑的殘留問題。2.消毒要求煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；化學(xué)消毒應(yīng)將餐飲具完全浸泡在消毒液中，作用一定時間后，用流動清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止二次污染。六、食品留樣管理1.學(xué)校餐廳應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用留樣冰箱內(nèi)冷藏，留樣冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志明顯，溫度控制在0-10℃。2.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。七、監(jiān)督與檢查1.學(xué)校應(yīng)建立健全餐廳衛(wèi)生安全管理制度，成立衛(wèi)生安全管理小組，定期對餐廳衛(wèi)生安全工作進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.學(xué)校應(yīng)主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。3.學(xué)校應(yīng)建立餐廳衛(wèi)生安全投訴舉報制度，公布投訴舉報電話，及時受理師生和家長的投訴舉報，并對投訴舉報事項進行調(diào)查處理，反饋處理結(jié)果。八、責(zé)任追究1.對于違反本辦法規(guī)定的餐廳經(jīng)營單位或個人，學(xué)校應(yīng)責(zé)令其限期整改，并給予相應(yīng)的處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)解除合同，并依法追究其法律責(zé)任。2.學(xué)校相關(guān)